夏季吃鱼小心组胺中毒

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夏季炎热，鱼类若贮存不当就容易感染细菌，这些细菌会把鱼肉中的组氨酸转化成组胺，一旦食用组胺含量高的鱼类，便会引起组胺中毒。如何避免组胺中毒？记者就此采访了北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任马冠生。

问：什么是组胺？

马冠生：组胺属于一种生物胺，广泛存在于人体组织中。除了来自身体内的组胺，一些食物中也含有组胺。人体一旦摄入过多组胺，可引起毛细血管扩张、通透性增强以及支气管收缩，导致一系列与机体过敏反应相似的中毒症状，包括脸红、头痛、心慌、胸闷、血压变化甚至休克等，严重者可能危及生命。一旦出现组胺中毒症状，应及时进行催吐、抗过敏等对症处理。

问：为何吃鱼易导致组胺中毒？

马冠生：鱼类与畜禽肉相比更易腐败变质，鱼类一旦死亡，其组织中含有的酶就会使鱼体发生自溶作用，细菌迅速繁殖。其中，某些细菌分泌的脱羧酶可使氨基酸脱羧基产生生物胺类物质，组胺便是这些生物胺里毒性较强的一种。组胺含量和鱼的新鲜程度有关，鱼体不新鲜或腐败时，鱼体污染的细菌增多，产生组胺往往也较多。

问：哪些鱼属于高组胺鱼类？

马冠生：组胺的产生有两个条件：游离组氨酸和产组胺的细菌。鲐鱼、鲹鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等青皮红肉的海水鱼，体内含有丰富的游离组氨酸，并存在产组胺的微生物，在适宜条件下极易产生组胺，属于高组胺鱼类。

问：如何避免组胺中毒？

马冠生：买回来的鱼要及时吃，如需储存，应放在低温环境中。冷冻鱼的解冻方式对组胺含量也有影响，一般置于冷藏条件（0℃~4℃）缓慢解冻，有利于减少组胺产生。容易产生组胺的青皮红肉鱼类，更需要确保新鲜，存放前彻底刷洗鱼体、去除内脏，烹调时加入少许醋，可有效降低组胺含量。

《中国医药报》 郭婷文 编辑：尤颖康