柿饼烘干加工工艺，柿子空气能节能环保烘干设备

目前，国内柿饼烘干加工工艺主要采取自然干制的传统民间加工工艺。其主要流程为选果、去皮、日晒压捏、脱涩、捏晒整形、定型出霜然后包装。由于自然干制的方法生产周期长、同时因长达月余的自然晾晒，微生物污染严重，因此产品的卫生质量差，自然干制法还有占地多、用人多、用时长凳缺点，所以欧特节能设备有限公司在广西恭城县柿饼生产基地展开了一次对柿饼进行高温热泵烘干的实例研究，并取得突破性成果。

柿饼烘干工艺浅析

事实上，柿果内含有大量的水分、单宁及原果胶等物质，鲜柿脆硬多汁而有涩味，欲制成柔软甘甜的柿饼，必须完成4个变化，即：(1) 单宁由可溶性变为不可溶性，使柿饼无涩味;(2) 原果胶变为果胶，使柿饼柔软;(3)水分蒸发，使内含物浓缩;(4)果内部糖分外渗透，凝结成柿霜。人工烘烤柿饼比自然日晒法干净卫生，不受天气变化的影响。现简要介绍柿饼人工烘烤干制技术的操作要点，供大家参考：

1、 选果。选择充分成熟、适时采收的优良制饼品种的果实做原料，剔除病虫果、软果，按大小和成熟度分别堆放。

2、削皮。同一类的果实在削皮前先摘去萼片、剪除果柄、清洗蒂部尘埃，用削皮机薄薄削去果皮。皮要削净，勿留顶皮、花皮，仅保留柿蒂周围0.5cm宽皮不削。

3、 烘烤。烘烤时炉温高低影响柿果干燥的速度和品质。应按低→高→低进行变温间隙性烘烤。即初期炉温控制在40℃左右，待果实脱涩软化后，将炉温升至50℃左右，使水分迅速蒸发，果实失水至50%，降温至40℃直至烘成。烘成的柿饼标准是，内外软硬一致，果肉富于弹性，失水率65%-70%。前期炉温不能过高，否则酒精脱氢酶的活动受到抑制，可溶性单宁不沉淀，烤成的柿饼仍有涩味;后期温度也不能太高，太高时柿饼出现“硬壳”。烘烤全过程中，温度不得低于30℃，否则容易长霉或发酵;也不能超过70℃，否则柿果蒸熟，呈黄褐色，果面渗出胶状物，风味不佳。

烘烤过程也要注意通风换气，炉内必须通风良好。通风不良时，炉内湿气不能排出，极易发霉、发酵。通风后虽会降低炉温，但是，低温通风比高温不透气好。

4、倒盘。由于烘房内温度不匀，水分蒸发的速度不一样，每隔一定时间需将烤筛的位置掉换一下，使各盘干燥均匀，同批出炉。为了提高烤炉利用率，提高柿饼品质，可分两批、三批轮换烘烤。

5、 防霉。引起柿饼长霉的有青霉、根霉、毛霉和曲霉等四种。柿饼在高温高湿时极易长霉，所以务必注意。除器具要干净卫生外，烘烤时果实排列要松散，注意翻转，因果实沾连处或与烤筛接触处水气不易逸出，容易发霉;结合揉捏抚平皱纹，皱纹内湿度大，时间长了也易生霉。

6、出霜。将烘成的柿饼装入干净的容器内堆捂，等果面回软后置冷凉处放风，果面干燥后再入堆捂，隔2-3 天再晾，如此反复多次能提早出霜。