喝汤，到底是汤水有营养，还是汤渣更有营养？

在广州，老广每天的餐桌上可以没有大鱼大肉，但一定会有一煲老火靓汤。特别是在三伏天的夏天，最适合喝汤了。

不过，据邻姐观察，很多老广在喝汤这件事上面都有一个相同的点，那就是只喝汤不吃汤渣。

他们都认为，经过2个钟头慢火熬制的老火汤，肉、菜的营养大部分都在汤水里，加上汤渣吃起来口感不好，一般都是倒掉的。

那是不是真的像人们以为的那样，营养都在汤水里的呢？

1

汤的蛋白质含量，远不及肉块本身

肉的大部分成分是没办法进入汤里面的，因此，无论鸡汤、肉汤还是鱼汤，汤的蛋白质含量远不及肉块本身。

肉类是肌肉纤维构成的，其中可溶性的肌浆蛋白等容易进入汤中，但大部分肌纤维成分很难溶解出来。

一般来说，肉汤、鸡汤中的蛋白质含量仅有 1%～2%，和 15%～20% 的肉块相比，显然蛋白质含量是低多了。

2

汤里的钙、铁含量不高

骨头中的钙和肉里的铁，属于不溶性成分，所以煲汤时大多数的钙和铁是不可能溶出来的，只有钾这样易溶的成分才能进入汤中。

3

煲汤的肉不是“渣”

那些不能溶解出来的蛋白质，并非不能被人体消化。

健康人有牙齿，有胃酸，有胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等各种酶类，它们能够消化那些并未溶解的大分子蛋白质，把它变成小分子的氨基酸，然后吸收入血。别说是比较柔软的鸡肉鱼肉，就连硬邦邦的牛肉干也不在话下。

所以，对于绝大多数消化吸收能力正常的人来说，如果每天只喝汤，而不吃汤里面的肉，身体摄取的蛋白质太少，起不到补钙补铁的作用。

4

“汤”的价值大小“挑人”

鸡汤、肉汤中，还是有很多好东西。比如溶解出来的游离氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B 族维生素等物质。

谷氨酰胺和谷氨酸都是非必需氨基酸，看似可有可无，实际也有它的存在意义。

在营养不良，以及手术、病后虚弱的情况下，肠道细胞能量供应不足，会出现食欲不振、消化不良的状态，严重时甚至会发生肠梗阻。

而汤中含量较高的谷氨酰胺和谷氨酸，可以被肠道细胞快速吸收，提供能量，帮助患者改善食欲、提高消化能力。