一碗徽菜，一份乡情

徽菜，

凝聚着深沉古朴的乡情，

张扬着徽人的个性，

流传于大江南北。

石头粿，徽商必备的“行军粮”

徽州曾是个闭塞的地方，四面皆山，地瘠民贫。它的商路可不好走，一来山地多阻隔，二来水路耗时间。山重水复，首先要解决的，就是路上的口粮。“粿”（guǒ）就是口粮的首选。

粿，由米粉、面粉、薯粉等蒸制成糕，口味软糯，鲜香诱人，是极可口的小食。

徽州歙县名小吃“石头粿”，则是经石头轮番压制的粿。

取和好的油酪面，擀开填馅，再放置在平底锅煎烙；接着，店家祭出传家宝——一块油光滑润的黑石头，将这石头放在“饼”上反复按压，馅料里的油脂便被逼了出来，香味四溢。

经过石头的轮番压制，“石头粿”减了肥，里面的油脂却并不少，便携顶饱味醇厚，成了徽商必不可少的行军粮。

臭鳜鱼，“轻度腐败”

有美食家调侃道：徽菜的特点就是“轻度腐败、严（盐）重好色”。

徽菜中最具名声的菜品——“臭鳜（guì）鱼”，便是“腐败”的代表。 “臭鳜鱼”在徽州本地被称为“腌鲜鳜鱼”。

传至外地，名字却换了“臭”字。不过这一“臭”，反吸引了不少猎奇“逐臭”的食客，臭味倒也成了异香。

腌鳜鱼最早是出于商运活鱼的保鲜需求。先把鱼装进木桶里，再一层一层泼洒盐水在鱼身上，运送途中不时翻动，到了目的地，鱼的腮还是红彤彤的，完整如生。

传统制作的臭鳜鱼，鱼肉鲜美、肉质近似上等黄鱼，汁水十足。取出一条，先煎后烧，重手下酱油、辅以笋片、火腿、葱、姜、蒜与红干辣椒，末了加芫荽提香增色，上桌就是一盘风景，咸辣鲜甜，添酒吃饭，快意至极。

八公山豆腐，盐重好色

就算食材是豆腐，徽州人也都能烧得色彩斑斓。徽菜名吃“八公山豆腐”就是典型。

八公山相传是刘安与李尚等八人谈仙炼丹、论道著书的地方，风清水丽，以泉闻名。旧时人们用此处山泉制作豆腐，成品白嫩细膩、晶莹剔透、托之不散、闻之不腥。

把豆腐切成方片，入冷水锅中烧开，再用细箩装起来，沥干水备用。起锅，烧花生油，把豆腐沾一层湿淀粉，扔下锅炸一通，色泽金黄的时候捞起来，倒进密筛中控油。

再起一锅，下猪油，烧热后加青翠葱段爆香，再倒入白笋片、黑木耳、红虾与炸好的豆腐，加一勺清汤后开始烧，烧后勾芡即可。

做好的豆腐不仅美味，醉眼观望，油光旖丽下，那一盘颜色就是一幅油画。

豆腐天下，花样繁多

淮南是豆腐的故乡，而徽人尤其擅长做豆腐。除了上文提到的八公山豆腐，还有歙县特产“腊八”豆腐，经过冬季的晒制，色泽黄润可人。另外还有名满天下、样貌可爱的“毛豆腐”。

△豆腐装模定型
△毛豆腐
△腊八豆腐

徽菜，

看似粗朴厚重的菜品下，

蕴含着至柔至精细的道理。

既使人大饱口福，

又是徽州风情文化的结晶。

资料与图片来源

《中华遗产》2015年第05期及网络

文丨韩韬

编丨灰子

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