餐饮服务食品安全操作规范顺口溜

1、采购验收

进货查验供货商，执照证件样样齐。三无过期不能要，索证索票不要忘。蔬菜瓜果测农残，颜色变蓝是正常。

2、仓库管理

食品贮存有讲究，陈列整齐要做到。隔墙离地把类分，防虫防鼠又防潮

原副材料常检查，过期食品要扔掉。

3、厨房流程布局

布局分区要合理，三区划分要明晰。生进熟出一条龙，食品不走回头路。食品加工需仔细，通风采光最重要。

4、厨房环境卫生

网罩挡板来防鼠，沙门纱窗防蚊蝇。墙裙地面防滑砖，顶上浅色来吊顶。灶台油污罩勤洗，下水残渣常清理。地面保持干爽洁，没有积水和垃圾。剩饭剩菜及时倒，餐厨垃圾每餐清。

5、粗加工、切配、烹饪

水池工具和容器，色标管理来分明。红是肉禽蓝水产，绿是蔬菜水灵灵。生熟荤素两分开，加盖覆膜来保存。冷藏冷冻显温度，及时除去冰和霜。大肉剩菜要烧透，中心温度七十五。

6、食品添加剂

食品添加要有度，五专管理不能丢。传统习惯要更新，使用标准要吃透。有毒有害滥添加，肯定被抓进囚楼。

7、专间

生冷制作熟改刀，专间五专要管牢。洗手更衣来消毒，帽子口罩戴戴好。用水使用过滤水，滤芯更换别忘掉。

8、餐饮具消毒

一洗二过三消毒，餐具保洁更重要。消毒首推物理法，温度时间设置好。化学消毒来浸泡，净水去残别忘掉。摆台餐具没用掉，四个小时重新上。

9、从业人员管理

知识培训有计划，诚信规范两手抓。健康体检是关键，清早上班先晨检。戒指手镯不能戴，五病异常要调离。勤剪指甲勤洗澡，勤换衣服勤理头。制作食品别抽烟，一前七后勤洗手。

10、备餐、留样

餐饮食品是即食，烧好吃完两小时。菜肴烧好等会吃，六十保温十度藏。百人聚餐和学校，每餐食品要留样。专用冰箱要加锁，专用容器要消毒。时间品名要登记，全部食品留二两。

　　

拱墅区市场监管局