炖鸡汤，最好选用老母鸡，一般母鸡的生长周期会比公鸡的生长周期长，所以母鸡中含有的肌酐、肌酸和含氮物质会更加的丰富，炖出来的鸡汤味道会更加的鲜美，也更加有营养。
除了母鸡，还可以用乌鸡、土鸡、蛋鸡，只是不要用肉鸡就好。如今菜市场不让卖活禽了，只能是从超市里选购大品牌的冷冻鸡。不过一定要看好生产日期，不要太久的。
鸡汤中可以加入不同药材，具有不同的滋补功效。加入生姜，可滋补强精、缓解感冒、提高人体免疫力; 加入枸杞能平补阳气，有助于人体阳气生长，抵抗严寒。也可以加些冬瓜、蘑菇之类吸油食物，能起到降低胆固醇的作用。
鸡汤向来以营养美味着称，想要其养生作用更好，可以加入香菇、党参和黄芪这3味料。香菇里含有一种叫香菇多糖的成分，有提高免疫力的作用。黄芪、党参这两种补益的知名中药，它们的有效成分也是多糖，分别叫黄芪多糖、党参多糖，对人体的免疫功能有促进作用。
我每次在厨房收拾鸡时，都很热闹，原因在于我不喜欢整只地炖鸡，总觉得里面洗不干净，必须剁成小块，仔细清洗。于是，我拿着砍骨刀，手起刀落间，血沫子骨头渣子，时常蹦我一脸，还溅得满地都是，剁好了鸡，再收拾案发现场，哪里还有点弱女子的样子？
言归正传，拆解鸡，首先把两个大腿剁下来，然后是两个翅膀，头、脖子、鸡爪，屁股扔掉，就这么几部分就可以了。然后，把所有的皮扒下来，包括黄油的部分，最后把鸡胸肉和大腿肉片下来。
下图这个是回娘家时，老妈从熟人那里买的家养的六斤大公鸡，这肉就是不一样啊，用它来炖土豆和滑子蘑，味道一级棒！
片下来的鸡油，放上葱姜下锅一起炒，锅里不用再放油。
不停地煸炒，跟炼猪油是一样的方法。
一直炒到这种程度，香气扑鼻！
炼好的鸡油，简直香得不要不要滴！可以用来烙饼，会比植物油和猪油都香，而且非常起酥。炸过的鸡皮，没有那么多油了，可以放在汤里，一起炖会更香。
片下来的鸡胸和鸡腿肉，可以用来炒菜。
鸡汤材料：
老母鸡、葱姜蒜、香菇、人参，小火炖一个半小时。
关于如何焯水：
不论是鸡肉还是其它的肉类，在炖汤之前都应该放入沸水里面焯一会，目的是去除腥味，而且还可以让之后炖煮出的汤汁更清澈好看，没有任何异味，鲜香无比，并且一定要注意不可以冷水下锅，否则容易导致肉质营养流失，建议温水下锅，焯三四分钟左右即可。
鸡肉焯水之后要马上捞出，放入冷水里面冲洗，在放入锅里，倒入清水，一定要冷水下锅慢慢煮，这样才会让鸡肉随着水的温度升高，释放出更多的营养成分，让味道和营养都呈最佳状态。
关于用水量和火候：
煲鸡汤宜冷水下锅，而且水要一次加足，切忌中途随意添加水。一般来说，一只3斤左右的鸡，应该放6斤左右的水。让原料随水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。炖鸡汤应先大火约10分钟，打开盖子，在沸腾的状态下，撇去表面的浮沫，这样将来的鸡汤才会洁白清澈，没任何杂质。撇好浮沫后，再转文火，再就不要随便揭盖了，否则容易跑气，形影响口感。
关于锅的选择：
想要汤营养丰富，就要小火慢慢的加热，只有这样才能逼出鲜美味道以及营养，所以不建议用高压锅煲汤，因为不能达到预期的效果，而煲汤最好的器具就是砂锅。
炖鸡汤窍门：
1、需要剔除的部位：鸡身上的一些部位，直接影响着鸡汤的口感和成色，在烹饪之前必须要去除。(1)鸡爪上的趾甲，指甲里残存大量细菌，不利于鸡汤的卫生。(2)去除鸡的内脏和鸡屁股。将皮和鸡油去除，以免油腻。
2、用淘米水浸泡：洗干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟，这样会使鸡肉更嫩；
3、先焯再冰：事先要把鸡焯一下，冷水下锅，水开后把浮沫撇掉，不仅去掉生腥味，汤也会清澈许多。焯后在冷水中泡一会儿，目的是为了让鸡肉更紧实，在煲汤的过程中肉也不会散，避免了残渣的产生。
4、冷水下锅：让鸡肉随水温的升高慢慢释放营养和香味。
5、二次撇沫：焯鸡的水倒掉不用，另取一锅冷水，煮开后撇去剩余浮沫，这样鸡汤会更加清澈。然后放在炖锅中，小火慢熬，中途不要开盖以免香气挥发。
6、最后加盐：关火前5分钟再加盐，过早放盐会凝固鸡肉的蛋白质，鸡肉不易软烂，香气也不容易熬出来。
辣子鸡丁的做法：
这是用片下来的鸡胸和鸡腿肉，用蚝油、淀粉、香油、生抽腌制，葱姜炝锅，烹一点料酒，下鸡肉翻炒，然后下辣椒，盐。
炖好的鸡汤，可以用来做各种蔬菜汤，煮面汤，做早饭都很方便，可以加一点水稀释一下，因为鸡汤的鲜美，只要放一点盐就可以了，不需要炝锅。