这个老外，最大的梦想是开一家中餐厅

罗朗（Michael D. Rosenblum） 主厨

有一天，我在热菜厨房，就是炒菜的那个地方歇了一会儿，自言自语地说了一句，一个小包子怎么会这么难做？结果那个大厨他就回过头说，因为你不是中国人，这个东西不是你的国家的食物，你现在不会，你永远也不会。我就想，环境可能确实很重要，如果我想真正地去学习中国传统的东西，要理解这些概念，我还是要回到中国。

Salting, Pickling

and Preserving Our Identity

感谢大家在周六来听演讲，也感谢一席邀请我过来。 心理医生说，你要每天做更好的自己，逼自己去做一些舒适圈外的事情。 今天用中文演讲，应该是把我2019年舒适圈外的活动填满了。 我叫罗朗，不知道有没有观众朋友认识我。 认识我的朋友可能是这样认识的，2013年到2016年，我担任了两任美国驻华大使的厨师和管家。

但我还有另外一面，就是特别热爱中国传统美食的一个普通的厨子。 在座应该 是中国各地的朋友都有，是吗？ 那你们应该看到过这些风景， 青海、新疆、内蒙、陕西，还有贵州，北京也有。 这些是我20年来曾经去到过的一些地方。
很多人问我，中国对你影响最大最深刻的是什么？ 从一个厨师的角度来说，肯定是吃的方面，但再往深一层解释，就要回到1998年我第一次来中国的时候（我不会告诉你们我几岁），我发现中国和美国的饮食系统和环境完全不一样。 怎么不一样呢？ 在美国，农村是农村，城市是城市，是很明显地分开的。 如果你是在农村长大的，挤奶、养鸡、放羊、放牛、种地的经验，你都会有。 如果你不是，你就完全没有这个概念，就完全没有机会接触任何天然的饮食系统。 还是从我小时候讲起吧。 多可爱的我。 从小到大，我最好的记忆都和吃有关。 这是在华盛顿D.C.，我爸那时候还在那边当兵。 后来我们搬去了堪萨斯州，就是右边那张图，那里的烧烤非常出名。
原来我一直认为吃的就是填饱肚子，直到15岁那年，我开始在美国一家中国餐厅工作。 餐厅叫Formosa，中文名字叫“龙珠”。 在这工作的四五年时间里，餐厅里的所有人就跟家里人一样。
但慢慢地，我开始问自己，为什么我会在这里，这么莫名其妙的一个地方？我的其他朋友，他们去踢足球，去参加一些课后的娱乐活动，去打游戏，而我就是去上班，打包外卖，还有给观音菩萨烧香。
你们笑了，但是那时候如果我不点这个香，就会觉得那一天差些什么，有些不对劲。 观音菩萨，感谢你，每天都要这样拜一下。 还有喝茶、吃米饭，这些东西逐渐被吸收到我的生活当中，成为了我的一部分。 我还记得很清楚，当时我觉得我这一辈子的梦想就是开全世界最好的中餐厅。 高中毕业之后我去了一趟上海，这是1998年，我在上海师范大学。 那个时候我们没有很方便的长途电话，学校只有一台电脑，而且都是那种连着电话的，要排一整天队才可以发邮件。 我收到父母的信很开心。 他们问，你看到什么有意思的吗，你学到了什么？ 你去长城了吗，你有没有去杭州、苏州这些地方？ 我说，有，很有意思，校门口有一个非常非常好吃的东西，叫煎饼，然后包了一个东西在里面，叫油条。 他们说，OK，除此以外呢？ 我说，我吃了一个鱼的头，有人直接给我放盘子里了，我把鱼眼睛也吃了。
但是对我来说，印象最深刻的是什么？ 就是普通的人。 他们离自己的食物是很近的。 比如说我曾经路过一个民宅，楼下只有一小块地，但人们会种上花，或者是番茄，种可以吃的东西，我觉得这个很神奇。 回美国之后，我马上报名了在纽约的烹饪学校。 那个时候我有非常明确的计划，我先上好这个学校，毕业之后我再打工一段时间，没学会的东西我再补一补，全部都会了之后我就开一家餐厅，很成功，米其林的星星就会过来。 我不知道这里有没有厨师，但我想你们应该知道，其实不是这么一个过程。 这是美国纽约唐人街一个中餐厅的厨房，在地下室，叫小小得月楼，是一家做上海菜的餐厅。 因为在上海的时候，我吃了小笼包、烤麸这些小点心，我觉得非常非常有意思，就想学着做。 这位师傅叫小朱，当时我每天都跟在小朱后面做小笼包，和面、擀皮、包馅、折边，确实是挺难的。

有一天，我在热菜厨房，就是炒菜的那个地方歇了一会儿，自言自语地说了一句，一个小包子怎么会这么难做？ 结果那个大厨他就回过头说，因为你不是中国人，这个东西不是你的国家的食物，你现在不会，你永远也不会。 我就想，环境可能确实很重要，如果我想真正地去学习中国传统的东西，要理解这些概念，我还是要回到中国。 于是2009年，我又回到了中国。 在我的记忆中，每一条路，每一个胡同，都有各种吃的，冰糖葫芦、糖耳朵、芝麻烧饼、糖火烧、螺丝转、艾窝窝等等。 但是当我再次来到这里的时候，这里已经和十几年前的样子完全不同了，我们都知道中国发展的速度挺快的。
有朋友给我介绍了一个蛮厉害的厨师，叫张凤玲，她是中国之前比赛第一名的面点师。 我跟她学习了一段时间，因为那时我准备考中国面点师的证书。 我在她的课上学了不少东西，但是每一天下课的时候我还是觉得缺了点什么。
我觉得我想学的东西还没有做到位，感觉这些菜里没有灵魂，只是一堆食材， 吃的时候觉得还蛮好吃的，口感能过关，但是它就是缺点什么。我说不清具体是缺什么样的东西。
我想起来在纽约烹饪学校的第二个月，我在纽约长岛的叔叔给我打了一个电话，他说罗朗，我想种一个菜园，你周末过来帮我好吗？ 我说OK，没问题。 我还记得非常清楚，那是四月份，四月份的纽约长岛还是有一点点冷的，但是太阳已经是天天出来了。 我那天比较早就出门了，穿着外套，拿着铲子开始整地。 我一直忙到中午，没有喝水，没有吃饭。 我脱了外套，准备歇一会儿，突然太阳就晒到我的脸上，我感觉脸很温暖，然后我舔了舔嘴，尝到了一些泥土的颗粒，尝到我皮肤上有盐，因为出汗。 我听到鸟在唱歌，听到风吹，我感觉就像是穿越了时间。
如果不看我的衣服，不看旁边我叔叔的房子，我不知道我是哪一个时代的人，可能是2003年，也可能是一万年以前。 我体验到一种很神奇的感受，就好像我跟之前所有活过的人、种地的人、翻地的人之间没有了障碍，好像直接能沟通的一种状态。 这种感觉我从来没有忘记。

后来我又在北京上了烹饪学校，有一个朋友邀请我去贵州六盘水西边一个小小的地方，跟他们一起宰年猪。 他们养了两三头猪，说你可以看看我们是怎么腌制猪肉的。 其实在美国我经常会吃培根、香肠、腊肉这些东西，但是从来没有亲手做过，而且我也没有见过谁会做这个东西。 在美国如果你想做有培根，或者有香肠、腊肉的菜，很简单，上车，到超市，买，回家做。 我从来没有看过有人自己养猪、杀猪，然后加工的。 所以我特别高兴就去了。 有一天，刚杀完猪，腌制好的肉就挂在他们的一个小熏房里。 他们一边休息，一边告诉我，接下来我们要开始准备种土豆了，他们叫洋芋。 就在这个时候，我突然又有了那种同样的感受。
我一下知道我想做什么了。 我明白为什么我以前学过的东西没有我想要的那种感觉，因为那些食谱是不鲜活的。 我想要走到每一个地方去，去了解这个菜是从哪里来的，只有从那些农民的手里，我才能学到这些。 我发现对于我来说，食材烹饪的技巧中，最有意思的就是人们是如何储存食物的， 比如那些腌制的、泡的、晒干的、熏的这类东西。 这是我们最古老的烹饪方法，在没有高科技之前，我们就是要靠大自然里的东西才能生存，才能吃饱。 全世界各地的人在不同的时候发现，动物是可以驯养的，我们是可以控制这些食物的新鲜度的，比如腌制、晒干食材，或者通过酸面，用发酵的方式去保存食物，而且可以增加它的营养，对身体很好。 那就是文化，这个对我来说就是文化的来源。 文化不单是看的，或者是听的，文化也是吃的。 当人们在做这些储存食物的活动时，他们就是在动着的文化、活着的文化。
我有一个特别好的朋友，是湖北人，我们是在张老师的课上认识的。 他曾经从重庆一路骑车到拉萨，又从拉萨骑车到北京，那时候他整个人全晒黑了。 有一天他给我翻他相机里的照片，告诉我他一路上看到了这个，看到了那个。 我马上就知道，这个就是我想过的生活。所以2010年，我就跟我的好朋友一起上路了。
我们每去到一个地方，我都想要明确地知道人们是如何储藏自己的食物的。 如果你想要学会川菜，那川菜的灵魂是什么？ 就是豆瓣酱、腊肉、花椒、贡椒、青花椒等等。 豆瓣酱是发酵品，腊肉是腌制品，都是储存食物的方法。 比如在上海，就是雪菜、酿酒、火腿，其实中国各个地方都有这些东西。 我去每一个地方，都一定要去找到最原始原味的储存食物的方法。
这就是之前提到的贵州朋友的家，这张照片是我2014年去的时候拍的。 这是什么？ 这是他们的“冰箱”。 其实人类历史上很长一段时间都是这样度过的，一百年之前我们大概都是过的这种生活。

这是在成都，看到那个腊肠了吗？ 流口水了。 这是在安徽。 安徽那边有腌鸭。

这也是在贵州，这是水城火腿，威宁的火腿也很出名。
左边是青海和甘肃交界的地方，右上角是安徽和江西交界的地方。 右下角是在四川内江，挂着的是腊肉和风干肉，还有猪蹄子肉、猪脸肉。 我觉得有意思的是什么，你们看，他们在做什么？ 左边是藏族朋友家，他们宰了一头羊，然后要处理它身上所有的东西，有一些是直接吃，有一些就像他们正在做的，灌成香肠。

这个活动、这个动作，有什么有意义的地方？ 其实大家能看到，这里有老的，有年轻的，有男的，有女的，储存食物是一家人要一起做的，一个村子要一起做的。 这是两个不同的地方的泡菜。 左手边是陕北刘家塔附近的一个地方，从神木往东走，差不多有五六十公里。 他们那里除了用圆白菜、大白菜做泡菜，他们还用另外一种食材，就是沙盖菜。

当时我去的那一家人的女儿刚从大学回来，我问她，上学的时候你最想念老家哪一方面？ 她说，肯定是吃的，但是没关系，我妈隔一两个月就会送一些沙盖泡菜到我宿舍。 然后我问她，你会做这个吗？ 她说，我不会。 那你妈妈以后不做了怎么办呢？ 她说其实没有想过，也许超市可以买，或者是邻居家也可以买。 三年前我回到了他们那儿，农村里一个人都没有了。 老房子全部都被锁了起来，人们都搬到城里去了。 现在，没有人做泡菜了。 这是陕西的中部，从西安往西走差不多八十公里，在宝鸡那一块。 他们做那个大锅盔，好多层的那种大锅盔。 这是他们的酸面，还有他们的酵母。

在西方国家，在面包比较普遍的地方，我们用的酸面就是工厂制作的酵母，在超市就可以买到。 但原来其实人们都是用这种酸面的，把面粉和水和在一起，放在外面，它发酵了之后，从今天和的面团里揪出来一点点，放在坛子里，再加点水，再加点面粉，第二天、第三天你还是可以接着用的。 为什么这个面会发起来？ 这里面有酶，有野生的酵母，有一些天然的细菌。 这些细菌全在我们周围，在这个舞台上有，在我们的皮肤上，到处都有。 为什么酸面有意义？ 很多家族，比如说爷爷的爷爷的爷爷，一直在用这个酸面，然后把它再给他的儿子、他的女儿，然后再给到你。 他每天用手拌这些东西，说难听一点，有很多他身上的细菌也在里面，这个东西是活着的，这个东西不是死的，甚至可以说，是有你家人活着的一部分在里面的。
做面包是储存什么样的东西？ 就是小麦。 小麦是绿色的，你放在那晒干也不是很方便吃，但是你把它做成面包、烤完了过后，它是可以储存一段时间的。 这是青海那儿的大麦的面包，还有香豆菜，是可以和在里面的。 这是我朋友家，在夏河。 他的儿子是在那个地方长大的，现在他就是下一代的面包的制作者，他们家的酸面可能可以传承下来。
这个是宁夏菜市场做那个盒子饼。 有没有人见过这个老烙锅？ 这是中国传统的烤箱，做这个面包，很有意思。每一个地方它的味道是什么？就是从环境和人那里来的。你们可能没想过，你吃面包的时候也是在吃“人”。

不知道这里有没有回民的朋友？ 在宁夏，回民过节的时候，他们得吃这个油饼，还有油香。 吃的时候，每一个人都有一块油饼，上面放一些肉。

这个也是一样要用老面做。同样地，他们在处理这个食材的时候，也是好几辈的女人一起来做。但你仔细看，在 炸之前她们会在表面划几刀，也许是两刀、三刀，她们会开一个图案，其实家家户户的开口都是有不同的。
西式的面包也一样，我们做法棍，或者做圆球的面包，都要在上面开一个口。为什么？因为蒸汽要跑出来，这个是有科学的依据在里面的。但是除此以外，也可以有别的意义。像在这里，你看这个油饼是怎样开口的，你就知道是谁家做的。
这家人有三个孩子，一个儿子，两个女儿。 我记得应该是2014年，我回到他们那儿，继续去研究他们的吃的。 正巧他儿子要结婚，但对象是一个汉族女孩，我记得我坐在他们客厅的沙发上听到他妈妈说，万一这个女孩炸油饼炸得不好呢？ 这是个很严肃的问题，因为这是祭祀品，是要呈给他们的祖先的。 你看，面粉这么简单的东西，可以成为万物。

这是在西安的书院门那一块，有很多的所谓的古董，还有艺术品，也有吃的。 在回民街，你看，这是大锅盔，还有新疆的馕，还有石子馍、香豆粉馍馍、芝麻条、馓子。 每个东西都是不一样的，它里面的故事也是不一样的，它的灵魂，还有它的文化，都不一样。 后来我开始在大使的官邸工作。 那个时候我还是想开中餐厅，我就开始找投资，结果他们都说，你不觉得开一个西餐厅更好，更适合你吗？ 大家都认为你是个外国人，你怎么会做中餐？ 我也觉得自己还没有理解透彻中国各地的人们是如何储存和制作传统手工食物的，所以那一段时间，我经常在路上，我觉得我可以学完这所有的东西，把技巧学得很厉害，把所有的配方都记下来，直到自己能算是一个比较完整的中餐厨师。 但在这个过程中，我其实忽略了很多我自己国家的饮食文化和历史。 所以2012年，我回到了家，回到了美国，但就像之前在中国、在路上的时候一样，我开始采访所有的家人、朋友，开始看书，我想了解我自己的传统。 这是我姥姥的姥姥的配方，是关于怎么做各种甜品的，我把这些全部记了下来。

去年，我写了本书，叫做《美食之路》，就是关于美国的饮食文化的。 我先做这件事，就是想要说服别人，好，我做了西餐了，然后我一样可以做中餐。 我心里没有放下开中餐厅的梦想，所以写完书后，我决定要去做这件事。

我想象这家餐厅，我觉得最重要的是所有的东西都要是手工的，每一样东西，比如桌子，比如玻璃杯、筷子，我们的一切，米酒、醋、酱油、大酱，包括炼的油、火锅底料，全部都要是手工的，我们要自己做。

但我还是觉得没到位，因为我还没有理解每一样东西为什么要这样去做，为什么每一个人、每一个家庭做得也都不一样。 想起我小时候发生过的一个故事。
我们家是犹太人，我们的拉比，就是我们的牧师，他给我们讲过一个故事。他在学习当拉比的时候，有一个老拉比带着他， 那个老拉比每一次要念经，他就会走到一个柜子旁， 把柜子打开，低着头，把《圣经》拿出来，铺开，开始念。 所以我们的拉比每次也都那样做。 但有一天有人问他，拉比，为什么你每一次到柜子里去拿《圣经》的时候，你都要先低着头再拿出来？ 他说其实我也不太清楚，他就回去找老拉比，说，拉比，你别担心，我还是会继续保持你这个传统的动作，但我很想知道为什么。 然后那个拉比就低着头说，你知道我年纪多大了吗？ 我每次要念经的时候，我必须得先把假牙拿出来，放好，才可以开始念经，要不然我念经的时候把假牙吐出来了，多不好。
所以我开始一点点思考，人们到底是为何这样处理自己的食材。 那个时候，我在官邸也偶尔会做一些中餐，有美国的国家领导人过来，他们觉得到中国来应该吃一点中餐。我就想，我到底应该做得跟中国厨师一模一样，还是应该有点区别。 后来我就发现了，我想得不对。 这是云贵川，就是西南地区的玉米粑粑。

中美洲、北美洲的人们其实也吃这个，玉米本来就是美洲的一个食材。 我觉得，我不需要把那些东西做得完全和中国传统的东西一样，我把自己放开了，自由地去做。 如果我保持那种精神，那种哲学，做什么样的东西都会是好吃的。 这个是我们现在做的玉米粑粑。
这是我在内蒙的朋友家吃的手抓肉。 这个是我们现在做的手抓肉 。

左边是云南的烤土豆、地瓜。右边是坛子肉，坛子肉也是非常神奇的一种储存食物的方式。
这是我以它们为灵感做的凉山牛肉土豆。

这个是侗族朋友家，还有菜市场的毛豆腐。

我们做的这个叫布依豆腐，在布依族朋友家学习的，我们把那道菜里的灵魂和精神抽出来，创作了自己的菜。

这是我吃过的葱油饼，和我自己做的葱花饼。
这个是青海的八宝茶。
我把它做成了一道甜品。
很多人觉得让客人吃得很开心，吃得很健康，吃得有意思很重要。 这个的确是这样的，但是我发现用手工的做法来处理食材，不但是让人吃好，通过这些活动，也是在储存我们的文化。 这是我们共同的故事，不分国家，不分地域。 这是广州荔湾区沙面岛，我今年在这找到了一个一百多年的老房子，将来我会在这里开一个文化空间。

我们希望可以照顾好我们的客人，但除了这个以外，对我来说有更重要的一个目的，不是米其林星，不是得奖，也不是被媒体采访。 重要的是，问你自己，你想要在什么样的一个世界里活着、生存，你想要在什么样的一个地方过日子，你想要在一个所有的吃的、碰的、穿的、看的、体验的、享受到的东西，全是大公司、大工厂生产的地方吗？ 大家应该都知道我的答案。 所以有些人看我好像经常在虐待我的团队。 这些泡菜，比如酸豇豆，每一根都要洗，晒干，然后用盐搓，盘起来放在那个缸子里。 火锅底料是从炼牛油开始的，或者是从炸那些菜籽油开始。 有一部分的东西我们自己现在没有条件去做，我们自己做大酱，但比如做酱油，需要一年两年的时间，那些大缸没地方放。 所以我们找到了一个合作伙伴，在东莞，是全手工的，完全按照天然的做法来做，确实很美味，我可以说它是我这一辈子吃到过的最好的酱油。 真的，我希望，而且我相信，每一个你，每一个家庭，都有值得去保留的故事，值得去保留的身份和传统。 你可以在家里自己做面包，做酸豇豆，可以发酵米酒，其实有无限多的东西可以去尝试。 现在我们去超市买这些东西，确实比我们自己做更简单，但是你要考虑，除了解决最基本的问题以外，你想要过什么样的日子和生活。 谢谢大家。

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