【小芒果食札】临近端午话盐蛋

临近端午话盐蛋

文/芒果君爷爷

图/芒果君爷爷

制作/芒果君奶奶

芒果君爷爷和芒果君奶奶腌制的盐蛋

餐厅里挂着白石老人二幅水墨画，遗憾的是赝品都算不上，海德堡高速印刷机辊轮飞旋而出的产品。当然，这并不妨我对其喜爱，不然怎能让它经年持久常驻与此呢？

白石老人的《端午》

一幅题为癸已年端午，彩笔勾勒的粽子、盐蛋、桑椹簇拥层累，造型生动活泼，流露出厚重的乡土气息，恰同邻家方桌上堆积的应节美食，一切都那么和谐亲切。尤其是那瓣盐蛋，色泽金黄，分明可见红油浸润其间矣。

无独有偶，闲时阅读汪曾祺先生的散文，书中插图亦有齐白石的端午图，仍旧是盐蛋和粽子，只是题跋显示是甲午年。齐白石的画以花鸟、虫鱼、山水、人物见长，《蛙声十里出山泉》更是大师的代表力作。但白石老人在斗转星移的天干地支中屡次以特有的艺术情怀泼墨端午，难道是对粽子盐蛋的特别钟爱？抑或浓浓的乡愁使然？

芒果君爷爷、芒果君奶奶制作

荆楚一带，端午节的应节吃食依然是包粽子腌盐蛋，楚乡的民俗契合了画中的图景。白石老人出生湘潭后居北京，粽子盐蛋早年皆为南方特有小食，北方并不多见，画师所绘“端午”图，想必呼应了潇湘五月初五的饮馔习俗。

盐蛋在中国较皮蛋问世要早几个世纪，“舌尖上的中国”对这种古早的东方食物追溯到一千四百年前，由此推断应为隋唐时期，但终究没有文牍佐证。1330年和1593年刊刻的元朝《农桑衣食撮要》以及明朝《便民图纂》，对盐蛋制作有了详细记载，涉及农桑月令劳作，当然是国家农耕大事，历朝历代皆有复刻延续，当今已辑入电子书供人阅读。

不知是从几何时，农书拟定的盐蛋易名咸蛋。尤为可笑的是荆楚盐蛋制造商，售卖区域未过省界，亦在包装上鹦鹉学舌冠以“咸鸭蛋”，真是数典忘祖。殊不知楚乡土著对“咸鸭蛋”称谓甚感憋扭，其实，“盐蛋”朗朗上口且更加符合“原创”本意，盐与咸虽关联紧密，但并非是土语与普通话的混淆，两者在文字的分工担纲不同。

谈及我与盐蛋的渊源，不得不说些风马牛不相及的话题。

1998年，公司商务意识激进超前和盲从市场扩张，经营每况愈下导致严重亏损。为拯救步履维艰的企业和维系家庭生计，在资金极度匮乏下再次举债经营，以期重振旗鼓。蛋品精深加工成为突破濒死的关口。彼时，盐蛋生产乱象丛生，既无企标亦无行标可资参考，国标更未诞生。1999年，我撰写了《红心盐蛋》企业标准，规范了盐蛋的术语，囊括了盐蛋的感官、理化、等级、检测、细菌等诸项指标，其中物理指数反复研讨，化学数据多次检测，经专家缜密审定首份红心盐蛋标准悄然问世，从此，专业化生产有了科学依据。

红心盐蛋如何制造？此命题会被人贻笑大方，因为它技术含量实在过于浅显。然而，做好一枚咸淡适中，油汁浸润的盐蛋，还真不是一件容易的事情。

腌制盐蛋，盐是不可或缺的惟一辅料。食盐用量正确与否，决定着盐蛋的风味。重盐腌制的盐蛋，蛋白粗涩木讷，蜂眼满布难以食用。倘若用盐轻微，食盐不能完全渗透蛋核，盐蛋极易腐变，配方的顾此失彼在业界屡见不鲜。

一枚完美的盐蛋熟制以后，应具备蛋白细嫩不糙，蛋黄油心松沙，剥开蛋壳可见油汁浸润其间，甚至红油溢出。因而，只有精准用盐才能获得至臻盐蛋。

千百年来，盐蛋腌制多秉承传统，已致于申办生产许可证的审核文件“提浆、裹灰…”之类传统术语赫然排序在验收单元中。时至今日，现代化的蛋品车间仍在沿用盐蛋腌制包泥法。正是众多工匠的秉持，先祖创造的非物质文化遗产才得以传承。

这百分之七点五的黄金比例，沥尽了数年心血。

腌制盐蛋需深层含沙黄泥，尤以从未挖掘的处女地最佳。黄泥取回后用水浸泡数日，板结坚硬的黄泥即融水中。黄泥搓成浆液，鸭蛋在泥浆中载浮载沉居中直立时浓度最为适宜，此时可兑入适量食盐均匀混合制备成流滑泥料，鸭蛋置于盐泥稍事滚动，盐泥粘在鸭蛋表层即可盛于密闭容器中。腌制方法实在简便无繁，枚枚红心流油的盐蛋也指日可待，只是这百分之七点五的黄金比例，却沥尽了数年心血。

鸭蛋酣寐在和熙温暖的土坛三十日，氯化钠缓慢渗透蛋壳阻隔，穿过蛋清进入蛋黄核心。此时轻轻摇动鸭蛋，蛋黄微微撞击震颤，如同足月的胎儿在母腹中躁动。这是水分渐而析出蛋黄紧珠固化的表现，它标志着盐蛋腌制时辰已到，唤醒沉睡的盐蛋正当时日。

油蛋洗去料泥，加入清水煮沸十分钟即可捞出，破壳即见蛋白嫩如凝脂，蛋芯似同秋月肥美蟹黄，晶亮油脂环绕其间，入口松沙绵密，尤其那不咸不淡的口味，使人产生愉悦的味觉记忆，终身难忘。

互联网的运用，美食厨艺异军突起，文章、图集、小视频在各自擅长领域轮番上阵，高雅与低俗，原创与仿效联袂登场，令人目不暇接。中国吃食虽不可穷尽，但能引起共鸣的爆文实在有限。于是抄袭充斥平台，搬运屡见不鲜。原以为盐蛋腌制无人触及，开机方知滥竽充数者多如牛毛，尤以白酒浸渍鸭蛋沾裹食盐最为盛行，这是仿效业内创新的所谓“清洁蛋”。可怜文字搬运工不知究里，以讹传讹，却不知晓还有一道密不示众的“秘笈”。倘若按其技艺炮制，常温之下七日内蛋壳表层必渗污渍，随之鸭蛋腐败变质。更有人提出冷柜腌制，冷藏虽可延长保质期限，但低温之下鸭蛋再制为盐蛋却极难实现。

古法腌制，传承千年，我们理应一脉相承。尊重和敬畏先人的技艺，应是我们毕生的坚守。