年味·冬日腊肉香

年关将近，各家各户都纷纷挂出了自家的腊肉、腊肠、腊鱼，我所在的江南一带还有酱鸭，酱肉、腌鸡等食材。

每逢过年，总是变着法儿地想办法弄一些年猪肉。山村的农民每每自家圈养着一到两头猪，平日里好生伺候着，择菜时剩下的菜叶菜帮子，地里采的卖不掉的农产品，通通进了猪的肚皮。这样养的猪，便是城里人整天念叨着的有猪肉味的猪。

待到腊月杀年猪，大半肉自留，小半肉出售，小地方若是消息灵通，总能打听到买着那么一点。不过现在五水共治，自家养猪作为一种污染源，逐渐地被行政淘汰了，看来以后这肉是越来越难弄了。

家养的土猪里又以一岁左右、两百斤上下的太监猪为佳。相比大猪，肉质更细嫩，肥瘦也均匀。家常做腊肉，取两刀五花足矣。

炒过的盐，与花椒一同抹在肉上，放在缸中静置入味。15天后取出，洗去盐粒后挂起来晒干。阳光晴好的日子，腊肉在风中再欢唱15天，便可以取下来入馔了。

腊肉总是带有奇妙的香气，我的故乡有春天吃豌豆焖饭的习俗，虽然豌豆焖饭中唱主角的是春天新采的新鲜嫩豌豆，但整碗饭的香味也离不开切丁的腊肉和腊肠，每每吃到，总让人眼前一亮，咂咂嘴，等待下一颗肉出现在嘴中的那一刻。

曾经在农村看到灶边挂着一条被烟火气熏得黝黑的腊肉。随手取下切几片入锅与蒜苗同炒，香气瞬间如同实质般从锅里涌出来。回头一看，案板上腊肉的切面在昏黄的灯光下亮的耀眼。