有盘菜，叫回锅肉

川菜有很多经典菜式，其中有一盘，叫做回锅肉。

十六爷

回锅肉，应该用香蒜苗作配料。夏秋时节，这种又细又长的蒜苗上市了，四川人知道，一年中，吃回锅肉的好时候到了，这个时候的回锅肉，纤细的蒜苗缠绕着厚实的肉片。

肉，要选五花肉，当天屠宰。后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难以成型。

清水入锅，一起下锅的还有拍散的生姜，大蒜。川菜，又怎么可以少花椒，和切成小段的大葱。待到火候差不多了，便是一根筷子从猪皮插入，将煮好的猪肉提捞出来。过一遍冷水，接下来便是切肉了。肉要切的薄，过一遍冷水的肉，外凉内热，最是好切。切成薄片的五花肉，下锅后，翻炒成卷片，四川人叫“灯盏窝儿”。瘦肉，有了脆劲，肥肉有了糯感。

做一道川菜，绝对不能少的便是川菜之魂，豆瓣。不知为何，四川人做菜一定会放豆瓣，还得是郫县豆瓣。

四川人做菜很是简单，一勺豆瓣，一把辣椒，随便翻炒几下，便是一道菜。

回锅肉里面，要有豆瓣，还要有豆豉。墨黑色的豆豉，碾落成泥，散落裹藏在肉里，蒜苗里。霉，第一次有了香味。

若要辣椒，最好是青椒跟尖红椒。红椒要选又长又亮的，四川人叫“二荆条”。

辣而不灼，肥而不腻，这便是一盘上好的五花肉