上海醉蟹

宝曼   摄

     醉蟹是江苏兴化小吃菜谱之一，以螃蟹为制作主料，醉蟹的烹饪技巧以腌菜为主，口味属于咸鲜。特点是芳香无腥、蟹味鲜美。

简介

“醉蟹”是在此基础上改良而成，经选蟹、养蟹、制卤、浸泡、酸制等工序精制，讲究制作周期、食用时期。具有清香肉活、味鲜吊舌的特点。

起源

醉蟹

据有关史料记载，兴化中堡庄的童氏家族，祖籍江南宁国府宣城县童家寨（今属安徽省宣州市），元代前迁居平江府（今苏州），明洪武二年（1369），童乐家族由苏州阊门迁至兴化中堡庄定居，成为中堡童乐家族第一世始迁祖。原本从事花木栽培、管理和擅长裱画技艺的童氏第二代族人，发现中堡庄前湖及周围河流不但水面辽阔，而且水质清纯，每年重阳节后都出产大宗肥美的青壳大蟹。但由于鲜活螃蟹销路不广，积压较多，渔民蒙受较大损失。于是童氏在操办本行当的同时，走南闯北，也做起了买卖鲜活螃蟹的生意。同时在经营活蟹的过程中，为了使卖剩的螃蟹延长保质期，减少损失，参照制作醉螺、醉虾的方法，用自制糯米浆酒及其它配料制作醉螃蟹，意外地形成了新的产品，很受市场欢迎。明洪武二十七年（1394）前后，中堡童氏第二代传人创立“童德大”醉蟹加工作坊，从而成为“中庄醉蟹”的创始人。

现状

“童德大”已传至第18代传人童顺华及19代传人童钢，并创立‘中庄童德大商贸（北京）有限公司，其不但继承了老字号“童德大”的传统制作工艺和配料，而且还有创新；现仍健在的“童德大”第17代传人童友德的遗孀、92岁的朱淑英老人居住的位于中堡镇中心夹河西侧的两间砖木结构的明代作坊建筑，即是“童德大”醉蟹作坊遗址。它和《兴化县续志》卷四、《实业志·物产》上的“中庄醉蟹……屡次苏省物品展览会均得一等奖章，行销最广，颇享盛名”的记载一起，而成为具有600多年悠久历史的“童德大”中庄醉蟹的历史佐证!

制作醉蟹尤以江南一带较多，江苏醉蟹，绍兴醉蟹，上海醉蟹等。这里介绍极其方便实用的上海醉蟹。                                                           制作方法

－ 准备食材 －

毛蟹 十个

白酒 适量

黄酒 适量

白糖 适量

陈皮 几片

姜末 两勺

－ 步骤 －

1.活的河蟹刷洗后用冷开水冲净并沥干

宝曼    摄

2.先在器皿内倒入白酒把蟹先醉死，约一小时

3.一小时后，把白酒倒掉不用，蟹再次拿冷开水冲洗

宝曼   摄

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    小心哦，螃蟹生命力很强，临死还要咬住不放，强硬派只醉晕了，被宰之前作最后一搏。你看……都两周了。

宝曼   摄

后加入1：1的黄酒和生抽，几片陈皮，两勺姜末，适量的白糖

4.用干净的筷子把所有材料搅拌均匀。放入冰箱冷藏三四天

宝曼  摄

5.三四天后就可以品尝了。蟹黄已经凝固，味道非常鲜美

       适合人群

螃蟹适合人群：

一般人群均可食用

1.适宜跌打损伤、筋断骨碎、瘀血肿痛、产妇胎盘残留、孕妇临产阵缩无力、胎儿迟迟不下者食用，尤以蟹爪为好；

2.平素脾胃虚寒、大便溏薄、腹痛隐隐、风寒感冒未愈、宿患风疾、顽固性皮肤瘙痒疾患之人忌食；

3.月经过多、痛经、怀孕妇女忌食螃蟹，尤忌食蟹爪。                                                                                烹饪秘诀

1、河蟹应选择每只100克雌蟹为宜。 2、花雕酒应选择陈年绍兴花雕洒。

营养分析

　螃蟹：螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。

食物相克

螃蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。                                                     － 小贴士 －

糖的添加非常重要，不能过少或过多，直接影响口感。可以先吃一个试一下