徐徐道来话北京︱舌尖上的北京4:京师美馔 莫妙于鸭--全聚德北京烤鸭、便宜坊北京烤鸭、西来顺马连良鸭子,到底哪家香?

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话说在2015年10月的某一天,一外地游客在北京前门某餐厅点了一只烤鸭后报警:“我们外地来玩的,要烤鸭要整只的,他拿个切好的给上来了。”

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经过民警协调,最后游客认可了商家的片鸭子的行为。最后民警提示:遇到类似消费纠纷要及时沟通解决,在旅游过程中,我们也最好先提前了解各地的风俗文化,避免产生不必要的麻烦。


也许北京的听众听到我回顾这则旧闻一定会觉得莫名其妙,但我想提醒您,也许整件事情是这样的:游客看到切成片的烤鸭,当时就想起了当时青岛的天价虾事件,如果鸭子不按只算而按片算钱,每片二三百……当然了,上面的假想只是一个段子。


如果要问您北京为什么伟大,您兹要是说北京因为是首都而伟大,那您就错了。北京的伟大之处在于,老北京人能把吃、喝、玩、乐都变成艺术和文化。

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就拿北京烤鸭来说,从北京烤鸭的历史由来、著名烤鸭店的历史名人故事,一直到鸭子的选择、鸭子的烤制、片烤鸭的刀法、配料的选择、鸭饼的制作等等都是既有文化内涵,又有讲究的。我们本周的特别主题策划系列,就和您聊聊来自舌尖上的北京美食――今天,我和您聊聊北京烤鸭的故事。

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北京烤鸭是风味独特的中国传统菜,它的特点是外焦里嫩,肥而不腻,在国内外享有盛名。现已被公认为国际名菜。关于烤鸭的由来有三种说法:

1、北京烤鸭的历史可以追溯到辽代,当时辽国贵族游猎时,常把捕获的白色鸭子带回放养,视为吉祥之物,这就是北京鸭的祖先。北京鸭喜冷怕热,北京地区春秋冬三季较冷,夏秋的溪流河渠中水食丰富。当地人民创造了人工填鸭法,终于培养出了肉质肥嫩的北京填鸭。北京烤鸭,就是以这种肉质肥嫩的北京填鸭烤制的。


2、烤鸭最早创始于南京。公元1368年,朱元璋称帝,建都南京。宫廷厨将此鸭烹制菜肴,采用炭火烘烤,使鸭子酥香味美,肥而不腻,被皇府取名为“烤鸭”。朱元璋死后,他的第四子燕王朱棣夺取了帝位,并迁都北京,这样,烤鸭枝术也随着带到北京。

3、北京烤鸭始于便宜坊。据清代《都门琐记》所述,当时北京城宴会“席中必以全鸭为主菜,著名为便宜坊。”便宜坊开业于清乾隆五十年(公元1785年),最初,在宣武门外米市胡同。

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清末京城有七八家烤鸭店,并都以便宜坊为名。最初的烤鸭来自南方的江苏、浙江一带,那时称烧鸭或炙鸭,从业人员也是江南人。后来烤鸭传到北京后,才臻于完善。

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便宜坊创业于明朝永乐十四年,也就是公元1416年,至今已有近600年的历史,它的焖炉烤鸭技艺也被列入了“国家级非物质文化遗产保护名录”。


那说到这店名的由来,还有一段故事。便宜坊的店名有一段来历。公元1552年,也就是明嘉靖三十年,时任兵部员外郎,也就是相当于现在的国防部副司长,家住宣武门外达智桥的杨继盛,也就是我们曾经专门介绍过的杨椒山,在朝堂之上严词弹劾奸相严嵩,反被严嵩诬陷。


下得朝来,内心苦闷,饥肠辘辘,当他来到菜市口米市胡同的时候,忽闻香气四溢,见一小店,推门而入,店堂不大,却干静优雅,宾客满堂,他就捡席而坐,点了烤鸭与些许酒菜,大快朵颐,把个烦闷与不快早抛至九霄云外。


这个时候,食客也有认出他的,知道是爱国名臣良将,便报与店主。店主亲自为他端鸭斟酒,颇露钦佩之色,两个人就攀谈起来。得知此店名为便宜坊,又见待客周到,杨继盛就叹谓道:“此店真乃方便宜人,物超所值”!大呼“拿笔来,快拿笔来”!笔、墨、纸、砚早到,杨继盛俯案一挥而就三个大字“便宜坊”!众皆呼好。


此后,杨继盛与众位大臣也是频频光顾。后来,杨继盛遭严嵩陷害被抓,后致死。严嵩让便宜坊的老板把匾额摘下,老板不允。后严嵩派人强行摘除匾额,老板以身护匾,遭殴打致吐血,严嵩因此作罢。便宜坊由此声名远播。

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不过在北京啊,目前可是便宜坊、全聚德和新派烤鸭三足鼎立的局面,那在民国时期,除了便宜坊和全聚德,还有一种鸭子名冠京城,则是西来顺的香酥鸭,并且有一个很有名的名字,叫马连良鸭子,那这是怎么回事呢?

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在京剧界啊,有一位人物,那真的可以说是了不起,不仅在艺术上那是登峰造极,人家还是美食家。并且,人家的名字还上了北京著名餐馆的菜谱。那位说,这是谁啊?好像没听说过徐德亮烤肉、徐德亮炸酱面的。您别说,我还真没那么大的造化,我和这位上了菜谱的艺术家可真的是没法比,这位就是鼎鼎大名的马连良先生。


也许您不知道,一代大师马连良先生不仅对他的表演艺术精雕细刻,而且对吃也颇讲究。就好比有人曾经评论说,他对于吃是由精致到挑剔,而对于他的艺术则是由挑剔到精致。徐徐道来话北京︱舌尖上的北京4:京师美馔 莫妙于鸭--全聚德北京烤鸭、便宜坊北京烤鸭、西来顺马连良鸭子,到底哪家香?_第8张图片
咱举个例子啊,以“白如堆雪嫩如花”的羊肚仁为例:当然了,这学名我也知道,叫羊胃冠状沟,得,我还是别说了,到时您吃爆肚一听,您吃什么呀,我吃羊胃冠状沟,得,您一准倒胃口了。咱接着说啊,说这本来羊肚仁是羊胃上的一条棱,不过四两,把它再分成三段,最后一段如大拇指大小的称为“大梁”,然后,您再剥皮去膜,干嘛呀?咱就要剩下的这几钱肉,而这几钱肉就是马连良先生钟爱的美味了。


瞧人家过得细吧。要不怎么人家的名字能上菜谱呢?估计听到这,肯定有人着急了,赶紧说吧,到底什么菜啊?


在北京的西城区,有一家著名的老字号,叫西来顺,西来顺有一道名菜,叫做马连良鸭子,为什么会有这么一道菜呢,这里啊,还有一个故事。


话说这可是上世纪三十年年代的事情了,当年啊,西来顺以清真炒菜扬名京城,靠的是掌灶师傅褚祥。西来顺的摩登,拿文词说就是与时俱进。上世纪三十年代,西来顺刚开张那会儿,买卖十分简单。当时门口左右两边,挂着红字白底“烤涮”两个磨盘般大字,周围点缀满了小电灯,既豁亮又抢眼。


一进门是长条院子,正房跟两边东西厢房,都隔成雅座,高大的铅铁罩棚底下,摆了一排烤肉炙子,只要是饭口,不论谁打从西来顺门口路过,那烤肉的香味,搁谁都忍不住得迈腿进门解解馋。

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早在进西来顺之前,褚祥就已经是京城清真餐饮业大师一级的人物。褚祥世居牛街,四代为厨。他在厨艺方面颇有灵气和悟性,不到20岁就在牛街厨行崭露头角。宣统元年,褚祥被选入清宫御膳房。25岁开始又成了北洋政府总统府清真厨房掌灶厨师,深得府内外社会名流、文武要人的赏识。所以,当年社会名流创办西来顺时,首先礼聘褚祥担任经理兼主厨。


那年月,国人观念比较保守,在餐饮上也如是。如何能在众多餐饮老字号中站住脚。褚祥选择了创新。因为在宫里、府里都干过,见的东西也多。褚祥大胆引进番茄、芦笋、洋芋、生菜等“洋菜”,西餐调味的沙拉酱、番茄酱、咖喱粉、起司粉、辣酱油、鲜牛奶也用到清真炒菜里边。一下子,褚祥在西来顺创新了70多种菜品,菜单上的菜一共达到145个。都说众口难调,到了西来顺基本上不算事儿了。这样,生意自然火起来了。

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西来顺创新的菜很多,最有名的莫过于“马连良鸭子”。这个菜品啊,还得从褚祥上一个东家谈起。有一天,马连良演出后去当年褚祥掌灶的“又一村”吃饭。


饭兴正浓的时候,忽然听得门外枪响。马连良一打听才知道,敢情北平警备司令王怀庆的小舅子,跟一个也有权势的李姓处长争一个雅间打起来了,放出话要砸馆子。


马连良听后没含糊,撂下碗筷出面,把事给平了,保住了“又一村”。褚祥对马连良十分感谢。到了西来顺后,褚祥特意给马连良做了道菜。这道菜用鲁菜的香酥手法,配上淮扬菜风味汤料,烹制成香酥鸭,冠名“马连良鸭子”。


可别小看这道菜,鸭子精细加工洗净后,腌渍、蒸、炸等几道工序才成菜。繁到什么程度?腌制时讲究内膛、外皮搓抹,入味后蒸上34小时一直到蒸透为止,然后再用温油炸到皮酥,起锅上桌时整只鸭子赤黄油亮,皮酥肉烂,香味透骨。吃的时候还要蘸上佐味小料,或夹荷叶饼。“马连良鸭子”上了桌,马连良吃了头一筷子,就不禁拍巴掌叫了声好。从这儿起,西来顺真正在四九城传开了。

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说到吃北京烤鸭,美国喜剧大师卓别林先生可是为了多吃多占颇费脑筋,当然,我这个“多吃多占”可是带引号的。

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卓别林先生曾在1936年来过中国访问,而在中国的各种美食当中,他最为喜爱的就是北京烤鸭。后来,到了1954 4 月,周恩来总理赴日内瓦出席会议。一天,他在大使馆邀请卓别林夫妇共进晚餐。


席间,卓别林望着刚上桌的北京烤鸭诙谐地说:“我这个人对鸭有着特殊的感情,所以我是不吃鸭的。”大家不明白,连忙打听。卓别林说:“我所创造的流浪汉夏尔洛,他走路时令人捧腹大笑的步态,就是从鸭子走路的神态中得到启发的。为了感谢鸭子,我从此以后就不吃鸭子了。”但当别人为此表示歉意时,他却微笑着转口说:“不,这次可以例外,因为这不是美国鸭。”卓别林一席话,引得大家笑声不止。

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宴会将结束时,周总理关心地问卓别林:“今天的晚餐是否合胃口?”卓别林又十分风趣地说:“贵国的烤鸭,味道之好虽可说举世无双,但有一个小小的缺点,就是不能让我再多吃。”周总理一听就明白了,于是嘱咐工作人员把两只早已准备好的北京烤鸭送给卓别林夫妇,卓别林夫妇俩高兴得连声道谢。

为了多吃两只北京烤鸭,卓别林大师动的脑筋可够多的。

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压大轴的自然是北京城最好吃的鸭子--全聚德北京烤鸭


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哪里能听:

播出电台:北京交通广播103.9兆赫

播出节目:《徐徐道来话北京》

主持人:著名相声演员徐德亮

播出时间:每早六点。


其他收听方法:

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