这是大浪淘沙的阶段，非常痛苦......
近年来伴随着市餐饮场竞争加剧，因成本上涨导致餐饮业人工、房租等成本费用不断攀升，员工流失率高位运行，毛利低。“三高一低”成为围绕餐饮企业的沉疴顽疾。
根据美团发布的《中国餐饮报告2018》，2017年餐饮关店数量是开店数量的 91.6%，餐厅平均寿命只有508天，新陈代谢速度惊人。
同年据辰智餐饮大数据研究中心数据表示，截至2017年底，中国餐饮门店数量达到566.6万家，而其中超过95%都是小商家，年收入不超过200万。
受影响的餐饮店还有人气极高的网红店、明星餐饮店、地方特色店等。
故事篇：
餐饮行业的变革
时光倒流回2010年~2016年，那时候餐饮行业还处于传统零售时代，各类服务平台开始推出移动支付、团购、外卖、点评等服务。
市场上的点餐支付逐渐被支付宝口碑、大众点评寡头垄断，顾客进店直接可以自助点餐付款、餐后互动反馈等一体化操作，满足了顾客的便捷性，也改善了传统的售卖体验。
但是这些体验升级只是餐饮零售模式下一个小小的缩影，零售化餐饮具有更加深层的意义。
自2016年10月13日，马云在云栖大会上首次提出新零售的概念，重构“人”“货”“场”的关系。
事实证明，马云的深刻洞察是正确的。
随着市场不断的迭代和需求中，人工智能、大数据等技术的进一步发展，餐饮行业迎来了新的趋势。
大众点评、支付宝口碑等巨头们把矛头纷纷指向数据化方向，我国餐饮行业从2017年踏入智慧化的新零售时代。
白昱（雅座CEO）判断，随着美团和口碑巨头在互联网餐饮服务市场的深入布局，中低端POS市场基本不再有机会。
甚至连“旺 Pos”的创始人李岩在接受钛媒体记者采访时多次强调：“单纯Pos机已没有市场，未来Pos机会像数码相机一样消亡。”
基础层的“效率提升工具”（如智能 POS 机）已经不能满足新餐饮的转型，“顾客拿卡刷POS机和服务员拿着POS机转圈圈的点餐方式，逐渐会被行业淘汰。”
这对于普遍的缺乏资金无法转型的中小餐饮来讲，是非常沉重的。
新零售普及必将会让餐饮互联网服务市场迎来更加残酷的洗牌期。中小餐饮行业迭代速度继续加剧变化，没有紧跟时代发展的中小餐饮越来越难以获得流量。
另一边，斩获大量流量的巨头餐饮和新生网红餐饮（根据中国烹饪协会调查，有57.3%的消费者会选择美食点评类网站上评价好的餐厅。网红店和概念店也随着这种基于网络的营销模式变得更受欢迎），在数据化运营的管理下，站稳脚跟并鲸吞部分市场，从而进一步倾轧了中小餐饮的生存空间。
未来餐饮产业的发展趋势
对于餐饮未来趋势，美团高级副总裁、到店事业群总裁张川发表自己的见解：“新餐饮未来的发展趋势，一个是线上线下一体化，一个是供应链垂直整合，第三个是餐饮零售化，实际上都是供给侧数字化的过程。”
我们对张川的话逐一拆开，分别是：首先“线上线下一体化”，是指线上线下场景融合。其次“供应链垂直整合”，是指控制各个环节的供应链。
最后“餐饮零售化”则是：餐饮产业服务在大数据、人工智能技术推动下往智能化发展，不断衍生出新的应用场景和应用模式，使得线上线下连接更紧密。
（图源大众点评，新零售模式下的餐厅）
例如智慧餐厅通过对营业额、菜品、客流、口碑等的数据分析，还可以在顾客画像、选址、线上营销等多方面的应用改变了传统餐饮店铺经营逻辑。
如今的餐厅零售化已经带给了消费者日新月异的消费体验。
其实消费者的“好体感”的背后，都是商家在大数据支撑下，不断调整企业的战略方向得出来的。而且还解决了商家“高成本，低毛利”等各个环节的问题，从而构建了一个餐饮的新业态。
有一点要注意的是，新零售并不等同于无人零售。往后“机器人餐厅”并不会垄断服务型的餐饮行业，因为服务始终要靠人性温暖的爱来构建。
但是未来能在红海中脱颖而出的餐厅将会是驾驭支付交易和使用数据潜力的智慧餐厅。它们更高效，体验感更好，运营能力更强。
中小餐饮是“被抛弃”的群体
市场稀缺优秀的管理工具
一家普通的中小餐饮在面对技术变革的大趋势下，即不安于现状，但又无能为力。
我们重新审视目前市场上的点餐平台会发现：尽管市场上数字化运营的工具提高了餐厅的开支效率并节约成本。
但市场存有的工具无法让中小餐饮的商家们进行自己门店的数据分析，从而无法进行更好地管理客流资源并改善营销规划。
到店消费的顾客被线上支付服务商分流严重，餐饮店就像一座座“孤岛”，商家没有形成自己的“私域流量池”。（私域流量池指的属于企业自己的，可免费，自由触达和使用的流量）
除了在服务平台互动反馈之外，商家难以再次触达客户，且单凭评论很难感知顾客的需求。
餐饮与顾客之间的关系处于单次交易关系，称之为单一式关系。顾客消费完成即与商家脱离关系，不再有任何互动渠道。
因此出现了中小餐饮最为常见的窘境——再次到店的顾客消费频次低，活跃度低。
在传统餐饮升级，行业迭代发展已成为定数的情况下。
市场上缺乏一款针对中小餐饮，即能提高客户体验，又能为商家提供数据管理服务的工具。
难道拥有优秀的工具
就能获得源源不断的客流吗
难道积极面对未来大趋势、利用工具，就能获得源源不断的客流吗？绝对不是！！餐饮行业面临洗牌应该有更加深层的原因。
罗振宇在跨年演讲时提到了小趋势。他认为，大趋势有时候太宏观、太久远，而小趋势则对普通人的生活实践更具有指导意义。
本文续集上文《餐饮行业面临残酷洗牌，想挣钱犹如大浪淘沙（上集）》，主讲内容是：餐饮产业洗牌的背后最根本性的原因是什么；罗振宇所讲的小趋势，放在餐饮产业是什么；
本文图片来源网络
餐饮遭遇洗牌的背后
最根本性的原因是什么
云海肴创始人&CEO朱海琴某次演讲提到：
餐饮行业的制胜要素周期：服务→环境→价格→产品+食材......
不求完胜，只求极致。
但只有极少数餐饮企业能把其中一个制胜要素做到极致。无制胜的要素，正是洗牌背后的最根本的原因。
A 消费属性发生变化
餐饮产业在经历了几年的无序、低价的竞争后，餐饮互联网服务市场竞争将变得越来越规范。
让新生餐饮品牌得以迅速的崛起，餐饮市场向多样化、特色化、品质化升级。
现在顾客对餐饮的消费不单单是为了满足生理需求。
消费属性开始偏向于满足消费者的心理性消费，消费者对个性化体验和产品品质的要求不断增加。
例如“小而美”的经营模式，这种模式下的餐厅深受年轻人喜爱。（品味与匠心）
目前市面上传统中小餐饮品牌，基本存在产品/食材无特色、服务单一，消费场景体验差等劣势。
当传统餐饮门店在面临着新的消费属性显得手足无措，由于短时间内无法更变营销手段。最终逐渐失去市场上的份额，成为了餐饮变革中首先受到冲击的部分。
B 餐饮产业同质化严重，集中度低
我们通过观察发现，新崛起的中小餐饮品牌，发现同质化、服务不完善的餐馆非常多，有一部分餐厅逐渐遭遇淘汰。
罗振宇曾在罗辑思维栏目中讲过一个故事：市面上大部分的兰州拉面其实都是青海省化隆县人开的，这个县一共30万人口，12万人分布在全国各地做拉面，每年总产值将近 100 亿，和海底捞差不多。
市面上相似兰州拉面的还有重庆小面、重庆辣面、沙县小吃、东北饺子馆、潮汕火锅等等，同质化极其严重，同品类市场已经趋于饱和。
看似市场量很大，但能让顾客记住的很少，能让顾客热爱的更少。
C 传统经营模式失效
传统餐饮业长久以来的经营管理更多是凭借经验经营管理。
面对消费升级的餐饮市场需求变化，难以作出营精准营销，其中的误差可能会形成吞噬收益的黑洞。（源亿欧餐饮调查报告）
举个例子，按照往来经营模式，传统的小店一般是靠着熟人关系经营，再到价格促销的模式生存；偶尔上街派送传单或者在店铺门口树立优惠的广告牌。
现在很多商家可能都开始察觉到，在今天这种大环境下，传统的经营模式已经不管用了，顾客已经开启了免疫作用，已经不能应对激烈的竞争环境了。
商家需要寻找新的营销模式，进而才能更好地服务顾客、吸引顾客。
小总结：
洗牌背后的原因，正是未来餐饮发展的小趋势。我们借用罗振宇的概念，大趋势管不了，但是要尽可能跟上小趋势的末班车。
由此发现，餐饮的改革，不仅是移动支付的简单接入，而是能够给自家门店营销策划整体解决方案。
认清餐饮的格局：痛点在营销
就要调整再强攻
在上一集文章中有提及到，这是一个新零售时代，技术创新和供应链整合是未来餐饮趋势。可以使用创新技术进行数据整合的工具，解决线上线下一体化、零售化等问题。
例如可以借助工具（微信、查餐叮等），把来店的线下流量数据化，能够留存并转换成自家的会员。通过运营再次触达他，更好地服务这部分顾客。
服务行业的小趋势则是抢流量，做一切提升流量的动作。
在“营销策略”这点上，可能有很多商家已经留意到其重要性，但真正想要落实下来，会发觉寸步艰辛。
大家的痛点并非是零售化的冲击，而是如何设立营销策略、增长客户。
对于目前市面上，缺乏一家专为资金紧张的中小餐饮企业提供营销策划的公司。
到最后
学者塔勒布在《反脆弱》一书曾写道：
餐饮业之所以成为世界上最强韧的行业，恰恰是因为每个餐馆都是脆弱的，每分钟都有餐馆关门破产。
我认为，每一位创业者头上都悬着达摩克利斯之剑，大家何尝不是脆弱的。
“因为坚持而痛苦，因为痛苦而受益。”未来应该是属于每一位求知者、创业者绽放姿态的时代。
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