鸡精出在鸡身上纯属误会

天然的鲜味物质大致有两类：一类是氨基酸，例如谷氨酸（味精）、丙氨酸、天冬氨酸等；一类是核苷酸，例如肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸、腺苷酸等。核苷酸你应该不陌生，因为DNA就是用它搭建起来的遗传密码。100多年前，日本科学家在研究鲜味的时候，首先在鲣鱼中发现了具有鲜味的肌苷酸。另一组日本科学家又在蘑菇中发现具有鲜味的鸟苷酸，这些有鲜味的核苷酸就被称为呈味核苷酸。

随后的研究发现，许多食物中都有微量呈味核苷酸。例如肌苷酸大量存在于牛肉、鸡肉、猪肉等肉类产品和鱼类等海产品中，鸟苷酸大量存在于香菇、牛肝菌等菌菇中。因此，中式烹饪用鸡肉调制高汤，欧美厨师用牛肉熬制鲜汤，中国人在熬鸡汤的时候喜欢加几个香菇，这些“民间智慧”其实是有科学依据的（当然也有氨基酸的鲜味因素）。

提纯的呈味核苷酸鲜味微弱，而且多加一点对鲜味提升的作用并不明显。味精则不同，不够鲜，可以再来一勺。于是，尽管呈味核苷酸和味精发现的年代差不多，但后者很快进入商业应用，而前者沉寂了几十年。直到20世纪中叶，人们突然发现，呈味核苷酸的神奇之处并不是自己的鲜味，而是作为味精的“鲜味放大器”。

例如在味精中添加2%的肌苷酸和鸟苷酸混合物，鲜味立刻提升4倍左右，如果添加5%则可以提鲜6倍左右。目前常见的鸡精中通常添加2%～4%的呈味核苷酸，因此达到同样的鲜味时用量比味精更少。尽管呈味核苷酸的价格比较贵，但和单纯用味精相比，成本仍下降了约40%。

文/中华预防医学会健康传播分会 钟凯

编辑/管仲瑶

原创声明：以上为《健康报》原创作品，如若转载须获得本报授权。

点击下方爱心，您的赞是对我们最大的支持！

↓↓↓