老江问酒824: 知道吗，你说的“酱味儿不够”，耽误了你的品鉴水准？

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前几天，有位客户来选酒，特意带了两个合作伙伴一道。

根据他们的产品开发意图，我推荐四款酒，供他们选择。

把酒倒入品酒杯，趁醒酒的时间，安利一下酱酒的品鉴方法和要点，也顺便了解客户的品饮习惯和偏好。

10分钟左右，醒得差不多了，开品。

一看就都是老司机：

举杯齐眉观其色
轻摇缓转慢荡漾
凝神静气深呼吸
低头倾杯闻其香
小口呡咂尝其味
微眯双眼入梦乡
观色闻香品味全
辨清风格评酒样

两位合作伙伴有一个相同的意见：

四款酒，都酱味儿不明显，或缺乏酱味儿。

有这样的观点或看法的客户，不少。自2018年以来，我已经收集不下20个此类典型案例，并且认真细致地和客户探讨过，他们口中所言的“酱味儿”究竟是什么意思，并且，提供了他们确认的“酱味儿”明显的酒样。

每每遇到这样评价我的酒“酱味儿”不明显的客户，我就拿出另一款酒，让他们品鉴。

一闻，两位都点头：“对对对，就是这个，酱味儿很足。”

“但是，我必须跟你们说实话。你们认为’酱味儿‘很足的酒，我们称之为‘盐菜味儿’，其实是不合格的，是酒体设计师尽力要避免的，它是酒体本身的质量缺陷导致的。”

那么，这样的酒，为什么会被许多酒友认可甚至喜欢呢？

上世纪八十年代起，茅台镇酱香酒开始进入全国市场，那时候，许多酒厂就面临酒体带有盐菜味的问题，但他们解释为，这就是酱味儿。河南和山东是最早被当作重点市场进行开发的省份，那里的人对酱类食品的重口味偏好，使他们顺理成章接受了带盐菜味儿的酱酒，并一直当作判断酱酒是否正宗的依据。

有一家公司的董事长，特别喜欢这种“酱味儿”十足的酒。他来茅台的时候，我负责接待，只能用他喜欢的酒。他端着酒杯闻香，大叹“好香啊，好香。”

我心中暗自叫苦不迭，怎么这样的酒都会有人喜欢？这董事长的口味重得如此厉害。没办法，以客为尊，只好硬着头皮一杯一杯地和他干，不过，那真是恨病吃药的感觉啊。

经过几十年发展，行业人才流动步入正轨，技术交流已很普遍，酱香酒开始走向成熟，日趋完善，在酒体设计上犹如八仙过海，在总体风格上趋向于向茅台老大哥学习，大都朝着“幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的方向努力，注重酒体给人的愉悦感和舒适度的美好体验。因此，对“酱香突出”的理解和呈现，已经步入新的认识维度和操作层面。

酱香酒的酱香，讲究酸甜苦咸鲜，诸位协调，什么味都有，但哪一味都不露头，平衡和谐地融合在一起，形成一种复杂无比而又令人舒服愉悦的香气和味道，产生只可意会不能言传的神奇魅力，一旦爱上，就永坠酱河，不能自拔。

真要非说“酱味儿”不可，老江的理解就是：

麦香+甜香+咸鲜=一酱难求

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听老江说酒话
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