全聚德新高层上任不足百天遇“最艰难时刻”， “疫情黑天鹅”倒逼百年老店提前调整步伐活到黎明

华夏时报记者 何青汉 北京报道

“虽然全聚德是一个百年老字号，但是我们沉淀的现金流是不断投入再生产的，所以现金流积累不是很充裕。哪个企业会攒一部分钱以备不时之需？正常情况下，没有企业会做这个安排和打算。”疫情当前，现金流成为压在每个餐饮企业头上的包袱，继西贝董事长贾国龙自揭“现金流撑不过三个月后”，全聚德总经理周延龙也表示老字号品牌正经历现金流难关。

2月14日，《华夏时报》记者从全聚德了解到，受疫情影响，目前全聚德在全国超过三分之二的门店处于停业关闭状态，仅春节期间，全国退订超过4000桌。

本处于春节消费爆发期的餐饮行业遭遇黑天鹅事件，给近两年盈利能力恶化的全聚德又增添了新的打击。此前在10月21日，全聚德曾发布公告称，2019年全聚德全年净利润预计2191.27万元至4382.53万元，同比下降70%到40%。

面对疫情，全聚德“被迫”提前调整进行内部调整，并以多种方式降低损失，等待渡过难关后的复苏。

“餐饮企业现金流好坏和生死直接挂钩”

自12月3日担任全聚德总经理以来，周延龙到任不足百天，便经历着一场大考。资料显示，周延龙曾担任北京首都旅游股份有限公司党委委员、副总经理，北京东来顺集团有限责任公司党委书记、董事、总经理，其中北京首都旅游股份有限公司为全聚德第一大股东。

在全聚德前总经理张力辞职后，周延龙火速上马，上任之后，百年老店便遭遇了“最艰难的时刻”。“我任职全聚德总经理不到三个月，一个一百多年的品牌，经历过很多事情，能走到现在，我相信这个坎也能过去。遇到这个很特殊很考验的事情，要全力以赴。”周延龙曾对外界表示。

周延龙遇到的“坎”便是现金流的恶化。一方面是因疫情大面积歇业带来的收入减少。据了解，截至2019年6月底，全聚德公司成员门店共计116家，现如今超过6成处于停业状态，现在仅有北京、上海等少数城市还在经营。

实际上，堂食业务大面积关停或客流减少是目前餐饮行业面临的共同的问题，不少餐饮企业选择在此期间发力线上外卖业务经营自救，然而这一条路对于主营烤鸭品类的全聚德来说似乎收效甚微。长期观察餐饮行业人士向《华夏时报》记者表示：“以烤鸭为主打菜品的全聚德并不十分契合外卖，以目前的加工方式而言外卖比堂食消费体验有差距，单价过高也会影响外卖用户的消费心理。”

全聚德方面向《华夏时报》记者介绍，目前在京营业的全聚德各店都在以不同形式提升销量，和平门店2月4日至14日推出五环内包配送服务、奥运村店在门店设置销售点出售熟食、凉菜。但周延龙也曾坦言，“为了降低损失，我们尽量做一些力所能及的外卖，为周边百姓做一些面食、套餐之类的，但是这个覆盖面还比较窄。”

疫情让本就处于现金流恶化的全聚德雪上加霜，全聚德2019年三季报显示，其去年前三季度经营活动产生的现金流净额为8466万，同比下降33.51%，下降原因则为营业收入同比下降导致的现金流入减少。

“餐饮企业现金流的好坏和生死直接挂钩，包括全聚德，我们面临的也是一个生死问题。”周延龙表示。

盈利恶化等待复苏 全聚德提前调整

近两年全聚德经营能力恶化已经是不争的事实，历史财报显示，2017年全聚德全年实现净利润1.36亿元，2018年这一数字变为了7304.22万元，净利润“腰斩”，根据全聚德盈利预估，2019年全聚德全年净利为2191.27万元至4382.53万元，净利再次遭到腰斩。

对于净利下降的原因，全聚德解释为“受餐饮行业竞争加剧影响，公司年度接待人次同比减少。”实际上，门店销售业绩的下滑是导致全聚德全年净利连续两年下降的主要原因。

占据全聚德总营收超七成的餐饮业务不断承压，“老字号”品牌也越来越不被消费者买账。全聚德2019年半年报显示，餐饮业务营收占比总营收71.92%；按区域划分，华北地区营收则占据了总营收的99.31%。

然而作为营收主力的华北地区营业额也呈下降态势，2019年上半年华北地区营收7.53亿，同比下降16.02%。与此同时，在各大美食点评网站上，菜品单价高，服务质量低被不少消费者诟病。

前述分析人士表示，“作为百年老店，全聚德仍具有品牌价值，业绩承压的情况下，对内革新菜品，提升管理质量，对外提升品牌影响力才是全聚德的脱困之举。”

据了解，全聚德在今年已经有响应计划，但由于疫情的到来，“倒逼”全聚德提前进行。全聚德方面向《华夏时报》记者透露，今年全聚德本身便有整体的产品和服务调整计划，但由于疫情被迫提前。

据了解，今年1月下旬全聚德便启动了菜品调整工作，调整后的菜品计划最晚在五一前推出，本计划于2月至4月抓管理抓服务的时间段也进行了提前。周延龙表示，目前全聚德有两件事要做，一是渡过现金流难关，保证活着到黎明；二是在复苏前的筹划和酝酿中，合理安排员工的调班、休假、轮岗、培训，为下一步复苏打基础。

疫情倒逼百年老店提前修炼内功，或许是全聚德止住经营颓势、焕发新生的机会。但在另一方面，现金流承压下全德聚能否“活到黎明”仍不明确，毕竟救命稻草和压死骆驼的最后一根稻草很有可能是同一根。