中国是大豆的故乡，虽然如今大豆已遍布全世界，不过外国的大豆主要用来榨油，漫山遍野的转基因大豆，圆圆滚滚很大一颗，肚子里全是油水。而在喜好美食的中国，大豆的用途则广泛多了，各地都有不同的做法，黄豆酱、豆豉、黄豆粉、豆浆、豆皮、腐竹、千张……其中最为劳动阶级所喜爱的则非豆腐莫属了。
豆腐有南豆腐与北豆腐之分，人们大抵认为南豆腐嫩而北豆腐老，其实豆腐分类可远远不止这么简单，例如云南的黄豆腐可以像鱼一样用绳子栓着卖，当然这是特例，属于“非主流”，但北京的老豆腐，四川的豆花，还有各地盛行的豆腐脑，无一不是深受劳动人们所喜爱的菜肴或闲食。
老豆腐并不老，老大概是相对豆腐脑而言的，看过《骆驼祥子》的人应该都记得祥子逃命出来后吃的那碗老豆腐，而豆花则比老豆腐更老一些，老豆腐是将醋，辣油，韭菜末等各种调料淋入滚烫的豆腐上食用，豆花则是蘸着调料吃的。而我作为一个湖南人，从小到大吃得最多的则是水豆腐了。
水豆腐近似于豆腐脑而比豆腐脑更嫩，豆浆中加入极少量的石膏制成，盛在碗里时能看到白花花的豆腐与豆腐水分离，可谁也别妄想用筷子夹起一丁点儿，就算用勺子，也通常在将水滤去时，豆腐随着水流一起破碎逃走了，我小时候不信邪，拿筷子在碗里夹了一下午，一碗好端端的豆腐被活活搅成了豆浆，空挨一顿骂。
过去的居民小区里常常能看到有人挑着扁担来卖水豆腐，家庭主妇们纷纷端着大汤碗来买，那时候五毛钱可以买上一大碗，够全家喝两顿了，将水豆腐用肉汤冲煮，放上干辣椒末，出锅前撒上香菜，青葱，讲究的还可以放上两片空心菜叶，嫌麻烦的话也可以将肉汤省去，火候到了，味道柔滑爽口，汤也甚为鲜淡。而小孩子则更喜欢在水豆腐上撒点糖，搅和搅和直接喝，味道比豆浆爽口，口感也更加丰富，又一次我到北方，看见饭店里有豆腐脑，我便买了一碗，看见其他人碗里都放着卤汁，我问老板有没有糖，老板竟很诧异地反问我：“豆腐脑里面能放糖？”
水豆腐压去多余水分，就成了白豆腐。
我从小生活在浏阳，过去浏阳河水尚未污染时，可以直接用河水制豆腐，那时候我对别处的豆腐都是看不上眼的，没有好水，怎么能出好豆腐呢？后来浏阳河遭污染，纵使现在的黑心商人多么利欲熏心也不敢再用浏阳河里的水直接做豆腐了，于是全部改成自来水，搞得我的舌头也逐渐麻木，再也分不清嘴里的豆腐到底是哪里产的了，可不管是哪里产的豆腐，嫩都是一样的，大味并无不同，想开后，反倒觉得以前是穷讲究了。
白豆腐最好的吃法是煎着吃，我不护短，再怎么爱吃豆腐的人，都不得不承认豆腐滋味寡淡，煎豆腐则正好弥补了豆腐的这一缺点，袁枚在《随园食单》里也写烹饪没别的巧，无非就是“有味使之出，无味使之入”罢了。
煎豆腐并没有一个统一的做法，每家每户都不一样，但大体上都是把豆腐用盐水泡过，从中间片开，然后用茶油将豆腐片煎到两面焦黄，接着放少量水，加入酱油，盐，味精，红辣椒碎，煮开后换小火待豆腐入味，然后加入一把香菜末和葱末，香味立马就起来了，豆腐躺在咕噜咕噜冒泡的汤里抖动着，厨房里充满了白茫茫的雾气，等到汁收得差不多时就可以端出来了，豆腐的边缘嫩白，两面略焦，夹上一片，戳开表皮让汤渗入里面，也防止豆腐烫嘴，然后连带着辣椒香菜一起吃下去，再扒拉一口米饭，哪里还需要什么肉呢？有的人家喜欢加上豆瓣酱同煮，还有的人家喜欢放肉末，还有出锅前淋香油的，但不管怎样，煎豆腐都一样好吃，但一定要把豆腐煎到位，不然就不香了，劳动人民平时工作辛苦，口味自然比较重，若按照穷酸文人们的标准做，恐怕朴素的无产阶级感情都要转化成牢骚，社会主义现代化的完成又要推迟几年了。
除了煎豆腐外，豆腐蒸着吃也占据了我不少的记忆，把白豆腐切成骰子大小的块，放上盐，生抽，辣椒碎，红辣椒青辣椒都可以，然后放上几粒我家乡所产的豆豉上锅蒸，饭熟了，豆腐也可以出锅了，吃前撒上味精，比煎豆腐清淡，一般年纪大点的人喜欢吃。除此之外还有豆腐汤，并无特点，无非就是把盐水泡过然后煮汤，需煮久一些，入味。
每年立冬之后，就到了做霉豆腐的时候了，我母亲把豆腐切成麻将的一半大小，放在通风处风干一夜，然后放到一个旧炉子里盖上锅盖静候其发霉，等闻到霉味后再等个两三天，然后把那长满红色霉菌和霉丝的豆腐用乡下产的谷酒洗一遍，裹上盐、辣椒粉、八角粉配成的调料，然后装进塑料瓶里面，再等上数日，用筷子能毫不费力地夹断时就可以吃了，打开盖子，酒香扑面而来，尝一口，细软糯滑，回味悠长，最适合当做清粥小菜，过去的人们喜欢用它来下饭，一块便可下去两碗饭，如今生活条件改善，也不需要靠这个来下饭了，因此便成为人们吃面条之类时候的最佳伴侣。此物也大类西方的奶酪，但却比奶酪却优势明显，前者是植物蛋白，后者是动物油脂，更有利于健康；前者价廉，后者价昂，能节省开支，论滋味也是不输于奶酪的。
过年时还要炸油豆腐，闻到炸豆腐的香味，看到豆腐在柴火大灶上的油锅里翻滚，便知道要过年了，不怕嘴巴起泡的话，刚出锅的油豆腐也可以直接吃，经常有馋嘴的小孩冒着挨骂的风险偷吃，正经的吃法是把油豆腐在肉汤里煮透，出锅前放上香葱和香菜，味道比白豆腐鲜多了，油豆腐里面都是小洞，吸足了肉汤，夹起来就像一个装满了热滚滚肉汤的袋子，加上本身的鲜香味，绝对不输于任何名贵食材熬制的汤，食量并不出众的我也总能吃下一大碗，情愿为此少吃一碗米饭。
豆腐是廉价的，曾看过一个笑话，说的是某公每次请人吃饭，桌上都是一盘一盘的豆腐，还说：“豆腐就是我的命。”后来有人请他吃饭，知道他爱吃豆腐，于是乎在每道鱼肉里都加上了豆腐，某公这次却盯着鱼肉吃，对豆腐倒是置之不理了，那人问他豆腐不是你的命吗?怎么没见你吃豆腐了？某公答道：“如今有了这鱼肉，我可是连命都可不要了。”我看罢后大笑不止，不过看来人们爱吃豆腐多半也是因为它便宜，还是那句话，豆腐本无味，而考验厨师手艺和智慧的便是如何把便宜的豆腐做出能赛鱼肉的滋味了，煎豆腐、霉豆腐和油豆腐大致能做到这一点。
我曾在一家酒店里吃过一道蟹粉豆腐，端上来黄澄澄的一碗，确实很好看，尝起来也很鲜，可却总让我想起《金瓶梅》中大闸蟹的做法：对半切开，裹上粉和香料油炸，尝起来“香喷喷，酥脆可口。”简直是在暴殄天物。这道菜里的豆腐像是《红楼梦》中茄鲞里的茄子。螃蟹应该是要吃整蟹的，小一点不要紧，但要根正苗红；公蟹也不要紧，但膏要溢满蟹壳，吃的时候能体会剥蟹的趣味，可怜这些无肠公子死尚不得全尸，非得剥皮去骨、碎尸万段了做菜，食客吃时，蟹已不得蟹味，豆腐更是沦为一堆软塌塌的不知名的东西了。
我觉得蟹粉豆腐是给不懂吃蟹又不甘于吃豆腐的人准备的，手中有钱，但既没有耐心去慢慢地剥蟹壳，又不愿意好好吃能大快朵颐的豆腐，雇人剥蟹又怕笑话，于是便想出这个办法，让厨师来剥，与豆腐同炒，既免于麻烦又体现了品味，一勺蟹粉远比一只母蟹来得优雅多了，同时既不要体会豆腐的寡淡和豆腥，又可以告诉自己吃了健康的豆腐，对外宣称自己继承发扬了老祖宗勤俭节约的优良传统，何乐而不为呢？
还有很多人喜欢吃豆腐干，清朝金圣叹临刑前传一秘方：将豆腐干与花生米同嚼有火腿味。我试过无数次，可没有一次吃出了火腿味，后来不得不放弃，当时我百思不得其解，如今思索，便觉得正常了，毕竟豆腐干已不是清朝的豆腐干，花生米也不是清朝的花生米，更重要的，人也不是过去那个金圣叹了，吃蟹粉豆腐的暴发户，又怎么会有耐心去品味清淡呢？虽说食色性也，但要想要食出滋味，餐桌上终还是离不开这群老九们。