#开始记日记#1023 大关师傅又来北京了

2019/11/25 星期一 北京

李少红拍了一个和京剧有关的电影《进京城》，讲了京剧形成初期的一个故事，其中有皇家格格和戏曲艺人的一段暧昧，估计这是为了电影好看编的，皇家格格奉旨外出京城这事在清朝是不会有的。

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京剧有一阵也叫平剧，因为北京不是首都了那段时间叫北平特别市，所以京剧也变成了“平剧”，京剧还被叫成过“国剧”，中国的戏剧，对应的是外来的话剧。不过现在都是叫京剧了，北平成了首都，北平也就变回了北京，京剧也就固定了名称。

中午在北京宴华贸店吃饭，顺便和狗爷讨论视频拍摄的内容和要点，期间不免要说到北京菜。品牌方要求视频中一定要说到“创新”，在我看来，创新无时不在，发展就是一个融合创新的过程。北京宴华贸店是京剧主题餐厅，就拿京剧这件事说，不就是融合创新才有的吗？当年徽班进京，结合了湖北的汉调，还有昆曲和秦腔的一些内容，才有了今天的京剧。北京菜也是如此，作为几百年的帝都，官员商人移民来到北京，定居北京，家乡风味也随着这些人的留守，融合进北京风味里，北京菜就是各地风味融合的结果，有游牧民族的烧烤，有皇家的宫廷筵席，有在地风味的堂馆饭庄，还有日常的坊闾家常，单一简单的风味很难说明北京菜，融合是特征，融合的过程结果就是创新了。

北京宴的烧海参

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饭后和三联周刊的记者聊了聊面食，她说要写写杂粮，因为小麦面粉类的食物北方变化不大。可是杂粮变化就更少了，目前能见到的杂粮也不多，玉米、小米、高粱、糜子面、白薯、土豆、各种豆类，生活中这些杂粮也不再成为主要食物，多数是小吃或者是吃着玩的东西了，找到写出来，算是留下一个记录。真不知什么时候这东西就没有了。

晚上和朋友去了八潮吃日本料理，见到了几年前认识的大关师傅。大关师傅15岁开始学习做寿司，到今天已经做了五十多年了，前段时间大关师傅回日本了，每每吃寿司时都会想起他，不自觉会把产品和大关师傅的比较一番。这次又能吃到大关师傅的寿司，很是开心。

菜单

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鲫鱼寿司，据说是考验一家寿司店的标杆，这个做得好，就可以放心了。

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大关师傅工作中

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吃完饭，朋友找了一个中医给我把把脉，说我肺中有痰，心肌缺血，其他毛病都不太重要，这两项要抓紧时间治治了。