红酒：我也不一定就又酸又涩啊

内容深度：★★☆☆☆

近些年来红酒颇有存在感，与白酒、黄酒、啤酒、洋酒等词汇同时出现时也显得挺和谐的，都是两个字。但是“红酒”这个词引起了很多误解，所以，不如来重新了解一下“红酒”的含义。

人们常用的“红酒”一词，实际上是指干型的红葡萄酒。

干型的意思是，酒中的糖含量很低，尝起来一般没有甜味。

红，则是按葡萄酒颜色分的类。显而易见的，红酒，就是红色的葡萄酒，这里的红色包括了紫红色、宝石红色、棕红色等一系列处于红色范围内的颜色。

葡萄酒，就是用葡萄发酵酿造的酒精饮品，它所包含的范围相当广。按颜色分有红、白、桃红葡萄酒，按含糖量分有干型、半干、半甜、甜葡萄酒，按二氧化碳含量分静止葡萄酒和起泡葡萄酒。除了以上分类，还有许多采用了不同酿造工艺的葡萄酒，例如回锅肉之前写过的Passerillage工艺，CAVA所使用的传统法起泡酒工艺是最经典高贵的起泡酒酿造方法。

这也就是说，红酒是一种葡萄酒，但并不能用于指代所有的葡萄酒。红酒只是葡萄酒大家族中的一名成员，当然，它是很重要的一员。这个词的流行也许是因为干红葡萄酒是国内市场上人们认知度最高，是最常见，最容易买到的葡萄酒。

之前讲酒精发酵的那篇文章里写过，酒精发酵是酵母把糖变成酒精，而葡萄酒的含糖量指的就是发酵结束后酒中剩余的糖有多少，这些剩余的糖决定了葡萄酒喝起来有多甜。上面的表格就是国家标准《GB/T 15037-2006 葡萄酒》中对于干型葡萄酒含糖量的要求，每升酒中的糖小于4克，就是干型葡萄酒。

葡萄酒的颜色是来源于葡萄中的花青素和黄酮类物质，酿酒葡萄和鲜食葡萄差不多，都有红色葡萄和白色葡萄这两种，就是黑皮葡萄和绿皮葡萄。

绝大多数红葡萄酒只能用红色葡萄酿造（例外以后再写），整粒葡萄破碎后直接发酵，葡萄皮中的颜色就被保留了下来，同时被留下的还有葡萄皮中的单宁，单宁就是干红葡萄酒涩味的来源。白葡萄酒则是用葡萄汁酿造的，只要这种葡萄榨的葡萄汁是无色的，就是可以用来酿造白葡萄酒，因为不带皮，所以白葡萄酒中没有单宁，也就没有涩味了。

常有人说红酒就是又酸又涩，就是这个味儿，但实际上并不是所有的干红葡萄酒都是这样，那些非常出色的干红葡萄酒和谐平衡，令人陶醉，唯一的缺点就是太贵。

酸，主要是因为酿酒葡萄中含有大量酒石酸等酸类物质，因此葡萄酒的pH值都挺低的，在3~4左右。而干红葡萄酒中的糖含量很低，无法用糖的甜味与酒中的酸味达到平衡，但出色的干红葡萄酒也可以达到味觉的平衡。葡萄酒的平衡问题很复杂，需要单写一篇来讨论。

涩，是因为葡萄酒中的单宁，单宁会引起收敛感，这种感觉类似于咬了一口柿子（不是西红柿）的皮，涩得整张脸都皱了。当然，这种感觉不完全相同，比起柿子的涩味，干红葡萄酒的涩味会轻很多。

我认为，红酒——干红葡萄酒又酸又涩这个锅需要赤霞珠葡萄来背一下。赤霞珠酿造的干红葡萄酒是市面上最容易买到的，但赤霞珠的天性使得用它酿造葡萄酒并不是一件容易的事。赤霞珠酸度高，单宁含量高，不容易达到很好的成熟程度，尤其中国山东的赤霞珠干红葡萄酒，常有生青味，就是烷基甲氧基吡嗪带来的味道。

虽然全世界有不少顶级葡萄酒是用赤霞珠酿造的，但日常饮用级别（200元以下）的赤霞珠干红里有不少都算不上是好喝易饮的干红葡萄酒，比如波尔多大区级AOP。这是因为赤霞珠在波尔多地区也不容易成熟的很好，即使调配了温柔的美乐也改变不了。如果要买赤霞珠干红，建议多给些预算（300元以上），直接买瓶好的，这样比较保险。

如果不喜欢酸涩的干红，可以考虑尝试干白、桃红葡萄酒，甜酒、加强酒也是物美价廉高性价比的选择，起泡酒尤其是香槟同样适合正式场合，并不逊色于干红葡萄酒。除了赤霞珠，干红葡萄酒中也有比较易饮的，不如试试黑比诺、西拉、歌海娜、桑娇维塞、美乐、马尔贝克等酿造的红酒，体会一下他们各有千秋的风采。

作者：白糖糕；编辑：峄峰

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