蛋黄酥～经典的中式点心

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蛋黄酥，我个人认为是一款比较有名的中式点心。蛋黄酥的做法比较复杂，说的简单点大概也需要十几道工序，复杂点有三十几道工序。

我对蛋黄酥是极其热爱的。

还记得怀我儿子那会儿做梦，梦到要吃蛋黄酥。就到处去买，可是无论如何都买不到。嘴馋的我没办法，天亮之后告诉老公我想吃蛋黄酥，很想吃。他下班之后陪我去南京东路的第一食品商店去买，事不凑巧，正好那家店重新装修，问了好几个人才知道在哪里有分店，于是和老公一起去买了一盒唐饼家的蛋黄酥。

可是吃了一口就不想吃了，厚厚的油皮裹了半个咸蛋黄，而且一点都不新鲜。

后来其他的几个也都扔了。

我对于蛋黄酥的情节还不止于此，我特别爱吃那里面大大的咸蛋黄，而且要大大一颗吃到嘴里才真正的满足，仿佛所有的期待，所有的梦想，在那一刻全部实现了，怎能不让人心旷神怡。

直到后来我有机会接触烘焙这样一个行业，我才清楚了做蛋黄酥的整个流程，因为出于对蛋黄酥的热爱，所以把原来的配方进行了多次的调试，才有了下面一款蛋黄酥。

做蛋黄酥最重要的第一步是选择猪油，猪油一定要选择猪板油，就是那种厚厚的猪油，而不是碎油。猪板油熬出来的猪油，出油率高，而且油质细腻。

整块厚厚的猪板油

第二步就是火候，火候大了猪油熬的老了，不仅颜色不白，做出来的蛋黄酥也有股淡淡的糊味。火候小了，熬出来的猪油不够香，颜色白了，味道淡了。所以熬猪油火候至关重要。

切碎，洗干净晾干待用

第三步，熬出来的猪油不能有油腥味，所以在熬制猪油的过程中，要加入少量的料酒，葱，姜，数滴白醋。说了这么多，还没有进入主题，但这些都是做蛋黄酥必不可少的。虽然网上有卖猪油的，但我还是喜欢自己动手做这一步。现在也有一部分人用黄油代替猪油，我自己也做过，没有用猪油做得有味道。有些食材我还是相信老祖宗留下来的会更加合理。毕竟是经典的中式点心。

熬猪油

猪油熬好放入冰箱冷藏保存，凝固之后就可以使用了。

蛋黄酥分为油皮和油酥。我们现在先来看一下原材料

油皮配方

低筋粉29克

高筋粉29克

猪油20克

水22克

油酥配方

低筋粉45克

猪油22克

这样一份配料可以做四个蛋黄酥，如果要做12个即所有的配料都乘以3即可

首先把油皮的料都称在一个盆里，和面。和好面，上面盖一个湿毛巾静置20 分钟，这样是使油皮醒一下，使表面更加光滑，筋度适宜。

其次和油酥。同样的方法

油皮醒好以后，分成25克的一个一个的面团，分好之后揉圆。上面盖湿毛巾静置。

分油酥，油酥每个分13克。油酥分好之后把油酥裹进油皮里面。揉圆，收口向下静置20分钟。面团静置的同时，我们可以一边分豆沙，豆沙我没有自己做，因为做豆沙实在是太麻烦了。我从店里买的顺南牌低糖豆沙，这个挺好的。算是目前市面上红豆沙中最贵的啦。口感和品质都很好。

豆沙每个分25 克一个，每个豆沙团里包一个蛋黄。蛋黄可以自己买咸鸭蛋扒，但是比较费劲。我用的是香山咸蛋黄，这个牌子比较大，质量也是杠杠滴。

包好的豆沙蛋黄，油皮油酥

油皮油酥静置20分钟之后，开始擀皮如下图

用手按一下，压扁

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把擀面杖放在刚刚手压扁的面团中间，向上擀一下，向下擀一下。这样速度比较快，两下即可把面团擀好。

擀好的油皮油酥

从上面往下卷起来

擀好的油皮油酥

擀好的油皮油酥用湿毛巾盖好静置20分钟，再擀第二遍

擀好的第二遍油皮油酥

一般油皮油酥擀两遍即可。这样吃蛋黄酥的时候层次比较丰富。

继续盖上毛巾静置20分钟。其实也不用完全静置这么久，只要发现面团松弛以后，就可以继续进行下面一步了。冬天和夏天温度不同面团的柔软度也会有区别。冬天和面建议使用温水。

静置好的油皮油酥揉圆

把静置好的油皮油酥揉圆。就可以进行擀皮啦，擀皮的方法我们最好采用擀饺子皮的方法，右手哟擀面杖，左手转动面皮

这样擀出来的皮在收口的时候会比较薄，一来蛋黄酥不会烤破，二来底部油皮油酥也不会太厚。口感较好。

皮擀好之后放入蛋黄豆沙

包好的蛋黄酥

包好的蛋黄酥

蛋黄酥包好以后，上面要刷一层蛋黄液，这样烤出来的蛋黄酥才比较好看

只要蛋黄

刷好蛋黄以后撒点芝麻

一般建议大家刷蛋液时，刷两遍，这样烤出来了颜色比较诱人。

我们在做蛋黄酥的时候烤箱就可以预热了，如果是家用烤箱，可以设置中间层上下火195-210之间，大家根据自己烤箱的温度来设置，我家的烤箱是下火都是195烤30分钟。

或者是大家烤了20分钟后观察一下蛋黄酥表面，如果蛋液已经变成枯黄色，就表示可以啦。

出炉啦

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低糖豆沙蛋黄酥

出炉啦

低糖豆沙肉松糯米糍蛋黄酥

蛋黄酥烤好后，可以放入冰箱冷藏保存，因为是用猪油做得。所以下次吃之前可以放微波炉加热一下，大概30秒钟即可。不可以一下子转太久，那样蛋黄酥会爆掉。加热以后的蛋黄酥口感非常好。

蛋黄酥也可以做其他的口味，在豆沙里面加一些肉松然后再加蛋黄也很好吃。我曾经做过豆沙糯米糍的，也做过豆沙肉松糯米糍的，还做过肉松的。每个人喜好不同，但每种我觉得都非常美味。可能是因为我就好这一口吧。

蛋黄酥做起来步骤较多，相对来说稍显复杂，只要大家多练习。很快就可以把步骤理顺了。

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