徐徐道来话北京︱舌尖上的北京4：京师美馔 莫妙于鸭－－全聚德北京烤鸭、便宜坊北京烤鸭、西来顺马连良鸭子，到底哪家香？
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话说在2015年10月的某一天，一外地游客在北京前门某餐厅点了一只烤鸭后报警：“我们外地来玩的，要烤鸭要整只的，他拿个切好的给上来了。”
经过民警协调，最后游客认可了商家的片鸭子的行为。最后民警提示：遇到类似消费纠纷要及时沟通解决，在旅游过程中，我们也最好先提前了解各地的风俗文化，避免产生不必要的麻烦。
也许北京的听众听到我回顾这则旧闻一定会觉得莫名其妙，但我想提醒您，也许整件事情是这样的：游客看到切成片的烤鸭，当时就想起了当时青岛的天价虾事件，如果鸭子不按只算而按片算钱，每片二三百……当然了，上面的假想只是一个段子。
如果要问您北京为什么伟大，您兹要是说北京因为是首都而伟大，那您就错了。北京的伟大之处在于，老北京人能把吃、喝、玩、乐都变成艺术和文化。
就拿北京烤鸭来说，从北京烤鸭的历史由来、著名烤鸭店的历史名人故事，一直到鸭子的选择、鸭子的烤制、片烤鸭的刀法、配料的选择、鸭饼的制作等等都是既有文化内涵，又有讲究的。我们本周的特别主题策划系列，就和您聊聊来自舌尖上的北京美食――今天，我和您聊聊北京烤鸭的故事。
北京烤鸭是风味独特的中国传统菜，它的特点是外焦里嫩，肥而不腻，在国内外享有盛名。现已被公认为国际名菜。关于烤鸭的由来有三种说法：
1、北京烤鸭的历史可以追溯到辽代，当时辽国贵族游猎时，常把捕获的白色鸭子带回放养，视为吉祥之物，这就是北京鸭的祖先。北京鸭喜冷怕热，北京地区春秋冬三季较冷，夏秋的溪流河渠中水食丰富。当地人民创造了人工填鸭法，终于培养出了肉质肥嫩的北京填鸭。北京烤鸭，就是以这种肉质肥嫩的北京填鸭烤制的。
2、烤鸭最早创始于南京。公元1368年，朱元璋称帝，建都南京。宫廷厨将此鸭烹制菜肴，采用炭火烘烤，使鸭子酥香味美，肥而不腻，被皇府取名为“烤鸭”。朱元璋死后，他的第四子燕王朱棣夺取了帝位，并迁都北京，这样，烤鸭枝术也随着带到北京。
3、北京烤鸭始于便宜坊。据清代《都门琐记》所述，当时北京城宴会“席中必以全鸭为主菜，著名为便宜坊。”便宜坊开业于清乾隆五十年（公元1785年），最初，在宣武门外米市胡同。
清末京城有七八家烤鸭店，并都以便宜坊为名。最初的烤鸭来自南方的江苏、浙江一带，那时称烧鸭或炙鸭，从业人员也是江南人。后来烤鸭传到北京后，才臻于完善。
便宜坊创业于明朝永乐十四年，也就是公元1416年，至今已有近600年的历史，它的焖炉烤鸭技艺也被列入了“国家级非物质文化遗产保护名录”。
那说到这店名的由来，还有一段故事。便宜坊的店名有一段来历。公元1552年，也就是明嘉靖三十年，时任兵部员外郎，也就是相当于现在的国防部副司长，家住宣武门外达智桥的杨继盛，也就是我们曾经专门介绍过的杨椒山，在朝堂之上严词弹劾奸相严嵩，反被严嵩诬陷。
下得朝来，内心苦闷，饥肠辘辘，当他来到菜市口米市胡同的时候，忽闻香气四溢，见一小店，推门而入，店堂不大，却干静优雅，宾客满堂，他就捡席而坐，点了烤鸭与些许酒菜，大快朵颐，把个烦闷与不快早抛至九霄云外。
这个时候，食客也有认出他的，知道是爱国名臣良将，便报与店主。店主亲自为他端鸭斟酒，颇露钦佩之色，两个人就攀谈起来。得知此店名为便宜坊，又见待客周到，杨继盛就叹谓道：“此店真乃方便宜人，物超所值”！大呼“拿笔来，快拿笔来”！笔、墨、纸、砚早到，杨继盛俯案一挥而就三个大字“便宜坊”！众皆呼好。
此后，杨继盛与众位大臣也是频频光顾。后来，杨继盛遭严嵩陷害被抓，后致死。严嵩让便宜坊的老板把匾额摘下，老板不允。后严嵩派人强行摘除匾额，老板以身护匾，遭殴打致吐血，严嵩因此作罢。便宜坊由此声名远播。
不过在北京啊，目前可是便宜坊、全聚德和新派烤鸭三足鼎立的局面，那在民国时期，除了便宜坊和全聚德，还有一种鸭子名冠京城，则是西来顺的香酥鸭，并且有一个很有名的名字，叫马连良鸭子，那这是怎么回事呢？
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在京剧界啊，有一位人物，那真的可以说是了不起，不仅在艺术上那是登峰造极，人家还是美食家。并且，人家的名字还上了北京著名餐馆的菜谱。那位说，这是谁啊？好像没听说过徐德亮烤肉、徐德亮炸酱面的。您别说，我还真没那么大的造化，我和这位上了菜谱的艺术家可真的是没法比，这位就是鼎鼎大名的马连良先生。
也许您不知道，一代大师马连良先生不仅对他的表演艺术精雕细刻，而且对吃也颇讲究。就好比有人曾经评论说，他对于吃是由精致到挑剔，而对于他的艺术则是由挑剔到精致。
咱举个例子啊，以“白如堆雪嫩如花”的羊肚仁为例：当然了，这学名我也知道，叫羊胃冠状沟，得，我还是别说了，到时您吃爆肚一听，您吃什么呀，我吃羊胃冠状沟，得，您一准倒胃口了。咱接着说啊，说这本来羊肚仁是羊胃上的一条棱，不过四两，把它再分成三段，最后一段如大拇指大小的称为“大梁”，然后，您再剥皮去膜，干嘛呀？咱就要剩下的这几钱肉，而这几钱肉就是马连良先生钟爱的美味了。
瞧人家过得细吧。要不怎么人家的名字能上菜谱呢？估计听到这，肯定有人着急了，赶紧说吧，到底什么菜啊？
在北京的西城区，有一家著名的老字号，叫西来顺，西来顺有一道名菜，叫做马连良鸭子，为什么会有这么一道菜呢，这里啊，还有一个故事。
话说这可是上世纪三十年年代的事情了，当年啊，西来顺以清真炒菜扬名京城，靠的是掌灶师傅褚祥。西来顺的摩登，拿文词说就是与时俱进。上世纪三十年代，西来顺刚开张那会儿，买卖十分简单。当时门口左右两边，挂着红字白底“烤涮”两个磨盘般大字，周围点缀满了小电灯，既豁亮又抢眼。
一进门是长条院子，正房跟两边东西厢房，都隔成雅座，高大的铅铁罩棚底下，摆了一排烤肉炙子，只要是饭口，不论谁打从西来顺门口路过，那烤肉的香味，搁谁都忍不住得迈腿进门解解馋。
早在进西来顺之前，褚祥就已经是京城清真餐饮业大师一级的人物。褚祥世居牛街，四代为厨。他在厨艺方面颇有灵气和悟性，不到20岁就在牛街厨行崭露头角。宣统元年，褚祥被选入清宫御膳房。25岁开始又成了北洋政府总统府清真厨房掌灶厨师，深得府内外社会名流、文武要人的赏识。所以，当年社会名流创办西来顺时，首先礼聘褚祥担任经理兼主厨。
那年月，国人观念比较保守，在餐饮上也如是。如何能在众多餐饮老字号中站住脚。褚祥选择了创新。因为在宫里、府里都干过，见的东西也多。褚祥大胆引进番茄、芦笋、洋芋、生菜等“洋菜”，西餐调味的沙拉酱、番茄酱、咖喱粉、起司粉、辣酱油、鲜牛奶也用到清真炒菜里边。一下子，褚祥在西来顺创新了70多种菜品，菜单上的菜一共达到145个。都说众口难调，到了西来顺基本上不算事儿了。这样，生意自然火起来了。
西来顺创新的菜很多，最有名的莫过于“马连良鸭子”。这个菜品啊，还得从褚祥上一个东家谈起。有一天，马连良演出后去当年褚祥掌灶的“又一村”吃饭。
饭兴正浓的时候，忽然听得门外枪响。马连良一打听才知道，敢情北平警备司令王怀庆的小舅子，跟一个也有权势的李姓处长争一个雅间打起来了，放出话要砸馆子。
马连良听后没含糊，撂下碗筷出面，把事给平了，保住了“又一村”。褚祥对马连良十分感谢。到了西来顺后，褚祥特意给马连良做了道菜。这道菜用鲁菜的香酥手法，配上淮扬菜风味汤料，烹制成香酥鸭，冠名“马连良鸭子”。
可别小看这道菜，鸭子精细加工洗净后，腌渍、蒸、炸等几道工序才成菜。繁到什么程度？腌制时讲究内膛、外皮搓抹，入味后蒸上3到4小时一直到蒸透为止，然后再用温油炸到皮酥，起锅上桌时整只鸭子赤黄油亮，皮酥肉烂，香味透骨。吃的时候还要蘸上佐味小料，或夹荷叶饼。“马连良鸭子”上了桌，马连良吃了头一筷子，就不禁拍巴掌叫了声好。从这儿起，西来顺真正在四九城传开了。
说到吃北京烤鸭，美国喜剧大师卓别林先生可是为了多吃多占颇费脑筋，当然，我这个“多吃多占”可是带引号的。
卓别林先生曾在1936年来过中国访问，而在中国的各种美食当中，他最为喜爱的就是北京烤鸭。后来，到了1954 年4 月，周恩来总理赴日内瓦出席会议。一天，他在大使馆邀请卓别林夫妇共进晚餐。
席间，卓别林望着刚上桌的北京烤鸭诙谐地说：“我这个人对鸭有着特殊的感情，所以我是不吃鸭的。”大家不明白，连忙打听。卓别林说：“我所创造的流浪汉夏尔洛，他走路时令人捧腹大笑的步态，就是从鸭子走路的神态中得到启发的。为了感谢鸭子，我从此以后就不吃鸭子了。”但当别人为此表示歉意时，他却微笑着转口说：“不，这次可以例外，因为这不是美国鸭。”卓别林一席话，引得大家笑声不止。
宴会将结束时，周总理关心地问卓别林：“今天的晚餐是否合胃口？”卓别林又十分风趣地说：“贵国的烤鸭，味道之好虽可说举世无双，但有一个小小的缺点，就是不能让我再多吃。”周总理一听就明白了，于是嘱咐工作人员把两只早已准备好的北京烤鸭送给卓别林夫妇，卓别林夫妇俩高兴得连声道谢。
为了多吃两只北京烤鸭，卓别林大师动的脑筋可够多的。
压大轴的自然是北京城最好吃的鸭子－－全聚德北京烤鸭
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哪里能听：
播出电台：北京交通广播103.9兆赫
播出节目：《徐徐道来话北京》
主持人：著名相声演员徐德亮
播出时间：每早六点。
其他收听方法：
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