名厨名菜主编张华大师鱼头泡饼技术配方解析

张华大师作品

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鱼头泡饼技术配方：

秘制浓汤；

棒骨二十斤，老母鸡4000克，鸡架十斤，肉皮2500克，鸡爪5000克，鸭掌骨五斤，白条鸭两只【每只1000克】。水一百斤，

将以上所有原材料飞水清理干净，下入烧开的水桶内，大火烧开转中火煲四小时过滤干净即可【调汤时加入荷包蛋，荷包蛋煎的老一些，放十个，也可以不放】。

秘制收汁油；

色拉油2500克烧至五成热，加入花椒50克，八角25克，干辣椒段50克，香叶15克，桂皮10克，姜片50克，大葱段1500克，大蒜子100克小火熬制出香味，倒入盆内使用时过滤干净

去腥汁；

水2500克，白酒50克，姜片50克，九层塔5克，大葱段50克，柠檬半个【切片】，香芹段50克，香菜100克，胡椒粉10克，花椒5克，香叶10克，百里香2克，以上所有原材料混合一起搅拌均匀备用。

鱼头酱汁；

金狮酱油2800克，白糖700克，味精50克，盐50克，海天鲜味生抽125克，龙门米醋2000克，古越龙山150克以上所有原材料混合一起搅拌均匀备用【一斤鱼头加入100克酱汁】

鱼头泡饼制作过程；

千岛湖花莲鱼头一个【2000克，清洗干净放入去腥汁泡十分钟捞出，用开水淋烫正反面，鱼头一分二背部连在一起】，大蒜子200克【拍松】，大葱粒250克，姜丁150克，子弹头干辣椒6克【一分二，去籽】，花椒3克，秘制收油汁300克，猪油200克，鱼头酱汁400克，浓汤2000克，

锅内加入猪油烧热【五十度】，加入花椒，干辣椒，大蒜子，姜丁，大葱粒煸炒出香味，加入浓汤，鱼头酱汁大火烧开，下入鱼头转中火烧十五分钟，转小火烧五分钟至熟透，淋入秘制油收汁出锅即可，

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