【王兴国营养特训班】第5期第20课5组孙霞

动物性食物

老师要求自学《明星食品》课件完成作业。说实话作为大连本地人，特别想写篇关于海参的科普文章，看着写完的500多字后，自己都觉得不知重点在哪儿，感觉要写这种专题类的科普，我还是需要再多些基础知识积累。暂时停停，扎实基础，回归课堂笔记吧！

动物性食物摄入量

《中国居民膳食指南》（2016版）推荐成年人：

畜禽类：每天40-75克
鱼类和海鲜类：每天40-75克
蛋类：每天40-50克（相当于每天一个或不到一个鸡蛋）
奶类：每天300毫升

关键词：每天

畜类的营养价值

• 蛋白质：10%—20%（取决于肥瘦及水分含量）
  肌肉组织中的蛋白质包括肌原纤维中的蛋白质（比例最多）、肌浆（胞液）中的蛋白质（次之）和间质蛋白（最少），整体营养价值很高。
  结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白严重缺乏色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸，利用率低，营养价值低。
• 脂类：脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异。
  关键知识点：肥肉里只有脂肪和水；瘦肉（脂肪含量＜10%）里有蛋白质、脂肪、水和其他物质。
• 碳水化合物：极少，仅含1%-3%，主要是糖原
• 矿物质：肝、血是铁的最好来源。因为畜肉中含铁多，5g/100g，且血红素铁吸收率高、稳定，同时促进非血红素铁的吸收。
  含锌多，富含磷、钾、钠、硫；钙不多，7.9g/100g，但吸收率高。
• 维生素：
  富含维生素A
  富含维生素B，尤其是B2和B12
  基本不含维生素C和D
  较少含维生素E

禽类的营养价值

• 蛋白质：富含蛋白质，20%左右，与肥瘦和部位有关。肉质较畜类细嫩。
  “含氮浸出物”较畜类多。
• 脂类：脂肪、胆固醇含量差异很大。
  例如：鸭（平均）19.7%；北京烤鸭38.4%；北京填鸭41.3%…
  禽类脂肪较畜类不饱和程度高，熔点低，易消化。
• 碳水化合物、矿物质＆维生素：均与畜类相当

畜禽肉及肉制品的合理利用

• 1.指南推荐：
  每天40-75g
  普通成年人每月食用动物内脏2-3次，每次25克
  少吃肥肉、烟熏和腌制肉食品

生活常识：禽类因抵抗力差，法规允许预防性食用抗生素。而现实中…信任与否请自己判断！

2. 不吃加工肉类，营养价值低、高钠，致癌
   WHO癌症研究机构（IARC）2015年10月公布：加工肉类是致癌物，归于I级

选用合理的烹调方法

不同的烹调方法，对营养素完成不同程度的流逝，就是最严重的方式是油炸和烧烤。
现在烹调肉制品，提倡低温、免水、无油煮食法，最大程度保持营养素不流失，当然工欲善其事，必先利其器！要实现如何健康的煮食法，一口导热快、轻快、耐用的锅是绝对少不了的！

关于猪肝

新鲜猪肝营养极丰富，防治贫血“疗效”明显。但现在市场上买的猪肝，安全隐患不用忽视。

鱼虾类营养价值

• 蛋白质：高含量优质蛋白,15%~25%
  肌肉纤维短，水分含量多，组织柔软细嫩，比畜禽肉类，易于消化。
  炖鱼后，鱼汤冷却后形成凝胶，因溶出的是鱼类结缔组织和软骨中的胶原蛋白和粘蛋白。
  含氨浸出物较畜禽肉类更多。
• 脂肪：脂肪含量较低，1%~10%
  胆固醇100mg/100g，鱼籽胆固醇含量较高。

特殊的脂肪
鱼虾贝类的脂肪以不饱和脂肪为主(80%)，常温下为液态，易于消化吸收
含有 DHA+EPA（富脂鱼类）

• 碳水化合物：极少
• 矿物质：是钙和碘的良好来源，富含铁、锌、硒、钾
• 维生素：能提供维生素D,B,E，但无C
  海鲜还能够某些特别的营养物质，如牛磺酸、硒、锰等。

奶类

本是理想食品，但留言蜚语却最多…

《中国居民膳食指南》（2016）推荐每天饮奶300毫升或相当的奶制品

• 蛋白质：优质蛋白，牛奶含量3%(国家标准≥2.9%)，主要有：
  ①酪蛋白(结合蛋白，与钙等结合)占80%
  ②乳清蛋白(利用率高、生物价高)占12%
  ③乳球蛋白(与免疫有关)占3%
  比例：
  牛奶蛋白质含量3%，乳清蛋白：酪蛋白=12：80
  人乳蛋白质含量1.3%，乳清蛋白：酪蛋白=70：30
• 脂类：脂肪含量较高，3%~5%
  高度乳化(微粒状)，易消化吸收，吸收率97%
  脂肪酸种类较多，硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、中链脂肪酸(C6~C10)、短链脂肪酸(丁酸等)
  卵磷脂
  胆固醇含量13mg/100ml
• 碳水化合物：独特形式为乳糖,3.4%~7.4%
  (人乳>羊奶>牛奶)
  1.甜度低,为蔗糖的1/6
  2.调节胃酸,促进消化
  3.促进钙、锌吸收
  4.促进肠道乳乳糖可经乳酸菌发酵为乳酸一酸奶
  字数限制，无法详叙…总之听完课想起曾听过一位老师说过，现在每天吃的食物就是一半天使，一半魔鬼！现在看果然如此！