咖啡杯测物语

在毛竹的不（sǐ）耻（chán）下（làn）问（dǎ）之下，澳帝焙的杯测师Even，终于教了毛竹杯测，不禁被自己死不要脸的精神所感动。

记得在澳帝焙咖啡店里初见杯测的情景：

杯测师们一手端着杯子，一手拿着勺子，喝着咖啡，并发出很大的响声。

不瞒您说，毛竹当时是很懵逼的，心里OS了一下：喝咖啡而已，至于要弄出这么大的声音吗？

还脑补了一下，如果自己在家当着长辈们喝茶喝水喝汤时，也弄出这么大响声的话，那绝对是要挨批的。

当时Robin看到毛竹一脸的懵逼相，即刻会意，解释道：“这叫啜吸，咖啡杯测的一个重要步骤，为的是让咖啡液以雾状的形式均匀喷洒在口腔内，以便能直接、快速、充分地感受到咖啡的风味。”

思绪扯得有点远了，回来。

在咖啡行业里，杯测是一个极其重要的环节，它能鉴定出咖啡的品质、风味、口感等。一般提到豆子多少分，就是指它的杯测评分。

通过杯测，我们发现豆子的优点，也寻找豆子的瑕疵，比如种植的瑕疵，从而让咖啡农改进种植方式；还有烘焙的瑕疵，从而提醒烘焙师调整烘焙曲线。

奔走在产地前线的杯测师，通过杯测寻找优质的生豆；驻守于烘焙后方的杯测师，通过杯测保证咖啡出品的品质和稳定度。

杯测正式开始前，先把必需的东西准备好。在各种工具备全之后，就可以磨豆了。杯测用的咖啡豆，要磨得比较粗，磨好之后闻一闻干香。

然后称取12.5克的咖啡粉，放入专用的杯测杯，采用传统的冲泡法，往杯中注入约200毫升的93°C热水，让液体静止4分钟。

在静止过程中，需要闻咖啡液的气味，Even能闻出并直接描述出很多味道，比如茉莉花香，番茄味等等，而毛竹闻来闻去只能闻到咖啡味，不过，不同的咖啡闻起来味道明显不同，但毛竹却难以清晰、具体地描述出来。

4分钟后，开始破渣和捞渣。

破渣，就是用汤勺在咖啡液表面搅拌3圈。在此过程中同时闻咖啡液破渣的香气。捞渣，就是用汤勺捞除咖啡液表面的浮沫。

待到咖啡液温度降到个人可接受的范围，即可用汤勺舀起液面的咖啡，进行啜吸。然后判断感受到的甜度、酸质、风味、口感、余韵等等，并记录下结果。再然后，以相同的方法继续下一杯的测试。

很多刚接触杯测的人，很难像杯测师那样品鉴出很多东西。Even说，没有捷径，唯有多喝，多练。

还可以去尝试风味轮上提到的每一种东西，并记住它们的味道。倘若自己从来不知道番茄的味道，那么在喝到具有番茄味的咖啡时，自然就不会知道里面有番茄味。

这样经过足够多的练习之后，再杯测时，就能较快地从记忆库里找到相对应的味道。

当然，由于味觉灵敏度的差异，喝不出别人所喝到的风味，这很正常；当然，你喝出了杯测师没喝出的味道，也并非就是错的。

总之，还是Even的那句话：“多喝，多练。”