兰州拉面与博爱老汤牛肉面文化渊源考察纪行之四

兰州人的一天是从一碗牛肉面开始的。上学的、上班的、晨练的，统统就近在街上吃一碗热气腾腾的牛肉面后各奔东西。

今年84岁的田先生，是从我市移民到兰州的。他说自己从来到兰州起就爱上了这碗面，他的子孙后代都是吃着牛肉面长大的，牛肉面已经成为他们家生活中不可或缺的一部分。

在一家餐馆里，记者看到一位母亲给抱在怀里的孩子喂面，喂得慢了孩子还不愿意。母亲说孩子刚一岁，从9个月大就开始吃面了。

记者在走访兰州早餐市场时看到，牛肉面的确是兰州人早餐的首选，每天清晨遍布街头巷尾的大小牛肉面馆里都会出现排长队吃牛肉面的情形。兰州市物价局10年前曾作过统计：兰州每天有七八十万人次以牛肉面作为早餐或午餐，其中80%以上市民的早餐是牛肉面。

兰州人对牛肉面百吃不厌。在一家餐馆里，记者看到老板的午饭也是牛肉面，问他是否天天都吃这种饭，他说是么，香么，吃不烦。

“我每一次出差回来，头一件事就是先到牛肉面馆，酣畅淋漓地吃上一碗热气腾腾的牛肉面，这才有了回家的感觉。”籍贯我市、生长在兰州的陈同跃说，“兰州人都是这样，出门在外时间长了，回到家一碗面能让你荡气回肠，能让你两眼含泪。”

全城人对“一碗面”情有独钟，且持之以恒、不离不弃，这种现象令人称奇，这样的城市更是举世无双。兰州怎么会形成这种餐饮文化？“一碗面”背后到底蕴含着什么样的精神魅力？

“牛肉面对于兰州人来说已经不仅仅是一碗面，它是一种兰州精神的展示，是金城文化的外延。”兰州牛肉面协会工作人员说，兰州牛肉面内容十分丰富，且不说它的汤，单就面来说，品种繁多，寓意丰盛，既感性又人性化。如“毛细”寓意温柔，“二细”代表阳刚，“韭叶”表示平静，“大宽”给你豪放……读不懂它的文化符号，就很难吃出它的味道。

记者经深入了解后认为，兰州牛肉面之所以在这座城市独树一帜，是地域气候、饮食习惯与这碗面的美味和成熟所形成的天然交集。

兰州是一个汉族、回族、东乡族等多民族融合地区，此地冬季漫长，过去有早晨喝牛肉汤的习惯。而北方人喜爱面食，所以从牛肉汤发展到牛肉面，当是顺理成章的事。且牛肉面营养丰富，动物蛋白、植物蛋白、氨基酸与维生素等都可在一碗面中获取，加之荤素搭配、色美味香、经济实惠、方便快捷，便逐渐成了兰州人普遍青睐的特色美食。

陈九如先生具体介绍了牛肉面的营养成分：牛肉面所用的高原牦牛肉滋养脾胃；辅以牛肝、牛棒子骨熬制的肉汤富含多种维生素、增强人体免疫力的微量元素及钙、磷等营养成分；汤中加入的数十味调料不仅使汤味香气浓郁，而且各种调料都兼有对人体有益的功能；汤中的白萝卜能够补中益气，帮助消化；红辣椒能弥补牛肉及面条中维生素C含量不足的缺陷；面条中使用的蓬灰水起到了中和汤中弱酸的作用……

早在1999年，兰州牛肉拉面就与北京全聚德烤鸭、天津狗不理包子一起，被全国烹饪大赛指定为“三大中式快餐”试点推广品种之一。2007年，兰州市政府将牛肉面的制作技艺列入该市第一批非物质文化遗产保护名录。2013年，在第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上，兰州拉面与武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、四川担担面、河南萧记烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面、吉林延吉冷面一起被评为“中国十大面条”。

“一碗面”的背后还有多少文化与故事，请看下文。

拉面千丝香，惟独马家爷。

马家大爷牛肉面