赤鬼牛排标准化

九十个月奖金　

从八百项ＳＯＰ开始

（20120120本文节录自390期 财讯双週刊)九十个月的年终奖金，让台中赤鬼炙烧牛排董事长张世仁的名号，响遍全台，但所有人的目光，只投注在赤鬼惊人的业绩，却没参透张世仁发高薪的背后，是过去一年间赤鬼营运效率的脱胎换骨！

「鼎泰丰外场服务生起薪三万六千元，吸引许多喝过洋墨水的留学生上门应徵……。」二Ｏ 一Ｏ 年下旬，一则餐饮业高薪徵才的新闻，吸引「赤鬼炙烧牛排」董事长张世仁目光，正当他聚精会神盯着电视萤幕时，耳边却传来人事主管的怨叹声：「唉……，这个月又有人要离职。」

员工薪资向鼎泰丰看齐

当时，开张满七年，在中部餐饮界已闯出名声的「赤鬼炙烧牛排」，正遇到前所未有的瓶颈。儘管台中市崇德、公益两家分店，平日、假日，门口都是大排长龙，单店营收都冲破一亿元。

但高压、忙碌的工作环境，往往让新人做不到一个月就想走人、老员工出勤率也不佳；儘管为了降低流动率，几年来赤鬼开的薪水都比同业略高数千元，但还是留不住人。现在竟有同业可以让大学毕业生抢着登门应徵，张世仁惊觉，得想办法改变员工素质，否则永远只能用一些「阿撒不鲁」（乱七八糟）的人，「什麽薪水请什麽人！」

张世仁与干部开了数十次会议后，决意大幅调整薪资结构，从一一年起，将赤鬼正式员工的月薪，从原本的每个月实拿二．七万元（各色奖金合计），调整到实拿三．六万元。再按比例推算餐厅十层职务阶级分别可领多少奖金。员工可透过考试，逐步升迁、提高薪资。

一一年施行新的薪资制度后，赤鬼员工结构、流动率也跟着改变，董事长张世仁笑说，「以前飙车族、染金髮的不良少年一堆，来了我们还是要收，现在开始换我们挑别人了，还有很多大学生来面试。」总经理林芳如也说，原本单店一个月约有三到六人离职，去年六月之后，正式员工个个坚守岗位，无人离职。

单日翻桌十八次

绩效也以惊人的速度大幅提升，原本单店每日售出套餐在六百到八百套之间，但实施新薪资制度一年以来，光是平日每日就可卖到一千客；而不久前的耶诞节，更创下单日翻桌十八次、一天卖出一千八百客牛排的新纪录。

业绩强强滚之下，才会造就出今日在媒体风光无比的「赤鬼神话」──刚发出的二Ｏ 一一年年终奖金，基层员工平均领七．五个月，两名高阶主管甚至领到九十个月。

整顿员工素质才是长久之计

张世仁表示，算来今年赤鬼人事成本高达总获利的五Ｏ ％。以赤鬼两间店营收约两亿多元、扣掉物料成本、房租后约有一成获利计算，等于发出一千多万元薪水。人 事成本忽然暴增，部分有持股的高阶干部也曾出面劝阻；但张世仁认为，整顿员工素质，才是经营企业的长久之计。「等到好的员工慢慢上手之后，我就可以用最少 的人，把工作做到最好，一个老手可以抵两个菜鸟！」

但也不是人人都有本事领高奖金，不下一点功夫，可能撑不过赤鬼的「魔鬼特训班」。

赤鬼平均约280元的客单价，还能拚出破亿元的年营收，主要关键就是「冲量」。从逢甲夜市 起家的张世仁，从Ｏ 五年成立第一家赤鬼牛排，即主打「薄利多销」 的平价策略。林芳如说，赤鬼每天得卖出六百客牛排以上，公司才有获利、员工才有机会领奖金，卖出八百客以上，才能领高额奖金。为了创造高营收，就得加快动 员速度。

成功的秘诀就是精准的SOP

赤鬼不设低消、不限用餐时间，也不赶客人，却能创造每天高达十几次的翻桌率，成功祕诀就是精准的ＳＯＰ（标准作业流程）控管，「做好ＳＯＰ可以减少错误率，一天多赚进一倍的营业额！」

一家店八百项SOP

张世仁把整家店的运作，分成八百多项ＳＯＰ，举凡煎牛排、煮浓汤、擦地板，就连员工上厕所的路线都有ＳＯＰ，被员工和业界人士戏称为「最爱ＳＯＰ的老闆」。「不照着ＳＯＰ走，他会生气喔！」与张世仁联手打造赤鬼的林芳如笑说。

编列错误的SOP

不仅如此，张世仁还编列上千条错误的ＳＯＰ，当作考古题，把历年来曾犯的错，一一表列出来，要求员工记下来；光是一项冷泡茶，就有十七项错误经验要记。「就算要新人把对的作法全部背下来也没用，他们还是会再犯以前的错！没经验嘛！所以错的也要一起记才行。」

用考试作确认

怎麽确定员工都记下来了？答案是：考试！林芳如表示，以前传统观念多半认为，「没读书才会到餐厅端盘子。」但随着饮食习惯改变，外食人口增多，对品质要求也愈来愈高，业界更重视餐饮人才的培养。

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以下是周明达的分享：

良好的绩效来自于标准化的训练

九十个月的年终奖金，来自于八百项的SOP。良好的绩效来自于严谨的标准化，与严格的标准化训练。

成功经验复制，失败经验防止

做好SOP，可减少错误率。SOP总结出成功的方法，照着成功的SOP去做，那么成功的几率就会大幅的提高。

SOP也可以总结出所有失败的经验，熟读并谨记失败的经验，就可以避免重蹈复辙、不要让错误的事件重复的发生，当然就可以大幅的提高效率与成功的比例。因此不只有正确的SOP，还有错误的SOP，把所有做错的经验完整地汇集起来，也等于是把雷区标示起来，避免犯同样的错误。

一般的企业都有做正确的SOP，积极的企业更要做错误的SOP。不只要传承正确的经验，更要防止错误的事件重复的发生，这就是制作错误SOP的目的。

分类、分解，大流程变小流程

把整家店的运作，分成八百多项SOP，举凡煎牛排、煮浓汤、擦地板，就连员工上厕所的路线都有SOP。做SOP之前，首先要进行标准化的分类，分类也就是进行分解，把大的项目变成小的项目，然后一块一块的去制作标准作业程序，一口一口的把一头牛给吃掉。

做SOP、训练SOP丶考核SOP

SOP，不是做好就好了，还要严格的训练，训练好了，再加上考试，以确保员工能够确实地了解，并严格的执行。