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食品卫生基础
1．发酵性盐渍工艺在盐渍时使用的食盐量较少，主要是靠乳酸菌发酵生成大量乳酸。
2．食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染及物理性污染。
3．粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫和其它污染。
4．食品卫生理化指标中常用的重金属指标主要是铅、砷和汞。
5．国家建立食品安全信息统一公布制度，重大食品安全事故及其处理信息由国务院卫生行政部门统一公布。
6．河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，要禁止食用。
7．与其他很多加热方法不同，微波加热对食品中大多数营养素无明显的破坏作用。
8．烧烤煎炸等烹调方法可产生多环芳烃化合物和杂环胺等有害物质。
9．辐照保藏引起损失最多的营养素是维生素。
10．目前应用最普遍的食品保藏方法是冷冻保藏法（冷藏法/低温保藏法）。
11．食品腐败变质的原因主要有：微生物因素、食品因素、环境因素。
12．食用油脂的主要卫生问题是油脂酸败。
13．正确加工四季豆的方法是先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，或彻底予以烧熟煮透。
14．盛装醋、果汁、酒等酸性食品宜用玻璃容器。
15．食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
16．食品腐败变质指在以微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性质发生改变，从而使食品的食用价值降低或完全丧失的一切变化。
17．食品腐败变质的性质和程度一般可从感官、理化和微生物等方面加以鉴别
18．食品卫生质量的细菌污染指标常用菌落总数和大肠菌群。食品中检出大肠菌群，表明食品曾直接或间接受到人和动物粪便的污染
19．食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
20．杂环胺是一类可能有致癌性的物质，一般在煎烤鱼和肉（蛋白质丰富）过程中时容易产生.
21．富含蛋白质的食物在烧焦时最易产生杂环胺类化合物和多环芳烃。
22．长期食用腌制食品可能会接触过多的致癌物质：亚硝胺。亚硝酸盐食物中毒指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。
23．黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重，豆类一般很少受污染。
24．微生物因素是影响食物腐败变质最主要的因素。
25．引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。
26．鱼类引起的组胺中毒的特点是：发病快、症状轻、恢复迅速
27．发芽马铃薯含有大量龙葵素，大量摄入可致中毒甚至死亡。
28．长期镉摄入过量引起镉中毒，导致“痛痛病”。
29．副溶血弧菌食物中毒是我国沿海地区最常见的一种细菌性食物中毒。
30．细菌性食物中毒的共同性预防措施包括（1）防止污染，尤其应注意防止交叉污染和熟食品再污染；（2）控制繁殖，低温储存食品原料、配料、半成品和成品；（3）食前彻底加热。
31．食物中毒的特点有（1）发病呈爆发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升趋势；（2）中毒，病人一般具有相似的临床表现：（3）发病与食物有关；（4）食物中毒病人对健康人不具传染性。
膳食营养指导与疾病预防
1．《中国居民膳食指南》（2007）由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔三部分组成。
2．我国目前面临的营养问题是人群存在营养缺乏与营养过剩的双重挑战。
3．动植物平衡膳食结构的特点：能量能够满足人体需要，又不至过剩。
4．《中国居民膳食指南2007》推荐每人每天食盐的摄入量应不超过6克。
5．中国居民传统的膳食结构特点是高碳水化合物、高膳食纤维和低动物脂肪。
6．中国居民膳食指南的核心是提倡平衡膳食与合理营养以达到促进健康的目的。
7．一般人群膳食指南2007的内容 (很重要.一定要背下来)
（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配；（2）多吃蔬菜水果和薯类；（3）每天吃奶类、大豆或其制品；（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；（6）食不过量，天天运动，保持健康体重；（7）三餐分配要合理，零食要适量；（8）每天足量饮水，合理选择饮料；（9）如饮酒应限量；（10）吃新鲜卫生的食物
8．中国居民平衡膳食宝塔共分五层，谷类食物位居底（第一）层，蔬果类位于第二层，肉蛋水产类位于第三层，奶类豆类及坚果位于第四层；油盐位于最高层-第五层。中国居民平衡膳食宝塔(2007年)底层增加了水的推荐摄入量。
9．中国居民膳食宝塔2007：【艾德教育】ACI注册国际营养师学习知识要点（二）
10．应用中国居民平衡膳食宝塔需注意的问题：（1）确定自己的食物需要；（2）同类互换，调配丰富的膳食；（3）合理分配三餐食量；（4）因地制宜，充分利用当地资源；（5）养成习惯，长期坚持。
11．膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用包括评价膳食和计划膳食。
12．在痛风急性期，嘌呤摄入量应控制在150mg/d以内。
13．BMI=体重（kg）÷身高（m）2，中国人评价标准：低于18.5为消瘦；18.5-23.9为正常；23.9-27.9为超重；大于28为肥胖。
14．摄入足量参与红细胞生成的营养素，如维生素A、维生素B2、叶酸、维生素B12等可以增加铁的生物利用
15．钙缺乏主要影响骨骼的发育和结构，临床表现为的婴儿手足抽搐症和成年人的骨质疏松症。
16．缺乏微量元素锌的常见临床表现是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾病、免疫功能减退等。
17．膳食营养指导和管理的主要内容有：（P314）
孕前期妇女膳食指南：在一般人群膳食指南（10条）的基础上，增加四条：
（1）多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸
（2）常吃含铁丰富的食物
（3）保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入
（4）戒烟、禁酒
孕早期妇女膳食指南：在一般人群膳食指南（10条）的基础上，增加五条：
（1）膳食清淡、适口
（2）少食多餐
（3）保证摄入足量富含碳水化合物的食物
（4）多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸
（5）戒烟、禁酒
孕中、末期妇女膳食指南：在一般人群膳食指南（10条）的基础上，增加5条：
（1）适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量
（2）适当增加奶类的摄入
（3）常吃含铁丰富的食物
（4）适量身体活动，维持体重的适宜增长
（5）禁烟戒酒，少吃刺激性食物
中国哺乳期妇女膳食指南：在一般人群膳食指南（10条）的基础上，增加5条：
（1）增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入
（2）适当增饮奶类，多喝汤水
（3）产褥期食物多样，不过量
（4）忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡
（5）科学活动和锻炼，保持健康体重
19．哺乳期的膳食注意：
（1）食物种类齐全多样化；
（2）供给充足的优质蛋白质；
（3）多食含钙、铁丰富的食品；
（4）摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品；
（5）注意烹调方法，动物性食品多选用煮、煨等方法，蔬菜在烹调时应减少维生素C的损失。
20．中国婴幼儿膳食指南
0月~6月龄婴儿喂养指南
（1）纯母乳喂养
（2）产后尽早开奶，初乳营养最好
（3）尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D
（4）给新生儿和1月~6月龄婴儿及时补充适量维生素K
（5）不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养
（6）定期监测生长发育状况
6月~12月龄婴儿的喂养指南
（1）奶类优先，继续母乳喂养（2）及时合理添加辅食（3）尝试多种多样的食物，膳食少糖、少盐、不加调味品（4）逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为（5）定期监测生长发育状况（6）注意饮食卫生。幼儿膳食指南：
(1)继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样，详细叙述；
(2)选择营养丰富、易消化的食物，详细叙述；
(3)采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食，详细叙述；
(4)在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养，详细叙述；
(5)鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖，详细叙述；
(6)每天足量饮水，少喝含糖高的饮料，详细叙述；
(7)定期监测生长发育状况；
(8)确保饮食卫生，严格餐具消毒，详细叙述。
21.学龄前儿童膳食指南
（1）食物多样，谷类为主（2）多吃新鲜蔬菜和水果（3）经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉（4）每天饮奶，常吃大豆及其制品（5）膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料（6）食量与体力活动要平衡，保持正常体重增长（7）不挑食、不偏食，培养良好的饮食习惯（8）吃清洁卫生、未变质的食物22.中国儿童青少年膳食指南：在一般人群膳食指南（10条）的基础上，增加4条：
（1）三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食
（2）吃富含铁和维生素C的食物
（3）每天进行充足的户外运动
（4）不抽烟、不饮酒
23.中国老年人膳食指南：在一般人群膳食指南（10条）的基础上，增加4条：
（1）食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收
（2）合理安排饮食，提高生活质量
（3）重视预防营养不良和贫血
（4）多做户外活动，维持健康体重
25．蛋白质能量营养不良的定义、临床分型及预防。（P337）
26．发生缺铁性贫血的原因及防治措施。（P349）
27．骨质疏松的营养防治(P369)
28．膳食营养因素与冠心病的关系(P362)
29．冠心病的膳食营养防治(P363)
30．预防营养缺乏病应发展食品生产供应，优化食物结构；普及营养知识，指导食品消费；对实际营养问题采取有效措施进行预防。
31．从膳食角度预防维生素C缺乏病（P347）
32．肥胖的饮食管理：肥胖的预防重于治疗，预防效果也大于治疗（P356）
33．佝偻病的预防：要贯彻“系统管理、综合防治，因地制宜，早防早治”的原则。(P341)
营养教育与社区营养管理基础
1．营养教育的主要对象包括个体、各类组织机构、社区和政府部门。
2．营养教育的实施步骤：（1）了解教育对象；（2）制定营养教育计划；（3）确定营养教育途径和资料；（4）教育前期准备；（5）实施营养教育计划；（6）教育效果评价。
3．营养教育的主要对象：1）个体；（2）各类组织机构；（3）社区；（4）政府部门。
相关法律、法规
1．县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督管理的工作机制；统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作；完善、落实食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门进行评议、考核。
2．《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人大常委会第七次会议通过，自2009年6月1日起实施。
3．依照《中华人民共和国食品安全法》和国务院规定的职责，国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。
膳食调查和评价
1．膳食结构评价的主要依据是中国居民膳食宝塔。
2．膳食调查的方法有：称重法、24h回顾法、膳食史法、记账法、称重记账法
3．24小时膳食回顾法是通过询问被调查对象过去24小时实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。优点是所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的分析也是非常有价值的。缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查员要严格培训，不然调查员之间的差别很难标准化。
人体营养状况测定和评价
1．色氨酸负荷试验是维生素B6缺乏的早期诊断指标。
2．头围和胸围是婴幼儿体格测量常用的横向测量指标。
3．尿液用于营养评价的意义：（三级P87）
4．测定皮褶厚度常用的部位是三头肌部、肩胛下角和腹部。
5．婴幼儿胸围和头围大致相等的时间是1岁。
6.营养性贫血包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血。缺铁性贫血的症状与体征P103
营养咨询与教育
1．健康生活方式包括合理膳食、适量运动、心理平衡和戒烟限酒。
2．身体活动/运动的基本类型有（三级P168）：有氧、力量、屈曲和伸展运动。身体活动水平取决于：运动类型、运动强度、运动持续时间和运动频率。
3．健康生活方式和不健康生活方式及危害（三级P161）
4．增加膳食纤维的途径（三级P157）
5.减少烹调中营养素损失的措施（三级P137）
6.营养教育的基本方法和形式（三级P188）
膳食指导与评估
1．膳食配餐应该考虑的基本原则是膳食平衡，它包括食物种类的多样化、营养素齐全和水平适宜。
2．为个体计划膳食包括设定适宜的营养素摄入目标和制定膳食计划两个步骤。
3．为个体计划膳食的目的是使个体的营养素摄入量接近其推荐摄入量或是适宜摄入量。
4．计划人员在实际工作中可以使用中国居民膳食指南和中国居民膳食宝塔制定食物消费计划。
5．在计划膳食中能量摄入量时，应当用平均能量需要量作为参考值。
6．设定适宜的营养素摄入目标要考虑到已制定了DRIs（膳食营养素参考摄入量）的所有营养素。
7．配餐中，副食需要量在已确定主食用量的基础上，主要根据蛋白质的量来确定。
8．紫外线和氧可加速食品成分分解，是导致油脂酸败的主要因素。
9．油脂常用评价指标有过氧化值、酸价、羰基价等。
10.食物交换份法常将食物划分五大类：谷类及薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯能量食物。
11．学校营养配餐原则（三级P246）：
12.幼儿园食谱的编制原则（三级P260）
13.食谱综合评价的内容：
（1）食谱的能量和营养素计算；（2）食物种类和比例；（3）三种产能营养素的供能比例是否适宜？动物脂肪是否过量？（4）蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？其他主要微量营养素来源如何？（5）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？（6）烹饪方法是否合适？
食品营养评价
1．保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。
食品营养标签是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表和附加的营养信息。它的主要内容包括：营养素含量声称、比较声称、功能声明、减少疾病危险的声称。
2．食品营养价值评定主要包括（1）营养素的种类；（2）营养素的数量及相互比例；（3）营养素的消化利用率；（4）食品的合理烹调。
3．食品营养标签中营养成分标示项目包括能量及所有营养成分含量。
4．某种食品的能量与同类食品相比，减少25%，则可标注出“减少能量”的声称。
5．脂肪酸败所特有的刺激性“哈喇”味、脂肪变黄等是鉴定油脂酸败较好的感官指标。
6.营养质量指数（INQ）的定义与意义（三级P337）
社区营养管理和干预
1．社区营养教育的基本交流模式有单向交流、双向交流、大众交流、参与式交流。
2．个人健康档案的内容包括以问题为中心的个人健康问题记录和以预防为导向的周期性健康检查记录。
3．社区营养干预计划是在社区诊断的基础上制定出的总体计划，包括人员培训、活动开展、信息收集和总结评价等。（1）社区诊断；（2）制定目标；（3）确定目标人群；（4）营养干预计划和选择。 三级P446
4．对公共营养师而言，社区营养管理综合信息调查中有两点是必须的，即膳食和行为的相关信息。
常用营养素的成人RNIs或AIs及ULs
营养素RNIs或AIsULs
钙mg8002000
铁mg15（男）20（女）50
锌mg15（男）11.5（女）45
碘μg1501000
VAμgRE8003000
VDμg520
VEmg14—
VC mg1001000
叶酸μgDFE4001000
VB1 mg1.4（男）1.3（女）50
VB2 mg1.4（男）1.2（女）—
VB6 mg1.2—
VB12μg2.4—