凉拌黑木耳导致7岁女孩中毒并脏器衰竭？这锅该黑木耳背吗？

上周有一则新闻 —— 浙江金华一位小朋友因为食用黑木耳而中毒，至今没有脱离险情，但黑木耳真的是罪魁祸首吗？

这些年来新闻中已经多次发生因为吃泡木耳而出现中毒急救甚至死亡的事件，这次的事件更是将黑木耳推向了风口浪尖。

随后浙江省疾控中心将患者家中剩余的干木耳送到浙江省疾控中心进行检测后公布了此次检测结果：患者是米酵菌酸中毒。但疾控中心在实验室环境下浸泡5天后的黑木耳并未产生米酵菌酸。

科普作者一小时爸爸称：同样的黑木耳，在患者家中泡了2天就引起了严重中毒事件，但在实验室泡了5天，也没发现毒素。合理的推断就是 —— 这种差别是因为环境不同而导致的。

要知道，适宜的环境下，细菌可以快速繁殖，一两个小时内就增加到数十甚至上百倍。而夏天的食物正是许多致病菌繁殖的最佳环境。没有及时放入冰箱的肉类、没有完全煮熟的鸡蛋、未彻底清洗或者去皮的蔬菜和瓜果、包装出现破损的即食食品……都有可能成为致病菌进入我们身体的突破口。好在大部分细菌感染引起的腹泻不经治疗也能痊愈，但如果感染者是免疫力低下的儿童、老人或者病人，那么这些小小的敌人也有可能变成冷酷的杀手。

警惕食源性疾病
通过摄食进入人体的各种病原体引起的，具有感染或中毒性质的一类疾病，都称之为食源性疾病，也就是俗话所说的病从口入。遭到病原体污染的食物是当今世界上最广泛的卫生问题之一，全球每年有1/10的人因为吃了被污染的食物生病，死亡的有42万人。其中，5岁以下的幼儿是食源性疾病的高风险人群，每年有12.5万名儿童因此夭折。已知的食源性病原体有31种，包括利斯特菌、非伤寒沙门菌、肉毒杆菌、弯曲杆菌、大肠杆菌等。而夏天，正是这些细菌在食物中繁殖的好季节，需要我们特别注意预防食源性疾病。

无处不在的致病菌
1994年，美国的冰激凌污染事件引起沙门氏菌病暴发，涉及22.4万人；1996年，日本芽菜中的大肠杆菌O157造成疫情，7470人感染，约100人被诊断为溶血性尿毒综合征；2000年，日本雪印牛奶中的金黄色葡萄球菌造成1.4万人感染中毒；2006年，美国的菠菜受大肠杆菌污染导致疫情暴发，16%的患者发生了溶血性尿毒症；2010年，美国数千人因为食用了受污染的鸡蛋感染沙门氏菌；2011年，美国发生了牛肉中的大肠杆菌O121事件……

可以看出，从奶制品、腌制食品、鸡蛋到肉类，都有可能被致病菌污染，如果没有完全洗净或者烹饪至全熟，就有可能感染患病。因为饮食习惯的西化，我国很多人开始吃生菜沙拉或者半熟的食品等，这也增加了患病的几率。2001年，我国江苏和安徽发生的肠出血性大肠杆菌O157H7食物中毒事件，导致2万人中毒，177人死亡。我国由微生物引起的食物中毒占整个食物中毒的60%以上，远高于其他原因引起的食物中毒。

小心预防，避免重症
呕吐、腹痛、腹泻是食源性疾病急性发作的最常见症状，但有时候也会造成其他严重后果，包括肾和肝功能衰竭、脑和神经疾病、反应性关节炎、癌症，甚至是死亡，尤其对于体弱的人来说。儿童的免疫系统还没有建立完整，老年人的免疫系统已经退化，还有一些患者可能因为其他疾病和治疗而免疫力低下，他们遭遇细菌侵袭后就会出现非常严重的症状。这些高危人群应该更加注意预防感染。

引起食源性疾病的前五大风险因素分别是食物的不正确存放（27%）、受污染的食物处理、运输和储藏设备及环境（25%）、较差的个人卫生习惯（24%）、煮熟不彻底（11%）和不安全来源（4%）。好在，如果遵照世界卫生组织建议的“食品安全五大要点”来处理食物，可以基本杜绝致病菌的感染。

冲泡婴儿配方奶时多注意
另外，还需要注意婴儿配方奶的安全性。全球曾相继出现婴儿在饮用配方奶后出现脑膜炎、败血症和坏死性结肠炎，结果发现是奶粉中的阪崎肠杆菌在作怪。这种细菌引发的疾病死亡率高达40%~80%。美国曾因为奶粉中检出微量的阪崎肠杆菌而大规模召回产品。虽然现在的奶粉制造商和检验机构都非常关注奶粉中的阪崎肠杆菌，但为了防止有漏网之鱼，应该在奶粉的冲调、存放和运输的各个环节中都多加小心。

食品处理严格遵守“食品安全五大要点”

要点1：保持清洁

多数微生物不会引起疾病，但是泥土和水中以及动物和人身上常常可以找到许多危险的微生物。手上、抹布，尤其是菜板等用具上可以携携带这些微生物，稍经接触即可污染食物并造成食源性疾病:

1.享食品前需要洗手，准备食品期间还要经常洗手；

2.便后洗手；

3.清洗和消毒用于准备食品的所有场所和设备；

4.避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近实物。

要点2：生熟分开

生的食物、尤其是肉、禽和海产及其汁水，可含有危险的微生物，在准备和储存食物时可能会污染其他食物。

1.生的肉、禽和海产品要与其他食物分开；

2.处理生的食物有专用的设备和用具，例如刀具和切肉板；

3.使用器皿储存食物以避免生熟食物相互接触。

要点3：做熟

适当烹饪可以杀死几乎所有的微生物。研究表明，烹饪食物达到70℃可有助于安全食用。需要特别注意的食物包括肉馅、烤肉、大块的肉和整只的禽类。

1.食物要彻底做熟，尤其是肉、禽和海产食品；

2.汤、煲等食物要煮开以确保达70℃，肉类和禽类的汁

水要变清，而不能是淡红色，最好使用温度计；

3.熟食再次加热要彻底。

要点4：保持食物的安全温度

如果以室温存放食物，微生物可迅速繁殖。把温度保持在5℃以下或者60℃以上，可使微生物生长速度减慢或停止。不过有些危险微生物在5℃以下仍能生长。

1.熟食在室温下不得存放2小时以上；

2.所有熟食和易腐烂的食物应及时冷却（最好在5℃以下）；

3.熟食在食用前应保持滚烫的温度；

4.即使在冰箱中也不能过久储存食物；

5.冷冻食物不要在室温下化冻。

要点5: 使用安全的水和原材料

原材料，包括水和冰，可被危险的微生物和化学品污染。受损和霉变的食物中可形成有毒化学物质。谨慎地选择原材料并采取简单的措施如清洗去皮，可减少危险。

1.使用安全的水或进行处理以保安全；

2.挑选新鲜和友谊健康的食物；

3.选择经过加工的食品，例如经过低温消毒的牛奶；

4.水果和蔬菜要洗干净，尤其是如果要生食；

5.不吃超过保鲜期的食物。