喝一碗老鸭汤

冬冷,喝一两碗老鸭汤,可以暖暖身体。

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在大排档里点过几回,很失望,菜单上写的是老鸭煲,吃在口里,我首先对这个“老”字产生了怀疑:明明是新鸭,而且很可能是工厂化培育出的那种速生良种鸭!

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我参观过和县这样的养殖场,我甚至还记得这种良种鸭的名字,它们被圈养在楼房一样的隔成几层的大棚里,每天喂按一定比例兑成的各种成分的精饲料,要不了两个月就能从雏鸭长成成品鸭,出栏,卖向各个加工点、农贸市场。饲养周期短了,经济效益上来了,鸭的肉质却下去了,太“嫩”,实质就是太肥,这种鸭子,你几乎分不出皮与肉的区别。哪像农村人家养着生蛋、经年累月、最后不得不杀的那种老鸭,肉紧、皮薄,煨成汤,透鲜。

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其次我对这些老鸭煲的原料来源产生了怀疑。品质再差的鸭子,店里现杀的,多少还落个新鲜。大排档里的鸭子,我担心来自工业化的宰杀流水线,是那种冷冻批发过来的食品。

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吃老鸭煲,我会为它做这样的“体检”:看看鸭头里的舌头是否在,不在,十有八九就是批发来的冷冻光鸭了。这样的鸭子你搞不清它是哪天杀的,存在冷库里冻了多久,跑了多远的路才出现在你的餐桌上。吃的兴趣和意义一下子被弱化了许多。

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还有一种“体检”法,看鸭子的肫、肝、肠、心等内脏在不在汤里,没有,这鸭的来路也很值得怀疑;有,说明饭店老板还是诚实可信的。

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喝鸭汤,还是要喝真正的老鸭汤。是不是老鸭,入口即能判断,老鸭骨头坚硬,没有骨质疏松症。这样的老鸭,皮是皮,肉是肉。用文火炖成,上面蒙一层油,拨开油,下面的汤清清白白。因为油的保护作用,散热慢,一桌的菜吃冷了,老鸭煲的汤还烫嘴。

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配在老鸭煲里的蔬菜,也不宜过多、过杂,搁入山药片、萝卜块或白菜梗即可。那种加枸杞、加嫩笋、加洋参等配料的吃法,我不赞成,那样反而败了本味,一如在绿茶里加上茉莉花,实为恶俗。吃老鸭煲,喝的就是清汤。

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喝到真正的老鸭汤,我可以推荐两个好去处,一处是乡下父母那里,一处是农家饭庄式的小饭店。

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去乡下父母那里喝老鸭汤,别忘了一定事先打电话告知一下,更别忘记了把上次他们和孙子的合影冲好带去……

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