细说果糖 厘清概念

——驳“糖尿病人不能吃瓜果论”2

作者 五盛缘老爹

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食物是天然的，食品是人造的。果糖原本是自然界瓜果、花蜜中存在更多、更甜的单糖。可是，自从有了人造，果糖的概念便被广义化的同时给混淆了。甚至被扣上了“不好”的帽子。于是使人们出现了“恐糖症”，不敢吃瓜果。因此，务必厘清，拨乱反正。

果糖的概念

果糖是葡萄糖的同分异构体，又称左旋糖，全称D-阿拉伯型己酮糖，分子式C5H12O5CO，是一种含有6个碳原子的单糖。因其分子中的羰基是酮，所以，在糖的总分类中列为五羟基己酮糖。果糖的概念既是狭义的，也是广义的。狭义的果糖是指天然含糖食物中所含的物质成分；广义的果糖涵盖天然食物和人造食品中存在或者添加的物质成分。

果糖的分类

由于食物与食品的概念不同，所以果糖也理应分为天然食物果糖和人造食品果糖两种。这点一定要清楚，混乱就是由于混同造成的。天然食物果糖是最常见的，瓜果花蜜中自然含有的，在食用瓜果时便可获得的单糖；人造食品果糖是利用天然食材，如甘蔗、甜菜、甜菊以及玉米、高粱等原料，通过物理或化学方法制取的单糖。

果糖的特性

1.瓜果中含有的果糖以游离形式大量存在于水果的浆汁和植物腺体花蜜中，常与葡萄糖和蔗糖共存。果糖能与葡萄糖结合构成蔗糖。2.果糖口感好、甜度高，D-果糖最甜，甜度大约是蔗糖的1.2～1.8倍、葡萄糖的3倍。3.果糖比葡萄糖更易溶于水、乙醇和乙醚。在自然界很少见到果糖形成的糖苷，经人工可以制取。4.果糖因不易结晶，通常为黏稠性液体。纯净的果糖为无色棱柱结晶体，熔点为103～105℃（分解）。5.果糖具有蜂蜜一样的香甜味道、高保湿性、低水活性、高渗透压、焦化强化反应、快速成胶反应、降低凝冻温度等功能特性，不仅不掩盖其他风味，还能与所有非营养型甜味剂协同增加食品的甜味和风味。

果糖的革命

果糖主要产自天然的水果和谷物之中，一直没有远离人类的饮食，但由于加工工艺和技术水平的限制，果糖一直没有大规模占领人们的餐桌。人造果糖是近几十年来世界上发展得最快的甜味剂之一，成为制糖工业的重要产品，被认为是食品工业上的革命。美国从上世纪60年代起研制生产果葡糖浆，70年代突破了生产技术瓶颈，开始了大规模工业化生产果糖。我国于1976年开始生产。此后，果糖的产量以每年递增30%的速度迅猛发展。

产品的种类

1.果糖产品现有果葡糖浆和结晶果糖两种形式。果糖的名字在成分表中变化多端，它在制糖工业上最常见的名字是高果糖浆（HFCS），是一种以玉米为原料加工而成的果糖。工业上大规模生产果糖的原料是蔗糖，包括三种液态产品：一代果糖（F-42）、二代果糖又称高果糖浆（F-55）、三代果糖又称高纯果糖（F-90）和结晶果糖。2.果糖在食品中主要是作为甜味剂使用，目前世界上广泛使用的有20 余种。①单糖、二糖类：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、木糖等天然糖类。②低聚糖类：主要有低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、乳果糖、低聚木糖、乳酮糖、棉子糖、水苏糖等。③糖醇类：山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露醇、乳糖醇、赤藓糖醇、木糖醇等。

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果糖的用途

由于果糖是天然糖中最甜的糖类功能独特，甜度与蔗糖相当、作用同葡萄糖相似，具有直接供给能量、营养素和补充体液等作用。较少的用量就可以拥有与其他糖类相同的甜度，进而满足味觉享受。所以在食品和医疗等行业中得到了广泛的应用。1.食品工业中大量采用果糖作为食品的调味剂，能减少蔗糖、酸味剂和香精，是降低热量的经济方法。2.医学上利用果糖在同等甜度下热量比蔗糖少，摄入量仅为蔗糖的一半。3.从血液中转移及转化成肝糖原较葡萄糖快，并能在无胰岛素情况下合成糖原。4.进入血液后不会导致血糖浓度迅速增加，升糖指数低以及不易导致龋齿等特性，将果糖用于糖尿病人及实质性肝病患者补充糖分。5.山梨醇是一种广泛用于糖尿病人食物中的甜味剂，甜度只有果糖的1/3，它在体内被吸收后迅速转化为果糖，其代谢与果糖一致。因此，山梨醇更适于糖尿病患者食用。6.果糖不易导致龋齿，是因为果糖比较不容易被口腔内的微生物分解和聚合，所以，食用后产生蛀牙的几率就比葡萄糖或蔗糖等天然糖要小的多。

果糖的代谢

果糖优于其它甜味剂的最重要的是其生理代谢特性，吸收与生化效应是：1.当果糖与肠粘膜上皮细胞载体蛋白结合后，能顺利被吸收，但慢于葡萄糖，被特异性果糖激酶催化生成 1-磷酸果糖。2.在1-磷酸果糖醛缩酶的催化下生成磷酸二羟丙酮和甘油醛，甘油醛可通过甘油醛激酶的磷酸化而生成 3-磷酸甘油醛，该产物与磷酸二羟丙酮经糖酵解途径氧化分解，或经糖元异生可转化为葡萄糖或合成糖原。3.果糖主要在肝脏中代谢，果糖被转化成葡萄糖，进入“Cori循环”：葡萄糖→肝糖元→血糖→肌糖元→血乳酸→肝糖元，这一重要的循环，有助于机体维系血糖的正常水平，以及机体肝糖元和肌糖元的再合成。在肝内果糖首先磷酸化生成1—磷酸果糖，然后分解成丙糖，丙糖进一步合成为葡萄糖和甘油三酯或进入酵解途径。4.因果糖可绕过糖酵解中的限速酶6-磷酸果糖激酶-I，在肝脏中果糖的分解速度快于葡萄糖，但葡萄糖和糖元不能逆向转化为果糖。5.果糖代谢强度取决于果糖浓度，不受胰岛素的影响。实指血中还原总糖，其中主要是葡萄糖，也含有果糖在内。血中果糖浓度的升高对葡萄糖浓度有一定的抑制作用。转化为磷酸甘油和一部分葡萄糖，对血糖浓度影响很少。

果糖不耐受

身体能否接受果糖，要看是否耐受。食物不耐受有多种情况。1.食物不耐受，即食物过敏。如有的人不敢吃芹菜、芒果、不敢接触花粉等。2.血糖不耐受。这是糖尿病的一种表现，是能量过剩，糖原超储拒收，在血管中堆积或者流出糖阈。3.果糖不耐受。果糖不耐受也是血糖不耐受的一种表现。正常人没有，个别人发生。果糖不耐受性是一种遗传病，这种病因为缺乏B型醛缩酶，吃果糖会造成1-磷酸果糖堆积，大量消耗肝中磷酸的储备，进而使ATP浓度下降，从而加速乳糖酵解，造成乳酸酸中毒和餐后低血糖。这种病症常表现为自我限制，即果糖不耐受的人很快发展成强烈的对任何甜食的厌恶感。

果糖GI指数

果糖生糖指数即GI值低，在同等条件下，葡萄糖是100，蔗糖59±10，果糖仅为20±5，麦芽糖105±12，苹果39±3，葡萄64±11，白面包69±5。可见果糖的血糖升高程度要远远低于其他糖品。因此，果糖及制品被广泛应用于糖尿病患者与肝功能不全者的饮食结构中。果糖之所以升糖指数低，主要是由于果糖在人体内的代谢速度要比葡萄糖和蔗糖等都要慢，并且果糖的代谢并不依赖胰岛素，而是直接进入人体肠道内被人体所消化利用。所以，果糖被称之为“健康糖”，并利用果糖的这个特性，作为糖尿病患者的食物甜味剂。

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果糖争议

果糖的争议焦点是对人体健康有没有好处，特别是针对肥胖、糖尿病和肝脏等疾病有没有因果关系，是否可以食用。1.证方认为：果糖具有上述许多好处，可以放心食用。果糖不易产生脂肪堆积而发胖；果糖升糖指数低，身体正常的人仅有极少量葡萄糖从肝脏释放出来，因此不会引起严重的饭后血糖高峰和低血糖；果糖在体内代谢不会产生乳酸，不会引起肌肉酸痛、倦怠感；果糖与体内的细胞结合力强，在极稳定的状态下释放热能，具有强化人体耐力及代谢的效果，是运动饮料的良好甜味剂。2.反方认为：果糖作为一种甜味剂普遍应用于日常食物中，代谢吸收快，和葡萄糖一样能转化合成甘油三酯，过量摄入也会导致现代重大的流行病包括癌症、胃病、肥胖病、脂肪肝、心脏病、血管疾病、高血压、高血脂、肾功能损害，糖尿病、甚至痴呆症等，都能产生诸多影响，甚至是罪魁祸首。科学家们担心高果糖浆对人体健康产生影响，原因在于它与蔗糖所产生的热量大致相当，但在人体内却无法以同样方式进行代谢；果糖会导致血流中的一氧化氮含量降低，而一氧化氮对于血管的正常扩张至关重要；果糖摄入量与动物大脑中的β-淀粉样蛋白板块的形成有关，该物质在患有阿尔兹海默症人群中很常见。《美国饮食协会》、美国杂志《临床内分泌及新陈代谢学》、伦敦帝国学院、普林斯顿大学、剑桥大学等都开展过这方面的研究。

我们的观点

人体们摄取果糖主要是通过饮食，摄取的途径如采食自然生长的瓜果等食物、含有果糖成分的人造食品、医学研发的药品等。1.正确选择。选择食物从健康需要出发，对食物进行分析和评价，不能随意任性。2.掌握数量。果糖是较好的糖类，具有很多优点，人类应该开发利用。但好的食物也要适量，美味不可多贪，适可而止。人造果糖的摄入量不能过大，健康人每天平均摄入量阈值为40g，过多摄入尤其是一次性过多摄入会导致果糖吸收不良，引起肠胃、血糖反应。3.控制品种。天然食物中所含的糖类并非是导致身体问题的必然原因。需要控制的糖类不是天然性食物，而主要是人造糖。4.取代正餐。用瓜果取代正餐，低能饮食。如果不同正餐掺和，果糖不会吃多。5.掌握进度。果食或者汁食不提倡牛饮灌食，保持有节奏地慢食不可能冲高血糖。

高度注意。如今，不仅果汁中有果糖，从饼干到冰淇淋等各式各样的食品和饮料都能见其踪影。添加了果糖的压块干粮和饼干，更有嚼头；冰淇淋以及酸奶饮品中添加了果糖，吃起来更加香滑；冷冻食品中用高果糖浆降低结晶，口感更加绵软；添加了高果糖浆的烘焙食物，色泽金黄，极其诱人；一罐低脂的水果味酸奶含有10小勺果糖甜味剂；一罐软饮料所含的果糖更是高达13勺……；化学合成甜味剂：糖精，甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖等更不要吃，尤其是血质不良的患者。

五盛缘20170621

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