朋友和我说，有家长听说西兰花中的莱菔硫烷对自闭症孩子可能有帮助，就每天端上一碗精心制作有机西兰花糊糊，连哄带吓，胡萝卜加大棒，孩子勉强灌下去，家长却发现差不多没什么反应，心里是相当地失望。
先不管莱菔硫烷有什么效果，但想从西兰花糊糊中得到足够的莱菔硫烷，其实有点像是缘木求鱼，竹篮打水。在这个公众号的早期推送中，椰菜君曾经提到过这个事情，但并没有引经据典旁征博引，因此说服力也不强；现在看起来确实是一个遗憾——这和做编程的人，几年后回头看自己早期程序的感觉是一样的。
言归正传，西兰花不是合适的莱菔硫烷来源，或更确切地说，西兰花不是稳定、可靠、高质量的莱菔硫烷来源，原因是多方面的。
在阅读下文之前，我们先复习一下：1) 西兰花中含的是没有生物活性的莱菔硫烷苷，2)破碎西兰花后，莱菔硫烷苷和黑芥子酶反应，生成具有生物活性的莱菔硫烷。西兰花提供莱菔硫烷的能力主要取决于两个因素：莱菔硫烷苷的含量和黑芥子酶的活性。莱菔硫烷苷含量越多，黑芥子酶活性越高，西兰花提供莱菔硫烷的能力就越强。
仅仅从莱菔硫烷苷含量看，虽然不同品种西兰花参差不齐，但差不多是够用的。
美国伊利诺伊斯大学的研究者在1999年系统地测定了50种西兰花的莱菔硫烷苷含量。他们发现：在每克干西兰花粉(约相当于10克新鲜西兰花)中，莱菔硫烷苷平均含量是3.2毫克，最高值是Brigadier品种的9.8毫克，最低值只有0.35毫克。如果以莱菔硫烷苷含量为评价标准，则最好的Brigadier品种是最差品种的27倍，还是平均水平的3倍。作为一个佐证，2005年美国田纳西大学的一项研究显示，根据收获季节不同，不同批次Brigadier品种西兰花的莱菔硫烷苷含量在6.7和2.9毫克/每克干西兰花粉之间变动。
根据上述数据，从理论上说，如果使用莱菔硫烷苷含量达到平均水平的西兰花(3.2毫克/10克新鲜西兰花)，并且100%完全转化的话，只要64克西兰花就可以达到2014年自闭症临床研究中要求的最低莱菔硫烷摄入量(8毫克)了。
这个要求听起来并不高！只要小心一点，别买到质量不好的西兰花品种就可以了。但我们都知道。理论上的结果，现实中不仅永远达不到，甚至想靠近一点都很难。100%？那是不存在的！
上述研究是在实验室中进行的，受检测的西兰花在从收获到分析的过程中，得到了组织上无微不至的关怀。但是，你从街上买来吃的西兰花，并不是公务员，也没有事业编制，可没那么好的待遇——运输和储存对西兰花中的莱菔硫烷苷含量有很大影响。
早在1997年，霍普金斯大学医学院的研究人员分析市售西兰花时就发现，超市卖的冷藏西兰花，提供莱菔硫烷的能力弱得一屁；而相比之下，从自由市场上买来的新鲜西兰花一般都能够提供更多的莱菔硫烷；但即使如此，不同新鲜西兰花样品提供莱菔硫烷的能力也参差不齐，既可以高到冷藏西兰花的6~7倍，也可以比冷藏西兰花还要差那么一丢丢。
造成这一现象的原因，除了西兰花的品种不同外——没人知道从自由市场上买回来的是什么品种，研究者认为，西兰花收获后的运输储存条件，比如说低温，显然要负很大的责任。
2002年墨尔本大学的一项研究指出，在常规储存条件——敞开保存3天或塑料袋密封保存7天后，西兰花中的莱菔硫烷苷含量，就是黄瓜打锣，去了一半。2003年西班牙的一项研究证实，在1摄氏度冷藏存储7天外加15摄氏度保存3天后(模拟常规商业运输储存条件)，西兰花中包括莱菔硫烷苷在内的硫代葡萄糖苷（和莱菔硫烷苷结构类似的多种化合物）的含量足足下降了71~80%。更有研究发现，如果西兰花以切碎的形式保存的话(美国超市中西兰花出售的主要形式)，6小时后就会损失掉75% 的硫代葡萄糖苷。
因此，上面的计算要加入一个估计的平均损耗因子0.7，变成：64克 ➗ (1 - 0.7) = 213克，也就是差不多半斤西兰花了。
除此之外，从大田收获和摆在市场出售的西兰花，即便是所谓的“有机”蔬菜，也不可避免地携带有微生物、灰尘等等你不想吃下去、更不想让孩子吃下去的东西，适当的清洗和高温烹饪是不可避免的。
但研究表明，如果水煮西兰花的话，会损失掉高达90%的硫代葡萄糖苷，当然也包括莱菔硫烷苷在内。虽然用蒸汽快速蒸，或者用微波炉加热能够保存大部分硫代葡萄糖苷，但加热过程必须会不可避免地伤害黑介子酶的活性——这个酶只能耐受到80摄氏度。而研究表明，如果没有黑芥子酶预先转化莱菔硫烷苷的话，吃下去的莱菔硫烷苷中，只有约10%的会被肠道微生物转化成莱菔硫烷。
因此，如果把烹饪处理过程中的硫代葡萄糖苷损失因子算为0.5的话，上面得到的结果又要翻倍，变成430克，差不多一斤西兰花了。如果再考虑上黑芥子酶的活性损失，这个数字还要加大。当然，如果黑芥子酶活性不幸丧失殆尽的话，按10%的最终转化率，那需要吃下去2公斤多的西兰花。。。
如果有办法既清洗干净西兰花，保留了大部分莱菔硫烷苷，又尽力避免破坏黑芥子酶的活性，是不是就不需要吃这么多西兰花呢？
事实上，我们到目前为止还没有考虑到“内鬼”的破坏。
西兰花中有一种叫做ESP的蛋白质，它其实是黑芥子酶的好基友贤内助，功能是调戏调控黑芥子酶，把原本要转化成莱菔硫烷的中间产物转化为对人体没有生物活性的腈基化合物。这个过程本来是植物内部的正常调控机制，但对想要莱菔硫烷的人来说，这就像黑芥子酶黑汗白流省吃俭用挣钱回家，ESP却淘宝京东小红书买买买，千手观音都不够它剁。而且，西兰花中的ESP可不少，条件合适的时候，差不多没莱菔硫烷能够跑出来——就像你的工资虽多，却没呆在你的银行账户，而是不知道为啥都去了马爸爸那里一样。
并且，我们还没有考虑莱菔硫烷纯度的问题。
十字花科植物，包括西兰花在内，含有许多和莱菔硫烷苷结构类似的化合物，统称为硫代葡萄糖苷。除了莱菔硫烷苷以外，其它硫代葡萄糖苷的产物对身体具体有什么影响，目前研究不多，并不是很清楚。例如芥子、山葵等富含的黑芥子苷，能给食物带来特殊的风味；而油菜、羽衣甘蓝富含的原甲状腺肿素，如果摄入过量却有可能影响甲状腺功能。因此，在摄取莱菔硫烷的时候，尽量避免其它种类的硫代葡萄糖苷是一个安全的做法。
在莱菔硫烷的早期研究中，研究者就已经非常明确地提出了这个问题。下图是1997年霍普金斯大学医学院研究者对市售西兰花的分析数据，显示了莱菔硫烷苷(A)和另外三种硫代葡萄糖苷(B)、(D)和(E)的相对含量。可见，在常见的西兰花中，莱菔硫烷苷仅占全部硫代葡萄糖苷的不到三分之一。
1999年伊利诺伊斯大学的研究表明，在50种不同品种的西兰花中，莱菔硫烷苷在硫代葡萄糖苷中的平均相对含量是55%，而这一数值会因西兰花的品种不同而有很大的差别：最高的达82%，最低的只有11%。
当然咯，如果有人能满足这3项条件：1：西兰花的品种好——莱菔硫烷苷的含量高且纯，2：西兰花新鲜——即采即用，3：西兰花正确处理——既没流失莱菔硫烷苷，又保存了黑芥子酶活性，还去掉了ESP蛋白，那么以椰菜君之见，理论上是可以用西兰花来得到足够的莱菔硫烷的。至于如何做到。。。见仁见智了！
最后，椰菜君想谈一谈如何简便地判断我们自己买到的西兰花，加上自己的处理方法，甚至买来的西兰花保健品，能不能、有没有生成一定量的莱菔硫烷。
由于莱菔硫烷有一种特殊的气味，类似新鲜萝卜，但又略微不同，辛辣之气稍微淡薄一些，因此只要鼻子能分辨香臭，闻一闻你的西兰花糊糊就成了。如果你能闻到明显的新鲜萝卜气味，那就说明功德圆满，真的得到了莱菔硫烷；若是闻到的只是青草味，那还是省省力气吧！
声明：本公众号提供的是科普文字，不构成任何医疗建议。由于才疏学浅，谬误难免，不当之处，敬请指正。
一切靠科学研究说话
希望更多的人关注西兰花对健康的功效
关于作者：从小爱科学，读书学化学，出国习生物，归国事药学，忝列教授数年，后归海创业兼舞文弄墨。
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