雷州白斩鸭

我村在粤西地区属于一个非常小的农村，90年代只有八百多人，没有集市，只有一个士多店，无关“谈笑有鸿儒，往来无白丁”，不是儒士的聚居地，这只是一个杂货店，经营烟酒零食等。“士多”是store的音译，也叫做“铺子”，是人流量最多的地方，自然成为村里的话题平台和八卦阵地。士多店对面就是一个鸭子铺，常年卖白切鸭。我走过粤西地区大部分的村子，发现都有一个鸭子铺，也许粤西地区的人对熟食需求最大的公约数就是白切鸭。

最好吃的白切鸭，大概是河里散养的农家沙河鸭。河滩上，有当地人围栏圈地放养鸭子，以稻谷喂养，让鸭子在河滩上歇脚，又在河中戏水，晚稻过后，还得赶鸭子到收割后的稻田中拾稻穗吃。足足120天才出栏，这种鸭子体格大、毛色亮、肉紧实，是鸭之上品。

白切鸭，注重原味，有鲜无膻，煮法比较讲究。拔鸭毛是天下难功夫，俗话说“鸭子好吃毛难拔”。目前很多饭店为图省事，大多用松香，甚至自动拔毛机，如此做出来的鸭子，没有香味。得老老实实手工拔，鸭子放血后先过冷水，手持鸭脖子，把鸭身放到加盐的烫水中滚滚，再快速拔毛，拔掉羽毛拔绒毛。拔鸭毛功夫极大，有经验的家庭妇女都说“愿意拔五只鸡毛都不愿拔一只鸭毛。”

鸭子铺老板叫刘叔，他的孩子茂茂和我是伙伴，小时候经常看到茂茂含着泪端着一只碗，碗里是鸭子刚放的血，而他爸爸在一边满头大汗地拔鸭毛，他爸爸长得细皮嫩肉显年轻，双手指甲都很长，一边细心地镊出鸭脖毛囊里的鸭毛，一边骂小孩考试考的一塌糊涂，“还不快来帮忙拔毛，再考差，以后就回来劏鸭好了。”和他一同凑上前，围着一大铁桶烫水，满是血水和鸭毛，鸭腥味扑鼻。

粤西人讲“生鸡熟鸭”，讲得就是白切鸡呢不能太熟，而白切鸭呢必然要熟透。煮鸭得先吊水，即是把鸭浸在滚水中，然后提起让滚水从脖子端和尾巴端两头漏尽，再浸入滚水，反复再三，直到鸭身内外受热均匀，鸭皮收缩，再完全浸入滚水盖锅，慢火煮浸。待水开两回，揭锅两回，可以用筷子扎鸭腿，若没有血水冒出，则可认定煮熟。

白切鸭有三宝：鸭血、鸭肠、鸭汤饭。鸭血滑口，当时卖一元一块，一块大约碗口大；鸭肠最美味，单价比鸭肉还贵，沾上酱油吃几段，尤其满足；鸭汤饭更不用说了，香喷喷，热腾腾，农家人吃上两碗，可供一日的田间奔走。鸭翅鸭脚更是喝酒人之喜爱，沾着沙姜酱油，嚼之然然，蹲在长凳上，可钓起这世间万事。

刘叔有刀功了得，下刀斩鸭，又快又准，切件几乎等同，放在冷盘，堆叠成一个立体整只，块肉之间几乎没缝隙，甚至鸭头都前倾立起，似乎伸颈引歌，栩栩如生。

吃鸭客，大多是兜里有余钱的单身汉，自个在家吃饭无滋味还得受父母催婚之唠叨；或一些上了年纪闲得发霉的懒汉，逢饭点从士多店麻将桌过来边吃饭边吹水；再有就是来村找人谈事情的客人，主人不便在家招待，于是被带来鸭子铺喝酒。

当时村里有一个外边做砖厂生意的老板，是公认的有钱人，每次他回村里，老人们总爱从士多店出来找他聊天，他一边聊一边让刘叔给老人们各斩两斤鸭肉提回家，然后扶着老人边走边聊，可钱却没付给尤叔。刘叔在旁边急得想开口却不好意思，只得宽慰自己“总会给的毕竟是大老板”。几次都如此后，刘叔终于了解到这个老板在外头早已落魄，无力经营砖厂，回村里面子抹不开，坚持给老人送礼保名声。

九十年代在农村里若一个男子过了三十岁还没结婚，就等于是一个老单身汉。当时文叔恰好就是老单身汉，他几乎天天窝在鸭子铺吃饭，又怂恿刘叔购置了录像机，中午过后，就放片子。开始还是香港武打片鬼片赌博片，围着满满的一屋子小孩，认识了成龙、洪金宝、午马，林振英、周润发、周星驰等男演员，认识忠孝仁义，崇拜大侠，人人都会唱两句“昏睡百年，国人渐已醒”。

后来不知从哪天起，放片的时候就清场，把小孩子都驱赶出去，锁门关窗，小孩们只得恨恨在窗外唱民谣讽刺赶人最凶的文叔：“单身汉，怎么办，胶己（自己）睡胶己吃......”。后来茂茂找到了窍门，在没清场之前，他和我就躲在斩鸭的墙柜，轮流通过一个小孔看录像机，认识叶玉卿、李丽珍、舒淇、翁虹、叶子楣、温碧霞、徐若瑄等女演员，认识人性欲望、彷徨呐喊、狂人日记。

建市设镇后，道路畅通，大家都喜欢到镇上赶集。鸭子铺也就冷落了，刘叔后来就不搞了，和茂茂到加油站寻得一份工作。有一回见到，他的长指甲都剪掉了，满手油污，和我打招呼。我说到小镇上开一家鸭子铺吧，他说开不了了，租金太贵。我叹道可惜这门手艺啊，他笑道回村到他家做给我吃。

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