浅析不同聚合度菊粉对油脂的吸附能力

菊粉聚合度（degree ofpolymerization，DP）通常为2～60，其中平均DP≤8的菊粉称为短链菊粉（亦即低聚果糖），平均DP≥23的菊粉称为长链菊粉（亦即多聚果糖），DP2～60的称为天然菊粉。

不同DP的菊粉对油脂的吸附分为饱和油脂和不饱和油脂吸附，饱和油脂以猪油为代表，不饱和油脂以大豆花生油为代表。将20 mL油脂和5.0 g左右菊粉放入50

mL离心管中，具体操作为：首先将向中加入15 mL油脂，用玻璃棒搅拌1～2 min，至使菊粉完全与油脂接触，然后用5 mL油脂冲洗玻璃棒，并在离心管壁上将油刮干净。分别在30～90℃条件下水浴4 h后取出，放入离心机中3000 r/min离心20 min，除去上层油脂后，称质量，计算对油脂的吸附量。

油脂吸附量/(g/g)= m- m0-m1/ m1

式中：m为样品离心后总质量/g；m0为离心管质量/g；

m1为菊粉质量/g。

由图1可知，不同DP的菊粉对动植物油脂均有一定的吸附作用。对于植物油脂，天然菊粉的吸附量随温度的升高逐渐降低，在30℃时，吸附量最大（1.17 g/g）；当温度 在40～60℃时，随温度升高吸附量变化趋于平缓；当温度超过60℃时，随温度升高吸附量则呈显著下降趋势。而长链菊粉的吸附量随温度的升高变化不显著，温度在30～90℃时，吸附量变化值仅为1.01～1.17 g/g。对于动物油脂，天然菊粉的吸附量在较低温度条件下（＜50℃）随温度升高而增大，但当温度高于50℃时，随温度升高吸附量显著下降，这可能与猪油具有较高的熔点（28～48℃）有关，低温条件下固态状的猪油阻碍了菊粉的吸收；而长链菊粉吸附量随温度的升高总体呈增加趋势，30℃时的吸附量为0.74 g/g，90℃的吸附量达1.21 g/g。

总的来看，低温有利于菊粉对植物油脂的吸附，而高温则有利于菊粉对动物油脂的吸附；长链菊粉的吸油能力要高于天然菊粉，且在高温条件下（＞60℃）这种差异更明显，这主要归因于一方面长链菊粉的疏水性（或亲油性）比天然菊粉强而油脂为弱极性分子，且长链菊粉的链段之间堆积较稀疏，孔隙大，所以吸附油脂能力强；另一方面，随着温度的升高，原本结构规则、堆积紧密的天然菊粉的分子结构遭到破坏，导致更多的亲水基团（—OH）暴露在外面，引起吸油能力的显著下降。

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