九月，整个烟台的燃气费都交给海鲜了

在外游荡的人，最念烟台的一股鲜味儿。

这鲜味很难言说。不是单哪一样海鲜的味道，而是在城市的空气上方飘着的，风的味道，海水的味道，和家家户户灶前屋头的饭香，门前杂摊儿的烟火气。

先是海的味道。一下火车，烟台站背后就靠着轮渡码头，海味儿和温度刚好的风鼓荡着把这味儿送到鼻子旁。烟台的风路子野，烟台人从小都是被大耳刮子一样的风扇乎惯了的。冬天，这风割脸，能吹掉嘴巴子，能钻进厚厚的毛围脖，能推着人走。下雨天，这风能把雨伞骨拆了，人人举着一个反锅盖，雨伞就成了笑话。

唯独9月，风还没冷到无情，反倒温和可人。火车站顶上通透的大厅里一站，风从海上来，凉凉的。人从空调火车里出来，本来做好了嗡得一热的打算，结果硬着的头皮忽然舒开了，车里车外差不多温度，都托了风的福。

吹着熟悉的海风，胜过人在海边了。浪一层层刷沙滩的声音，打石头的声音，落到石头中间空当，咕咚一下灌下去的声音，闭上眼都想象得到。

但无论是沙滩上还是礁石旁，最热闹的定是人声。小孩子追着跑闹的笑声，情侣喁喁的私语，精壮的烟台老爷爷击水搏浪的声音，疲惫的人就在这片背景声里沉默着看海，一言不发。我小时候曾在海边晒曝了皮。晚上在铺上，背后灼灼地痛，躺不行，趴也趴不住。这是白天贪玩的缘故，泡在海水里不肯出来，一晒就是一整天。

海是咸的，齁咸。但海里的生物却神奇地鲜甜。游水累了之后，找个浅滩站定不动，双脚往下钻，下面的沙细细软软，很容易就踩到贝壳。两个一起对着撞，好运气时能撞得开，柔软的蛤蜊肉儿就在眼前了。吸一口汁水，粗粗嚼了，再扭来扭去地去踩下一个。

海边最容易扒到的是花蛤，黑色的壳，有白花纹。运气好也有飞蛤，黄色壳，肉肥厚，只是不容易捕，有时候踩着时明明是在，低头去摸却没了，它一呲水自己能飞老远，所以叫飞蛤。

这法子是爸爸小时候教的，我亲眼看他吃了好几个，才肯尝一尝。那时候我当然不知道海鲜可以生吃，更不懂以后在饭店里吃到的青口和生贝，可比门前市场三块钱一斤的海虹和飞蛤贵得多了，虽然讲究起来，它们也算是一家祖宗。

我妈说，我小时候，我家是不怎么买螃蟹的。想吃了，我爹背个麻袋出去，回来时能搂半兜子，煮一大盆，一顿吃不完，总能送邻居些。我早忘了这些，但记得家里确实有一个带呼吸管的游泳镜，跟人家浮潜的家伙事儿差不多。想想我爸30年前就这么潮了，不由得感慨生活确实是不如从前。

忘了说，潮在烟台是脑子不好的意思。所以我们不说人“潮”。但是到了退潮的傍晚，那确实是人潮人海中有你有我。大叔大爷，大妈大姨，下了班的主妇，撒了欢的孩子，拎着塑料袋，拎着网兜，拎着小铲子小桶，奔向他们的战场。

战利品不局限于螃蟹和蛤，海草和海蜇，礁石上的海蛎子和波漏儿（一种海螺），都一个小桶兜着，晚上回家就是一盘。

文艺青年对着海寻情的时候，我们海边儿青年，对着海觅食。

这趟回家，舅舅请客，切了好大一盆海蜇。海蜇就是水母，不蜇人的时候圆润可爱。鲜食的海蜇汤只在海边有，因为海蜇身体里百分之九十多都是水，所以稍纵即化，不喝很快会变成海水一盆。所以它只能在海边喝到，并且餐馆里不好备货，多也是不卖的。

这和大家在馆子里吃到的老醋蛰头是一个东西，但不是一个品种。那些通常是加工过的海蜇头和海蜇皮，腌制又泡发，鲜味当然仍有，只是不如喝新鲜。

海蜇汤是我姐姐最馋的东西。因为北京啥也能买到，唯独喝不上这一口。趁着海蜇还囫囵，多洗几遍，细细切了，撒上香菜末子和小米辣，一点香油和白醋，出溜出溜喝，冰冰的，溜滑，一咬还咯吱咯吱的，酸辣适口，鲜得溜溜儿的。

我一口气能喝四碗海蜇汤。当然这还不包括正餐里的三四只螃蟹和小半盆皮皮虾。皮皮虾我们叫虾爬了，因为它是在水底爬呀爬呀的，名字和飞蛤一样，都来自运动天赋。

其他各地的温州大排档里，也都能吃得到新鲜的皮皮虾。只不过我总觉得椒盐不如蒸煮，啥也不用蘸，可以剥一盆。

皮皮虾，海螺，螃蟹这些，肉满膏肥，可都属寒凉。蘸着姜汁醋，仍然两滴香油，祛寒解腻。蟹配黄酒，温一壶，加点姜丝，撒上枸杞红枣，一口蟹，一口酒，神仙不换。

去年夏天我做了一大盆醉蟹钳，下酒也极好。活蟹白酒泡了，吞吐间排净洗好。加绍兴陈年黄酒，放大姜，小米辣，干辣椒，八角花椒香叶尽扔进去，味极鲜和盐调味。一罐一罐冰箱冷藏格封好，馋了解开一只，酒香冲鼻，鲜美非常。蟹膏扑在白米饭上，腾腾的热气一冲，如坐海中央。

配白米饭的还有一样最好，是我的童年美食。那时海胆价格不太贵，班长（我总叫我妈刘班长）骑着摩托车载着我讲价。她总是等人都走尽了才张口，一口气买一大堆回来。避开层层的刺，敲开，黄色的一颗颗，软嫩地露出来。一锅鸡蛋汤，将开锅了海胆肉滚进去，汤稠稠的，海胆肉嫩滑若无，我能多吃一碗米。

鲜味都是海的馈赠。有时候逢着好风，海边会忽然像藏宝库一样，一夜之间冒出许多海鲜，都是刮上来的。有时候是海蛎子，有时候是水母，有时候是其他什么，一刮就是一整个沙滩，晨练的阿姨大爷匆忙回家拿家巴什儿，过年一样捡到中午头。

去蓬莱长岛之前，我对渔业没有理解。长岛最出名的金钩海米，是铺在街上晒的，跟内陆的农村晒苞米一样壮观。到了晒海米的时候，一整个村子的街道都一片金黄。晒海带的季节，又是一片深褐。

摄影：赵金阳（齐鲁晚报）

走在街边，随便拣了就吃，海米小小一粒，鲜滋味能爆开整个口腔。

长岛的海就是富矿。鲍鱼大个儿，海参也长得肥。八代（鱿鱼的一种）和鱼就更不用说，吃到嘴里从没有柴这一说，都是肥且嫩。

那时候，吃海鲜论麻袋的年代已经过去了。我经常跟着渔业口的记者李娜去拍休渔和开海，扇贝肥美的时候，我们觅了海边刚刚停下的船，挑刚从网子上摘下来的扇贝，哼哧哼哧背回家。

娜姐是临沂人，曾爱吃三文鱼。不过在烟台跑了三年渔业之后，她吃够了。这一度成为了我们夸耀烟台的段子，大烟台，真没辙。

那天坐在桌前扒螃蟹到脱力之后，我忽然想，鲜是不抢眼的。它从来不是主角儿，大多陪着酸甜辣咸。但里面好像多点跟其他调料不一样的东西，好像有了鲜味儿，这道菜才有生命力。

鲁菜的鲜是有说头的。最早的说法就是海肠。故事里的大厨临死才告诉徒弟自己做菜的秘诀，海肠晒干，磨粉，藏在袄袖子里，将出锅的时候背着人那么一撒，菜自然与众不同。

这个意思，跟今天的味精鸡精是一样。人类学会保存鲜味不易，可却没法把所有的鲜味统统分门别类，对应成化学原料。大骨头汤吊出来的鲜，烤松茸在铁板上配着黄油滋滋作响的鲜，海蛎子壳里积下的出溜一口汤水的鲜，各有各的勾人。

我最爱烤海肠里面的那一点汤。海肠在炭火上收缩，腔子里留下一点鲜汤，真是无上的鲜味。3块钱那么一小根，一定平着端慢慢移，嘴靠过去，吸一边儿。这下吮了汤，再一根海肠慢慢嚼着，落肚为安。

多年之后，我曾经要求我爹做香辣虾，被回绝了。我爹的理由是，香辣都是从前海货运到内陆，失了鲜味，多放辣子去盖它。刚捞上来的，只有蒸了原汁原味，本色本香。

当时不服，现在信然。

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（本文转载自公号“逸响”，部分图片来自网络）

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