【小芒果食札】烹饪大鳙鱼之酸菜鱼

酸菜鱼

文/芒果君爷爷

制作/芒果君奶奶

酸菜鱼——芒果君奶奶制作

所谓酸菜，应为泡菜。

荆楚人氏居家多有泡菜坛子，时蔬四季可泡。当下荆州早堂面馆，桌上也会摆着一坛泡菜，这是昨晚泡制的。面馆免费提供，给品食浓酽骨汤面者解腻。泡菜水虽是浓盐勾兑，但也讲究。陈年老水香醇浓厚，萝卜条，白菜帮入坛后两小时可食用。

四川泡菜

四川新繁泡菜驰名中外，早年入川，总记得带几袋新繁特产～泡菜，真是酸爽可口。

泡菜，在中国历史悠久。《齐民要术》曾记载泡菜制法“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即纳瓮中。”可见一千多年前，泡菜在我国已日臻成熟。

清朝袁枚，在其编著的《随园食单》中也对泡菜交口称赞“当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。”随园先生所指的三伏天得到的冬菜，不知是泡菜还是腌菜？但盐渍是肯定的。

酸菜鱼所用泡菜，多为芥菜。芥菜入秋育苗移栽，俟翌年春，叶阔茎肥。芥菜用沸水汆烫，切末炒食，辛香扑鼻。荆州叫“冲菜”。

三月芥菜花蕾初长苔，整株砍断芥菜根茎，稍清洗后搁在户外昭阳晾晒至蔫，加盐揉搓后让其发酵出水。晾干后装入土坛数月，再从坛中取出，青绿已变金黄，奇香无比，谓之盐菜。吴越称其梅干菜。

用泡菜水腌芥菜，荆州不曾见过，泡白菜帮却是很普遍。

再来说说酸菜鱼吧。

酸菜洗净撕去老叶茎梗，切成小段备用。泡姜切丁，大蒜切片。

食材取自那条十斤重的大鳙鱼

鱼片准备，酒馆多用鲩鱼身段切片。我选择鳙鱼。

切片

鳙鱼治净后，平搁砧板上，头左尾右，从鱼尾下刀，刀贴鱼脊骨向前推至鱼头鳍部，用刀切断，翻面，取另爿。

切鱼片，片下的鱼身将鱼皮朝下，从右至左切片。若鱼瘦小为了获得较大鱼片，可斜刀片鱼。以达到鱼片宽大的视觉效果。鱼肉肥厚则不用动此念头，依次直切就是。

码味

鱼片码味，切好的鱼片用淀粉，食盐稍腌渍，用食油拌匀。

混合油（猪油、菜籽油）

起油锅，入混合油脂，爆香泡姜、蒜片。酸菜入锅烩炒至水汽略收，放入料酒、香醋、酱油。

爆香

加适量清水煮沸成浓汤，下入码味的鱼片，待鱼片卷曲，盛入汤盆。

另起油锅，菜油适量烧至油沸，投入花椒获得椒油，趁热浇至酸菜鱼片上，响声即起，油汽蒸腾，撒上芫荽或香葱，酸菜鱼片成菜矣。

操作步骤

赘述几句，瘦小鲩鱼取肉后，骨架鱼头已无作用，可先行熬汤，取汤时骨渣弃之。这是处理小鱼头骨不得已的办法。

上桌

大鱼则制肴广泛。鱼头制煲，鱼排油炸，综合利用，风味各异，故无废弃之物。