最会吃的网红建筑师：你们看到的上海小吃30%都是错的

最会造房子的美食家俞挺
推出了新书《上海小吃指南》 建筑师和美食家的身份之下，是一个热爱生活的有趣灵魂

俞挺是一个很特别的人。 他的特殊之处在于同时拥有两个看上去毫无关联的身份： 既是建筑师，也是美食家。 并且无论在哪个领域，都成绩斐然。
从2015年开始，俞挺所设计的每一栋建筑亮相，都会迅速刷爆我的朋友圈。

“水塔之家”、“上海最美书店”钟书阁、思南书局、朵云书院……这些一度成为打卡圣地的建筑，都是他的手笔。
他所设计的八分园，还曾在archdaily中国建筑年度大奖评选中获得Top 3的成绩。

在建筑领域，俞挺也收获了不少荣誉： 2015年，他被评“中国最具发展潜力建筑师”之一，他的工作室Wutopia Lab（吴托邦）在2018年被评为“全球十大先锋建筑师事务所”之一。

建筑之外的俞挺，则一直是美食领域的活跃分子，以对上海美食的独到理解而闻名，经常在网上分享自己的美食心得。
最近，俞挺又出了一本关于上海小吃的新书： 《上海小吃指南》——和设计无关，讲的是上海的美食和小吃。

我在新书发布会的现场和他聊了聊。 在这次对谈中，我也见识到了在建筑师和美食家的双重身份下，那个更真实、更鲜活的俞挺。

01

充满争议的“网红设计师”

今年47岁的俞挺，在网上被很多人称为“上海地主”。 他身材高大，总是以一种舒服的方式微微弯着背，习惯戴着一顶毡帽，整个人显得休闲又放松。

但一开口说话，那个稍显散漫的俞挺就不见了。 打开话匣子的他，眉飞色舞、滔滔不绝，时有犀利的言辞。

面对老友给出的“或许不是中国最好的建筑师，但一定是最懂传播的建筑师”的定义，他不客气地回应道： “我就是中国最好的建筑师——我已经快50岁了，再不做中国最好的建筑师就没有时间了。 ”

话一出口，全场哄堂大笑。

这话听上去显得很狂，但俞挺的确有说出这番话的底气。

早在29岁时，俞挺就凭借九间堂的设计而闻名业内——如今，九间堂被认为是“第一个现代中式建筑”，单凭这一点，就足以奠定俞挺在国内设计领域的地位。

而真正让他走进公众视野的，则是在2015年的《梦想改造家》。

节目中，俞挺需要改造的是一栋由水塔改建而成的房子： 居室面积仅有30平米，让房间昏暗、逼仄、潮湿，让屋主一家人苦不堪言。

经过一系列巧妙的设计，原本破旧不堪的房间被改造成了设备齐全、采光良好的三室两厅，足足可以让一家五口三代人居住。 同时，俞挺又将全楼的外墙粉刷一新，让破旧的“水塔之家”成为了那片区域最亮眼的建筑。

在那之后，俞挺又相继设计了位于上海和苏州的钟书阁。
前所未见的独特设计，让书店一开业就引起了巨大轰动，特意跑去打卡的人也大有人在，其中，上海钟书阁还被评为“上海最美书店”。

凭借这些大受公众好评的建筑，俞挺的名字开始被更多建筑领域之外的人所知晓。

与此同时，关于他的争议也从未停止过。

很多人将俞挺称为“网红建筑师” 。 最典型的例子就是钟书阁。 在钟书阁成为热门打卡地后，有人这样评价道： “俞挺设计的书店都是吸引网红的，真正的读书人是看不上的。 ”

对于这样的批评，俞挺毫不客气地怼了回去： “只有先把书店设计成让大家想进去的样子，才能吸引到更多的人来阅读。 ”

在俞挺的心中，建筑能否和生活产生联系才是他最看重的，“建筑是和生活紧密相连的，没有了生活，建筑就什么都不是。 ”

尤其在2015年，“水塔之家”的成功更是坚定了他的信心： “这个房子让我意识到，建筑不是把房子设计好那么简单，而是应该在生活中引起反响，无论是欢迎还是批评。 ”

从那之后，“生活”一直是俞挺设计建筑时的着眼点。 对于“网红建筑师”的称谓，他一直泰然处之——对他而言，这意味着自己的建筑的确如想象中一样，和生活产生了紧密的联系。

02

“上海地主”的小吃指南

本职工作之外，俞挺对于上海小吃一直有着强烈的兴趣。

俞挺是土生土长的上海人，言谈话语中也总是会不自觉地把上海挂在嘴边： “这座城市是你的故乡，你对它的感情就会不自觉地有些不一样。 ”

这一点在网名上体现得尤为明显。在豆瓣上，俞挺的昵称是shanghailander——后来，这个名字被网友翻译为带着三分戏谑的“上海地主”，成了他最广为人知的绰号。

正因如此，自幼喜欢美食的他，最热衷的就是上海丰富的各式小吃。
但随着时间的流逝，他发现，上海的小吃正渐渐变得面目全非，而提起上海小吃，已经很少有人知道它们应该是什么样子。 “在网上看到公众号的描述，30%都是错的，介绍的做法也是有问题的。 ”

俞挺开始在网上一一纠正大家对上海小吃的错误认知，“怼到后来，怼不胜怼。 ”

于是，他索性利用业余时间，编写了这本“上海小吃指南”。

在书中，从最知名的“四大金刚”“四大天王”开始，俞挺详细地介绍了包括面、饼、油炸食品、熟食、汤、西餐等各种小吃。
每说到一样，就不厌其烦地解释这道小吃应该是什么样，为什么这么做，以及现在有了怎样的变化。

不同于以往的犀利口吻，描写上海传统小吃时的俞挺，文字间少了些嬉笑怒骂，多了几分柔和。

读《上海小吃指南》，你会惊讶于他对上海的熟稔： 每一条街道上不起眼的小店铺，他都如数家珍； 很多濒临消失的小吃，他依然可以详尽地说出其中的诀窍、渊源、掌故。

如果不是他的介绍，很多上海本地的年轻人都不会知道，生煎馒头应该是发面、白汤，而非如今流行的死面、红汤，可以根据褶子向上和向下不同的种类，还可以细分为大生煎和小生煎。

真正的传统生煎正逐渐退出上海的舞台。
据书中附上的美食地图的记录，营业中的传统生煎店仅有四家，“大壶春”标记一星，算得上“好”，而丰裕生煎和友联生煎仅仅是“可以一试”。

正在消亡的不仅仅是传统生煎而已——在书末的上海小吃清单中，一共列出了300多样上海小吃，写满了整整8页。

其中有很多在今天已经日渐式微，年轻的上海人甚至对它们毫无印象。

“不是说新的小吃就是不如旧的好吃。 ”俞挺说，“我把它们写出来，是怕自己关于过去的记忆被覆盖掉。 ”

与其说俞挺是在描述过去的小吃，倒不如说他对已经逝去的生活充满了怀念。 当年吃大排面、买法棍的情景，至今仍然历历在目，但上海这座城市，已经沧海桑田。

在一次访谈中，俞挺曾这样说道：

“我，一个上海人，还在上海，现在却觉得上海越来越陌生。 这是因为上海人还未来得及仔细审视自己周遭时，周遭就被迫不及待地扫入垃圾站。 ”

而这本《上海小吃指南》，既是写给旁人的一本美食心得，也是俞挺留给自己的、对过去生活的一个念想。

03

美食家是观察生活的一个窗口

如今，俞挺在上海的美食圈已颇有名气，也会有酒楼专门请他去试菜，帮助厨师改进口味。
对他而言，美食不仅是生活中的享受和乐趣，更是他观察、理解生活的渠道。

他常常自掏腰包，在上海寻找新的美味，还会带着公司的员工一起，验证他的觅食成果。

听说哪里有了好的餐厅，俞挺也会第一时间前往。 和点评建筑是相同的是，在评价餐厅时，俞挺丝毫不留情面。

他会告诉你，上海的日料其实不值得一试，打着“怀石料理”噱头的其实至多是宴会料理，并且还品质不佳，“宁可飞到日本去吃，也好过在上海吃三五千块一餐的日料。 ”

同时，他也会透露一点自己的秘诀： “一定要吃的话，周一、周四、周六的中午去，只有这几个时候食材是新鲜的。 ”

除了品尝美食本身带来的乐趣，他还发现，美食本身也是观察城市和生活变迁的最佳窗口。 最典型的例子就是位列上海小吃“四大天王”的生煎馒头。
俞挺发现，如今的生煎馒头与他小时候相比，已经呈现出截然不同的形态： 发面变成了死面，白汤变成了红汤。

根据俞挺分析，生煎的变化和当代人的需求有着直接关系： “发面制作需要时间，用完了就没了，死面就不同了，无论什么时候需要，随时都能制作。 第二是白汤比红汤能凸显猪肉的鲜味，但原料不好的话，异味也会特别明显，放酱油就不会有这个问题。 ”

“这其实反映出了现在的人，要的是简单和快捷，没人有时间等你慢慢地发面了。 ”俞挺说，“这种现象的背后，是城市节奏的变化。 ”

他又提到了另一个迹象： “你去看大众点评，西餐馆、火锅店已经远远多过本帮菜了，这说明城市的人口结构已经发生变化了。 ”

“其实建筑和美食都是来源于生活又反映生活的。 你去研究城市，不如好好研究美食，搞懂了美食，也就搞懂了生活和城市的变化。 ”俞挺说道。
美食不仅是生活中的享受和乐趣，更是俞挺观察、理解生活的渠道。
抛开建筑师和美食家的身份，你会看到一个始终对生活充满热情的俞挺。 这让今年已经47岁的他，看上去仍然如同充满活力的年轻人。
文 /冷面 以上内容来自「外滩TheBund」（微信号： the-bund）
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