南北地图炮，一颗肉丸就解决了

墙裂给大家推荐一个朋友：九行。
旅行的意义被说滥了，旅行kol见多了，旅行指南网上一堆，但真能玩出不套路的，九行算一个。
九行是《新周刊》旗下的旅行公众号，九行的老艺术家是个不随大流，也不装逼格的旅行达人。
在旅行这方面，九行最能 。别跟风，别追捧，老艺术家最能洞察的，是当下各种各样的“旅行病”“时髦病”。她最懂的，是你到底要以什么样的旅行姿态，来面对自我和世界。
如果你要在被玩烂的旅行当中找到新鲜感，要在平平无奇的旅途中寻求新的洞见，在被吹嘘上天的泡沫旅游中，找寻踏实落地的体验感……我觉得你关注她，准没错。


快过年了，广东还是多次入冬失败，老艺术家只好决定唰个火锅欺骗自己。一说打边炉，老艺术家脑子里已经开始想着要买的肉丸。
火锅配角牛丸、鱼丸、贡丸、墨鱼丸缺一不可。一边听说加工食品不健康，一边还是想买肉丸吃。

据海外搜索引擎统计，2019是焦虑的一年，最多人搜索的食谱都是具有“安慰、开心”等肥宅属性的，其中超高热量的“墨西哥肉丸”就上榜最多人找的食谱。
肉丸是深受世界各地喜爱的万能菜式，既是廉价的平民小吃，又能登上节日宴席的餐桌。
包罗万有的肉丸做法，已经进入了全球各大菜式，连清真、素食口味餐厅的菜单里都总有一款肉丸。
不知道过去的一年里，大家不知不觉又吃了多少肉丸？

人人都爱肉丸

从小孩到老人，没有谁能拒绝鲜嫩肥美的肉丸。古今中外，因为肉丸是用碎肉做成的，所以在价格、加工方式上都特别贴地气。
说起中国人常见的家常菜，除了西红柿炒蛋， 几乎每家每户都会吃肉丸。
视频网站上一搜就有大量的自制肉丸教程，仿佛只要有个搅拌机或者一双有毅力的手，就能做出不松不散又弹滑的肉丸。

不想自己动手的人也可以买个半成品直接下锅，省时省力又保证味道。
某些“高贵”的肉丸还能在节日大餐、家庭聚会中年年出现。
像 鲁菜系的四喜丸子，就因为名字特别吉祥喜庆，经常出现在喜宴最后一道菜里。
而且“丸子”读音还有“完”的意思，代表宴会的结束。看似普通的几个肉丸还能跟其他山珍海味平起平坐。
一些地方传统的年夜饭习俗，规定要有一道肉丸类的菜。
△四喜丸子/ 图虫
比如 山西的黄焖丸子， 客家地区讲究用地瓜粉给猪肉丸做皮，还有 湖南地区的糯米丸子。 丸肉圆滚滚的，可以说代表家庭团圆。火锅流行之后，肉丸更是每个聚会餐桌的必点菜单。
长沙的网友就形容，过年家里就是一股肉丸的香气，用菜油炸的、裹着糯米蒸的，浇糖汁炒的。走进厨房，各种肉丸都在向他招手。
△糯米丸子/ 图虫
吃下这几种丸子，忍不住再来一碗辛辣高汤炖出来的肉丸汤的话，去年减肥的成果马上就报废。
而对于老艺术家来说，小时候吃得最多的肉丸估计是放学路上便利店里的。
有点饿的时候，七仔那一碗蘸满油的鱼蛋和隔壁的关东煮里牛肉丸，刚刚好能补充一点能量，又不至于吃饱了晚上吃不下饭。

在肉丸的诱惑面前，外国人也不比我们吃得少。对于很少机会吃到鲜肉的地区，能长期保存的肉丸是主要食粮。
另外西方文化认为肉丸是一种不花哨但走心的、令人舒适的食物，甚至是一种肥宅安慰食品。
想想一盘热腾腾的烤肉丸淋上各种肉酱、撒上香草，这个热量值的食物应该能解决一切的烦心事吧。

把肉丸当成国家美食的 瑞典人，更是提倡每个家庭都要自制肉丸。
他们把“妈妈做的肉丸”写进了官方文化网站，大力宣传肉丸要充满爱心地捏制。
周末里，不少家庭就搞起了各种肉丸的试验，希望调制出一款全家人都爱吃的肉丸。
在圣诞节、感恩节等家庭大餐里，烤焦外皮的肉丸总会伴着意粉、土豆等主食一起出现在牛排、烤鸡的隔壁。
△瑞典肉丸配上奶油酱/图虫
还有炸肉丸串这个万能选手，可以当大餐配菜，还可以出现在鸡尾酒派对、婚礼自助餐等站着吃的场合，供人们一边优雅地撸串一边喝酒聊天。
肉丸的粉丝们还希望开拓快餐的菜单，炸肉丸子估计以后能和三明治、热狗一起出现在快餐店。
当世界各地的人都尽量把肉丸放在不同场合、不同的菜单搭配里，一个不喜欢某某肉丸的人，也肯定会在下个聚餐、或者品尝各地小吃时，爱上另一种肉丸。

历史上低调的平民美食

虽然人人都爱吃肉丸，其实肉丸是种低调的美食，常常被人觉得没必要记录在食谱里。
对于肉丸的历史记载并不多，不少的做法都是靠家族内部口口相传，就像电影《教父》的意大利肉丸做法就是老教父亲自教给主角麦克的。
可以确定的一点是，肉在古代主要用途是营养补充品。

因为在大部分文化的历史中，摘果子比打猎容易一点。肉通常都是来之不易的，要先献给权贵做各种菜式。
剩下的肉也不该被浪费，于是人们用各种方式将其捣烂成肉末，混合调味料捏成肉丸留着以后吃。
国内最早肉丸烹调技术的记载来自秦朝。
相传秦始皇喜欢吃鱼却不会吐刺，因吃到鱼刺卡在喉咙，杀过很多厨师。当他东巡到福山时，听闻当地海鲜有名，就下令让厨师烹制海鱼。
厨师知道大祸临头，无奈之下只能生气地用刀使劲拍打鱼肉，结果竟发现拍打能使鱼肉鱼刺分离。 于是厨师把鱼肉制成鲜嫩无刺的鱼丸，这道菜后来就成了胶东著名的氽鱼丸子。

传说只是叫法不同，实际上都是一种肉丸的四喜丸子和狮子头，有着完全不同的历史故事，令人迷惑。
鲁菜系的四喜丸子像是只在喜宴、寿宴出现的限定版本。
来源是张九龄通过殿试、被选成驸马、家庭团聚多重喜事同时发生，厨师做了一盘肉丸当吉祥菜肴。 四个肉丸加上白菜，寓意人生“福、禄、寿、喜”四大喜事。
而淮扬菜系的狮子头更像能清蒸能红烧的普通版本。
做法最早能追溯至南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”，然后发展成扬州名菜“葵花斩肉”。
△红烧狮子头 /图虫
《资治通鉴》中描述在五代时期，扬州附近有“极水陆珍奇”，其中就包括了葵花斩肉。
后来在唐代郇国公韦陟宴席上，厨师做的肉丸特别大，形似雄狮之头。韦陟便听从宾客的提议，将葵花斩肉改名为狮子头。
和我们百花齐放的肉丸故事不同，国外的肉丸来自同一个祖先。
大部分历史学家从各地语言的演变里找到，最早的肉丸来自波斯（现伊朗地区）。现在遍布中东、印度、中亚地区的Kofta肉丸名字的词源，可以追溯到古代波斯语“koofteh”，原意就是 “捣烂的肉”。

这种波斯传统肉丸由羊肉和各种香草、辣椒等调味料混合制成。
公元2-9世纪，肉丸的做法经过贸易传给了阿拉伯人，散播到整个中东和印度地区。再通过香料贸易传到欧洲各地。
至今意大利威尼斯的一些肉丸做法，还能看出阿拉伯菜影响的渗透。比如肉丸用蜜饯柚子、松子调味、甚至直接撒上糖。这种做法在其他大部分欧洲菜里都失传了。
△意大利的肉酱丸子配意面/图虫
直到19世纪，西方肉丸的详细做法才进入食谱。
意大利美食教父阿图西（Pellegrino Artusi）的《厨房科学与美食的艺术》中收录了肉丸的做法，然而他还傲娇地在书里写道——
“肉丸每人都会做，不需要书本教，所以此书只会提供用剩余熟肉制作肉丸的方法”。
大量民间食谱在这个时期涌现。
一份1877年的肉丸食谱记载，“做肉丸的材料是绵羊肉剁碎，如果没有的话，就用牛幼崽的颈部”。
可见肉丸真的是各地人民就地取材，发挥民间智慧制成的平民美食，配方还会跟着地域和季节产出变化，难怪古代高高在上的食谱记载得少。

肉丸不只是一道菜

还是一个情意结

切开一颗肉丸，还能看见各地饮食文化的缩影。
首先，肉丸的成分间接暗示了当地最地道的食材。 国内中原地区主要的肉制品以猪肉为主，肉丸多是猪肉糜加上葱姜之类的调味。到了 沿海地区，当地人又专攻起了鱼丸虾丸。

从中东地区一直到欧洲，有很多以羊肉为主的肉丸食谱，原因是古代北非柏柏尔人部落有牧羊的传统。
以近年走红的瑞典肉丸为例，牛肉和猪肉的混合比例在瑞典各地都不同。
越往北，肉丸里面的猪肉就越少，因为当地人用打猎得来的野味逐渐替代了猪肉。
肉丸还是游客爱打卡的特色小吃，而且就算肉丸是差不多的肉丸，加入各地特色小吃变个做法后，口味就完全不一样了。

如果在夜市里兜一圈，就能品尝到台湾从南到北多种口味的肉丸。
仔细品尝就会发现“北炸南蒸”的做法差异：
来自中部的彰化肉丸外皮是新鲜番薯磨粉做的，炸了嚼劲十足。而来自南部的肉丸追求吹弹可破的薄片，仔细吃还能尝到米浆外皮配酱油的甜味。
同是牛肉捣出来的肉丸，到了山东可能变成炸肉丸子蘸花椒盐吃；到了广东饮茶里就变成了和马蹄、香菜、山竹抱着一起蒸的牛肉球。追求原味的广东人，只会点一下又酸又甜的喼汁。
△广东人的牛肉丸/图虫
如果一坨牛肉到了潮汕，肯定要经过千万次手剁，才能成为在电影《食神》里拥有单独镜头的濑尿牛丸。
如果在西北地区，牛肉丸就得进肉丸胡辣汤，和牛羊骨头熬制的汤底一起成为暖身辣汤。此时的肉丸还失去了主角地位，因为胡辣汤的辣椒油才是重点。

随着网购的发展，现在想吃到各省的特色肉丸只需要上某宝买。之前老艺术家还因为搜到福安牛肉丸的样子，才发现肉丸还可以不是圆的，还以为自己是不是买错了。
幸好当地的朋友为老艺术家解释，福安牛肉丸的名字主要是个发音的误会了。
肉丸的“丸”其实是土话念法的“团”(boon)，意思是用来形容物体形状的。只是因为福安话读音变音后，“团”的发音听起来特别像“丸”。
如果你要特别强调要的是牛肉丸，那店家真的会给你一盘圆滚滚的丸子。
△不规则形状的肉丸还有福鼎肉片/图虫
由于吃肉丸已经和节日、团聚等传统联系起来了，肉丸甚至还可以是一种文化认同的象征。
不少人虽然离家多年，还是能一口就吃得出肉丸是不是正宗的家乡味，在某站的肉丸自制视频里呼朋唤友，一起回味肉丸的味道。
毕竟，在肉丸里吃到的不是肉，是情。


参考资料： 美食中国——中国八大菜系集萃，李鑫，浙江科学技术出版社 小吃的艺术与文化，童世璋，文建会，1993-01-01 一江之隔味不同——八方饮食漫笔, 邱庞同, 中国轻工业出版社出版社，2009-01 The Complete Meatball Cookbook: Over 200 Mouthwatering Recipes--From Classic Italian Meatballs to Asian-Spiced Variations, Ellen Brown, 2014-05-27 Planet Meatball: 20 Meatball Varieties Around the World, Chirs. E. Crowley, seriouseats.com, 2018-08-10 Google’s Year in Search Reveals 2019 as the Year of Comfort Foods, Eve Turow-Paul, Forbes.com, 2019-12-13


【今日话题欢迎留言讨论】
你吃过最好吃的丸子是什么？

【今日作者】

黎二千


点击查看九行往期精彩文章 ▼ 震后的九寨沟，四川人休想独享！
潮汕生腌，拿命吃我也愿意
什么是过年？除却云南不是年

编辑 |二叔公
排版 | Gloria
封面图来源于网络 商务合作请添加：Tortoise_Li 请注明九行+合作事宜 其他合作请勾搭老艺术家 chujanfung