小辰光味道（四）年糕情结

又过年了，想写写年糕。不知为啥叫年糕，人说过年要吃年糕，讨个年年高的吉利。可是在我记忆当中，过年的时候很少吃年糕。

小的时候，年糕是配给供应的。每年到了大约冬至的光景，每家每户都要双规一次：到一个规定的地方去领规定的年糕。是按人头分配还是论大小户分配，记不大清楚了，总之我们七口之家的大户，大概就是二十多根年糕。三根横三根竖的搭积木一样搭起来的高高的一摞，被扳下一截来，秤一秤，多了一点，就拗掉半根，也不看我人小就放我一码。

领年糕总是我自告奋勇去的，小时候喜面食而不喜米饭，而年糕又比面更让我喜欢。把年糕领回家，一条一条扳下来 ，放在一个水缸里浸着，这样就不会发霉。扳年糕一定要趁它们还软的时候赶快扳，不然就要费好大的力气，特别是拿到压在底下的部分，每一条年糕会深深嵌在另外三条年糕里，如果用力过猛，年糕就断了。

奶奶说，年糕要切得薄，炒出来才好吃，我现在想想，可能跟炒出来感觉多一点也有关系。妈妈的刀工很了不起，根本不需要用眼睛看，但凭手的感觉，一片片匀匀称称的，薄得都能透得过光的年糕片，齐刷刷地在落刀之处排开。后来在美国超市看到冰冻年糕片，确切一点叫年糕块，真是看不懂的。

薄薄的年糕炒起来就更见功夫。年糕薄了，就容易粘在一起，一片叠着一片，成了一个疙瘩，昵称背喽喽，失去了薄的意义。所以菜和油都不能少放，翻炒得要快，这样炒出来的年糕才好吃。如果一不小心出现了背喽喽，那就一定盛进我的碗里。我喜欢那种厚厚的咬劲，当然再厚也厚不过美国年糕。

所有的绿叶菜都可以用来炒年糕，白菜也可以，以出水不太多为佳，不然会水水的烂烂的，背喽喽也会增多。入冬时节塌棵菜上市，塌棵菜炒出来油绿绿的，和冬笋丝一起炒年糕，又漂亮又好吃。我也喜欢雪里蕻或菜烘干炒年糕，雪里蕻是腌过的咸菜，菜烘干一般上海人家没有，是我们自家制作的，和现在上海超市里买的万年青菜干有点像。

别人家炒年糕通常放点肉丝，那是因为他们爱肉胜过爱年糕。而我只吃素炒年糕，总结一下关于素炒年糕的两个基本点。第一，不管用什么菜，最好加一些冬笋丝，哈哈你可以说我爱笋胜过年糕，我两者都爱，两者放在一起也很搭。第二，不要看不起蔬菜，每一样蔬菜都有它自己独特的味道。菜跟菜的混搭是很有讲究的，五颜六色弄个什么大杂烩，结果就是什么味道都没了，这就是现在大部分中餐馆的蔬菜炒年糕。

那时候年糕金贵，每一次吃都是要精心制作的。除了炒年糕，大冷天的吃个汤年糕也很舒服。妈妈说是菜汤年糕，奶奶就不高兴了：“菜汤年糕听上去多难吃，那是年糕汤。” 奶奶做年糕汤，要先用蹄膀或者母鸡熬好了高汤，汤烧开了，再把煸好的菜放入，最后放年糕，开滚调味即好。这样的年糕汤，汤清，菜绿，年糕滑爽，非常诱人。只是我不喜欢肉汤，捧一碗妈妈说的菜汤年糕就很幸福了。

年糕也可以切成一块块，放进菜蕻干烧肉里焖着，菜蕻干是冬油菜晾的菜干。菜蕻干烤肉和霉干菜烤肉是一个意思，就是把菜干的味道烧进肉里，把肉的味道烧进菜干里。年糕切成一寸半宽，从厚度里对半劈开，捂在肉里一起小火炖烧，汲取油脂和菜香，乃一大美味。

而我更喜欢用大头菜来焖年糕。大头菜是一种球形的根茎蔬菜，比萝卜大。切成一块块红烧，味道很香。在没有暖气的上海阴冷冬天里，生一只火炉，全家围着火炉取暖。火炉上烧一锅油焖大头菜，里面捂着年糕，满屋飘香。然后大家自己动手，从锅里取而食之，这种乐趣是现在再也没有的了。

到过年的时候，年糕所剩无几。最后的几根是用来放在早上的新年汤果里的。新年汤果是我家每年年初一要吃的。里面有糯米小圆子，年糕，红薯，酒酿等，用红糖煮的甜羹。这样就要到明年冬天才又有年糕露面了。

说到这里，想起来年糕也是可以甜吃的。有时候宁波老家会有人送来一大袋自己做的年糕，那就可以非常奢侈的吃上酒酿年糕了。白白糯糯的酒酿年糕里，撒一些糖桂花，当点心吃，那是甜到了心里。更为奢侈的是，把年糕切成半寸厚一段一段，放在滚水里煮熟后，撩起来趁热蘸裹一层厚厚的由芝麻和棉白糖做成的黑洋酥，那才叫香呢！

啊，对了，还有糖年糕。糖年糕不是用粳米做的，而是用糯米做的，大概是广东人传到上海的吧。有点像这里的中国超市有卖的圆圆的红豆年糕，椰汁年糕等等。那时候上海的糖年糕是方方的，没这么大，用玻璃纸包起来一块块在食品店卖的。糖年糕不需要卡，随便买，有粮票就行。

虽然也叫年糕，糖年糕完全是另一种东西，很糯很粘，放平底锅煎的时候，一不小心就会粘连在一起，特难伺候。可以裹上一层蛋糊，或面糊，再放进油里煎炸，这个问题就解决了。因为糖年糕其实并不很甜，煎好以后，蘸蘸绵白糖，就会更好吃一些了。

过年了，Party不少，很多人会用糯米粉自己做年糕。用一个玻璃盘子，烤制豆沙夹心年糕，撒一些松子核桃，也是非常好吃。简单一点的话，直接用超市买来的糖年糕也能应景。但是用油煎炸，弄得家里都是油烟味，也不大健康。可以试一试另一种方法：用酥皮包糖年糕烘来吃。把糖年糕切成两寸长一寸宽半公分厚大小，将化冻后的Puff pastry在干粉上稍微擀一擀，切成适当大小可以卷起年糕片。卷的年糕两头露一点没关系，间隔半寸摆放在烤盘上，华氏400度烤大约15分钟就行了。这种fusion finger food挺别致也颇受孩子们欢迎。