当喝羊汤

冬天里，最舒服是吃火锅。甭做什么花样菜，端上来就凉透了，不如一锅汤，“咕嘟咕嘟”地看着他冒泡，闻着香味儿吃，滚烫的菜。嘿，来劲儿。

正直腊月临近的长沙，过了12月的暴烈日头，是元旦后初来陡然的寒冷。想起前两月值冷，因着做菜麻烦，就直接吃了几天火锅。从重庆买来的牛油锅底，自己加了火腿、鸡骨煨出来的老汤，洗洗涮涮青菜，牛荤，吃的叫一个舒爽干脆。又一波寒潮，那红油锅底在脸上还冒着热气儿，就换种口味吧，譬如这绵滑纯白的羊汤。

清代袁枚写《随园食单》，牛羊鹿归到杂牲单，列了有八种常食羊肉菜，其中说羊羹还混了笋干、香草之类的去膻配料，看上去颇有高档菜的品相，不过对于我们这种“杂食性”的老百姓来说，还是普通的羊肉火锅来的地道。

儿时长大的县城里，不兴烫菜火锅，大多以牛肉，猪肠做干锅，往往大家最爱吃的，是干锅最后剩下的那点糊，烧的焦黑的牛肉，肠子，伴着白米饭，最是美味。

后来修好了去市里的路，大家的餐桌上，也变得丰富起来。以往常吃的菜，反倒变成了稀有。譬如藜蒿、茼蒿、蕨根，大多要碰运气，才有担扁担的老太婆，凑到菜场边上，把野菜展示出来。还得去得早，去晚了，就剩点粗根烂茎，高压锅都蒸不烂。

说的远了，最近几年，家乡也时兴起吃羊肉来。听说是考据出来，老家山里的黑山羊，肉质特别好，而且膻味特别小。所以政府出了政策，鼓励大家多养羊，于是乎，吃羊，又变的流行起来。

不过羊肉同牛肉一样，超市的生鲜摊位上，买到的总归是被冷冻过的牛羊鱼，且最好熬汤的大骨、牛羊腿、肋排、仔排已经被剔得干净。想要吃一锅浓郁的羊汤，还真是要求爷爷找姥姥，找乡下亲戚，才能把这材料找到。

记得第一次做羊菜，那真是痛苦的回忆。不知道做法，长沙也找不到会做这手肉菜的熟人，只得去网上寻。结果是葱姜蒜酒，那老几位去腥配料。试着自己做了一趟，那真是膻到了骨子里，紧着剩下的羊肉是真的看也不看，就直接倒进垃圾桶。

嘴馋了，想吃了，还只能一家家找会做羊汤的馆子。一般来说，长沙爱吃口味菜，动不动就是各种品类的辣椒往上堆，两碗油下去这么一炒，齐活了。代表就是人人都吃过的口味虾，口味蟹，麻辣鲜香，但似乎就是没人想到羊肉怎么做。

后来结识了不少朋友，给介绍了湖大那边有个做红烧羊肉的，地道，没膻味。以为是高手，肯定也会有羊汤喝，谁知道高手是真的高手，羊肉吃出了驴肉的感觉，膻味是没有了，嘴巴里的劲儿也跟着没了。

也不知什么原因，长沙很难找到喜欢吃羊，会做羊的就更少。前两年去河西办事，走到望城坡的时候，一溜全是羊字打头的小饭馆。于是留了个心眼儿，夜里回程的时候，提议去那里吃羊。正好同行伙伴最近想改善口味，于是乎五个人兴致勃勃地就冲着那几家饭馆去了。

不过理想是丰满的，现实是骨干的。嗯，还真是骨干，清一色的烤全羊，更可乐的是，有家饭馆儿还装修得似模似样，一溜穿着蒙古服装的服务员，一进门，一齐喊上一句“扎西德勒”，真是笑死人。

高晓松曾在节目讲，古人最爱吃鱼羊，因为这两个字组合起来就是鲜字。我也深以为然，不过吃鱼最费劲，野馆子是不负责给人剔鱼刺，大馆子又没什么创新，无非红烧、白烧、清蒸，至多来一盆川味的鱼菜，辣味都能窜到后脑勺，扎得舌头一个劲儿地抻着，抖凉快。所以，最终还是要落在羊肉上。

羊排很好，但大家都是烤的，无非烤出羊油，刷一层香料，再烤一遍，再刷一层。遇上那不尽心的，客人又催的急，一口下去是真香——全是作料味——再一嚼，却是满嘴羊膻味，低头一看，这骨头上的红肉，还“滋滋”冒着血水。我就上过两回当，还是年轻不懂事的时候，非要吃那死贵死贵的全羊宴，结果最后吃记得羊汤好喝，其他的，那就真是忘得一干二净了。

那回在湖大吃到的羊肉也很好，一碗爆炒，一碗汤锅，老板还贴心地在锅底放了不少火锅菜，一口带皮羊肉一口菜，一桌菜飞快就没了踪影。好吃的胖子还想再来一轮，无奈我们几个实在撑不下了，他才狠狠作罢。

不过，在长沙吃了好几次羊，终究是少了一点念想。小时候看电视上，皇帝们吃羊羹，吃小肥羊，砸吧嘴的时候总能勾起自己肚子里的馋虫，后来看宋代笔记《夷坚志》，讲镇江的一个酒官，非常喜欢吃羊肉，但是吃羊肉“唯嚼汁，悉吐其滓”。众人不解，他则笑答：“食肉，以汁为精，吮其汁则足矣。肉，腌之物，固当舍之。”

所以现在有了自己的厨房，自己买来的锅碗瓢盆，就想着能自己又做一次那美味的羊汤。也想尝尝，这顺滑的羊汤滋味。

说起来，羊汤是在不好处理，过一分嫌老，欠一分就膻，而且最麻烦的是羊汤在二次加工的时候，膻味会尤其冲。譬如做羊肉汤面，当时熬出来的羊汤可能鲜甜美味，但放凉之后二次加热，膻味就遮不住了，吃到嘴里的，就不是自己之前吃过的味道。

一般来说正经厨子，都会告诉你要放姜蒜和料酒，再加几片八角、桂皮和干地黄提味。但老百姓的厨房，哪会时时常备这些东西，所以又有了废物利用的特别调味法——甘蔗和茶沫。

炖羊汤的时候，把甘蔗中间那坨硬硬的截断放进去一起煮，或者是买一些过了新鲜劲儿的绿茶，都是特别好的去膻配料。尤其是甘蔗节，蔗糖的甜味不像提纯的白糖、冰糖，也不像蜂蜜水，是一种淡淡的甜味，而这种甜味，最和羊肉搭配。

据我父亲说，这是他从工地的包工头那里学来的，不费劲，也不需要太多调料，羊肉的鲜味儿不会被香料遮住，膻味又更好地融合，还不会出现白糖的那种腻味，简直就是厨房里的一项重大发明。

羊汤美味，但人们总说，三伏吃羊。我却觉得，烫口的羊汤，喝到肚子里，咂摸出那么一点甜味，又混着生姜的辣味，一股脑倒进去，真是舒服得不行。又何必在意，寻着节气去吃呢。

元旦时，家里从乡下弄来了两只羊腿，现在剁好了都放进了冰箱。看着被塞着满满当当的柜子，心里不觉又想起羊汤最美好的滋味。

对了，带皮羊肉，是最好吃的。