三卤大战引爆千亿卤味消费品市场，郑国军全力把握战略机遇期

“近年成渝风靡的现卤现捞我是开山鼻祖之一。”旱蒸牛肉创始人郑国军道出了新派川卤的发展态势。卤味市场总体分川卤、酱卤和潮汕卤三类，升华于川卤的酱卤品牌周黑鸭和绝味鸭脖的上市让川卤人有了紧迫感，四川名企新希望1.7亿战略投资着眼于长三角市场的久久丫，更让四川卤界大跌眼镜：“咋不投资名正言顺的川卤呢？”专家认为：川卤是个广泛的概念，火锅就是川卤的一种，火锅底料汤水本质上就是卤水，毛肚几秒钟烫熟就是一种卤熟的方式，由此基础上就衍生出了遍布成都的现卤现捞，旱蒸牛肉创始人郑国军蛰伏餐饮业多年，凭着不鸣则已、一鸣惊人的做派，建设新派川卤概念，以现卤现蒸现煮的模式开启了全球牛肉新吃法，这其中有什么战略思考呢？

工艺创新  原味肉香

“传统川卤牛肉一次以二三十斤为宜，卤水以百年老卤为佳，如果一次卤上百斤甚至更多牛肉就会导致牛血沉淀，时间长了就会有异味卤水浓稠。旱蒸牛肉攻克了这个难题，以专利技术腌制好牛肉，然后通过供应冷链发给加盟店面现蒸现煮，既可以批量化生产，又可以让食客们感受现场蒸煮的视觉与美味享用。”郑国军曾在中国畜牧科技城荣昌担任餐饮协会会长十多年，对肉牛养殖、肉制品加工、腌制和烹饪有深刻的理解和研究，推出旱蒸牛肉可谓是三十年一剑，“传统川卤卤制过程中会造成牛肉营养成分流失到卤水中，而旱蒸牛肉则解决了这个痛点，可以让食客吃到原汁原味的牛肉。”但郑国军也表示酱卤技术经过了历代先辈大师的创制研发，有很高的技术口味和市场效应，应尊重传统。郑国军不仅从肉牛养殖源头进行掌控，注入国学牛养殖，趋生雅正因子，还用现代餐饮理念让消费者吃得健康、营养和放心，因为肉牛养殖技术先进，郑国军的旱蒸牛肉口感设计以原汁原味为特点，让人体验到那种上个世纪五六十年代才有的牛肉香味，“卤水可以提味，但是卤也会丢失一些牛肉本身的味道。”目前，旱蒸牛肉仅此一款标准化口味，就依靠浓郁的原味牛肉鲜香撬开了餐饮店、街店和休闲市场的大门，尽管主营餐饮业“店中店”和街店模式，但是郑国军亦非常看好休闲零食市场模式，“我们的旱蒸牛肉可以作为休闲零食及礼品，有利于快速补充体力，健体提神。”

混合经营  专利保障

据了解，中国卤味市场规模有着巨大市场空间。根据经济学人预测，未来消费占GDP比重会从2015年的35%提高到2030年的50%。我们再根据美国80年代消费浪潮的经验，会发现中国市场正处于卤味零食化消费的高速发展期，市场研究数据显示，中国整个休闲食品市场在万亿规模，年复合增长率超10%，卤味的市场拓展模式也很有意思，既有周黑鸭的直营模式，也有绝味鸭脖的敞开加盟模式，而且和周黑鸭老板周富裕从大城市逐步做大做强不一样，绝味鸭脖的几位合伙人并非科班出身，而是出身于市场经营领域。但两种经营模式都成功，而且都成功上市，得到资本市场青睐。“这两种经营模式我都研究过，各有利弊，目前旱蒸牛肉直营和加盟都有，以加盟为主。”郑国军的合作方式颇有重庆人餐饮身上那种敢“啃硬骨头”的霸气，“我们是敞开门合作的政策，既可以直接加盟；又可以连手停业餐饮店面；还可以以店中店、社区店、无人售等多种灵活方式合作。”根据郑国军的战略规划，只要符合旱蒸牛肉的品牌推广策略，他都可以接受，不仅输出品牌、技术和供应链；还可以提供一定量从事旱蒸牛肉品牌创业的起步扶贫创业基金，但郑国军同时也表示，在合作模式中，为了保证经营收益，他对股权和分红是有要求的。郑国军之所以有这份自信，源自重庆餐饮界丰富的人力、经验和模式资本资源，在盘活闲置餐饮资产方面有相当多的先进模式和管理方法，这同样是郑国军的“资本资源”。

贴近市场  劲旅出川

“临近春节，我们店面明显感受到了市场热销态势，很多客户一提货就几十礼盒。”郑国军尽管全线掌控肉牛养殖、牛肉加工和专利研发，但依然对市场一线的动态保持密切关注，无论忙时闲时都和朋友讨论旱蒸牛肉产品创新和市场开发事宜，为了凸显旱蒸牛肉的国学底蕴趋生雅正因子，郑国军平时以精干短发和唐装示人，说话办事风格也让人感觉到“牛气冲天”，他说话语速不快不慢，思路开阔，虽根植于西南山城一隅，但却有着“牛劲”创业之风。“为了旱蒸牛肉，他已经进入＂走火入魔＂的状态。”一些了解郑国军的商界企业家说。“2018年目标是发展1000个加盟笼主！”郑国军的旱蒸牛肉品牌自2016年9月8号推向市场以来，已经陆陆续续发展了300多个笼主各种形式的合作伙伴，但熟悉加盟连锁业务的餐饮业经理人知道，品牌火爆以后，加盟业务将呈现几何级数增长模式，但如此同时也将带来品牌、市场和供应链管理的挑战，如何进一步优化集团管理业务，提升资产收益水平、利润率和坪效，这对郑国军来说，依然是一个挑战，郑国军旱蒸牛肉出川之路已经铺开，但此番战略调整剑指京沪，意在提升品牌和规模效应，前景可期。以周黑鸭和绝味鸭脖为例，尽管绝味加盟店达8000家左右，周黑鸭直营店虽才1000家左右，但周黑鸭的坪效、赢利能力、净利润和市值远超绝味鸭脖，这给卤味市场经营带来了耐人寻味的思考。

后记：尽管川卤、酱卤和潮汕卤为中国卤业的三支劲旅，但市场发展并不均衡，川卤论烹饪水平当执牛耳，川卤要取得规模化发展，还有赖于郑国军这样一批技术创新、管理创新、文化创新、模式创新、品牌创新和市场创新的全方位餐饮企业家的共同努力。