【小芒果食札】鲫鱼肉圆汤

鲫鱼肉丸汤

文/芒果君爷爷

制作/芒果君奶奶

鲫鱼一条

出荆州小北门北行八华里，就是楚纪南故城遗址了。

纪南故城是东周时期的楚国郢都，公元前689年楚文王自丹阳迁都于此。

公元前278年骁勇善战的秦将白起将之“拔郢”。光阴荏苒，二千七百余年过去了，昔日“高堂邃宇，槛层轩些”却是稻田阡佰，野草萋萋。一道残留的夯土城垣孤寂的横亘于斯。向人们无声的诉说昔日的沧桑。

我向诸君大费周章谈及楚纪南，并非充当不入流的文化导游，实在是白起克郢后，纪南城废墟河塘相连，苇草茂盛，成为野生鲫鱼最喜的水浅杂草之域。楚国历时四百余年的郢都，中国南方第一大都城，竟成了遍生野鱼的沟堰！

纪南城

儿时，无论春秋抑或酷暑寒冬，无须循照垂钓教程，只要持竿来到这片有故事的地方，必有鱼获。彼时，故纪南或者说江汉平原的野鱼实在太多。

近年来，在细目绝户网的严苟捕捞下，加之高压电能的野蛮触打，野鱼怎奈这种“竭泽而渔”的无情之势，野生鲫鱼早已寿终正寝。

快速鱼业养殖的兴起，满足了市场需求。但对追求自然原生态的食客却带来了味觉上的失望。快速出塘的鲫鱼，肉质松软，鱼味寡淡。穷尽烹饪方式但仍然差強人意。

湖泊养殖，弥补了池养的短板。

池塘年末必“干塘”。水泵轰鸣，池水干涸，鲫鱼在塘泥中拚尽拍动尾鳍，溅起泥泞一片。春投苗冬捕捞已成常态，经年生长成为嗜望。

幸好还有湖泊养殖。湖水浩淼不着边际，鲫鱼纵横游弋，觅食草棘、浮游生物。湖水深壑从不枯竭，捕捞赖以撒网，从不“干塘”，且漏网之鱼十之八九，经年生长，家养也嬗变为野生了。

食材准备

鲫鱼肉圆汤，鲫鱼是主角，但如何烹得一锅乳白鲜汤，烹饪爱好者定会举荐先煎制后炖汤的说道。

将肉圆放入鲫鱼鱼腹之中

上海籍邵宛澍先生，著有《下厨记》上中下三册，皆为“吃菜有关的趣闻轶事，心情文字。写的是一些家常“小菜”，却融入了作者家传厨艺的精髓。”我平素颇爱阅读。

起油锅，猪油为佳

《下厨记》第三册中有汤菜一例，讲的是邵先生与诸友在莫干山“打赌”的趣事。邵先生写道：“鱼汤要白，鱼一定要煎过才行，不是传说，真的。”然友人“虫爸说鱼不用事先煎，哪怕没有鱼，加水久煮就可以变成浓浓白白酽酽的汤。”最后回上海当即实验“舀上几调羹油，然后加水开火煮着，从十一点煮到十二点，只要一关火，水是水，油是油。”

我以为，虫爸“赌输”有些委屈，至少虫爸说对了一半，油水相煮而无鱼，当然油水分离，倘若放上了不煎的鱼呢？虫爸定会大获全胜的。

荆楚一带多鱼，家家户户鲜有不会做鱼肴的。《中国菜谱》曾概述：“荆沙菜以烹制淡水鱼鲜见长”，这个“见长”我以为代表了创举和娴熟。

荆州烹制鲫鱼汤谓汆汤，汆则表示沸水稍煮，显现了快捷和鲜嫩，鲫鱼水沸宰杀，张颌入镬，岂不更鲜？

好吧，再赘述下去，平台的机器会降低我的“垂直度”啦。