青酱厨房 Sera Nera | 老巷里的时间结界

Sera Nera 青酱意大利厨房
地址：苏州市姑苏区十全街吴衙场40—1号电话：0512—65722477

青酱之缘起

不避讳的说，我和老板Blaze相熟。Hospitality是我大学的专业，本以为是一生的事业，谁成想毕业之后未能入行。老板在餐厅筹备之初就邀我共同商讨各种问题，比如菜单规划创意、酒水饮料、餐厅布置等等。四年本科再扎实的知识储备也架不住6年的行业空白，自是比不过在西厨浸淫十载的老板，其实真也没帮上什么忙。

精选小食拼盘 Sera Nera special! Assorted appetizer

青酱，即是Pesto，是用罗勒、橄榄油、大蒜为主料制作的酱料，是意大利菜中的基酱之一。纯正的青酱味道浓烈，让很多中国人退避三舍。和很多嗜好品类似，一旦喜欢上，一发不可收拾。老板原先想将“酱”字改成“匠”，后来作罢，说现在“匠”遍地都是，未免落了俗套，不如青酱，从基础做起，万丈高楼平地起嘛。

Sera Nera 青酱厨房

原先还没开张的时候，有些担心这家餐厅藏在宁静的小巷中。虽说这是一个酒香不怕巷子深的年代，但是让酒香往外飘让人闻到总得用力扇扇，让味道弥散的快点，可能不如大型购物中心或者街边的门面散播的快。选址方面，老板自有老板的道理。事实证明，这个选择是对的。延着吴衙场，这条苏州人都大多不知道的小巷向前走，一路路过诸多粉墙黛瓦的苏式老房子，猛一抬头，发现街边这家意大利餐厅，着实会让人感觉惊愕。

Sera Nera 青酱厨房

站在门口，就能看见收拾得干干净净的Pizza炉和开放式的厨房，几个厨师安安静静的忙着手里的烹饪。老板说了，他们不怕给人看，他们都有洁癖，不会允许自己的工作空间有些许哪怕一点点的瑕疵。爬上不算宽敞的楼梯，二楼放着七八张桌子。隔着特意加高的落地窗，外面的小河无波的流淌着，听不到任何城市里的噪音，有一种避世的感觉。临窗坐下，望着缓缓流淌的河，点上一杯咖啡，感觉时间的流速放慢了。不得不赞叹，真是选了个好地方！

厨与道

厨师一道，一半是技艺，一半是艺术。我很享受他们制作Pizza的过程。事先制作好的面团取出来，在案板上用六根手指慢慢按扁，然后抛起，用拳头撑开，同时隔着饼皮观察透过的光线。这里自然没有用什么测量光强度的仪器，一切凭感觉。Pizza炉的温度很高，烘烤的时间需要精确到秒，他们试过很多次，很多次员工餐都是吃的这些试验品。现在的Pizza催度和韧性达到了一个平衡，配上各种芝士，自家精心制作的酱料和长达十小时烘干的西红柿……用句苏州俗语，“吃到了打耳光都不放”。

四种蘑菇披萨 Pizza Quattro Funghi（4 kinds of mushroom with mozzarella cheese）

老板制作的菜单是以Pizza、意面、烤鸡三款主菜为核心的，这三款主菜上下的功夫可谓不遗余力。譬如意面，他没有选择使用成品的干面，而是手工制作。很多西餐厅没有使用手工面的原因是人工。人工就是时间和精力。在试营业的时候，他们三位厨师忙碌三个小时，仅仅制出了20份面。只有亲身尝试的食客才知道，手工面的那份口感具有不可替代性，没有手工面，意大利面失色一半。就像苏式汤面，如果不用那种细面，而用乌冬，那是怎样一幅惨不忍睹的画面。

意大利手工菠菜小宽面配自制青酱、松仁和番茄干 Hand-made Tadliatelle with pesto honey and spinach juice

其实，我对意餐还真是没有怎么太多了解过，经过这段时间的恶补，基本感觉意餐有着一份温馨的家庭感，而对菜肴的制作有着近乎癫狂的执拗。乍一看，没有法餐惊艳、没有日餐精致、没有中餐丰盛，但是制作过程是千锤百炼的配方，放在你面前是恰到好处的温度，甚至一份菜的重量都算过食客的胃容积。Sera Nera还有很多菜值得你去一次又一次的探索，因为老板时不时的会将新的主意放到菜单里。

当初在大学里，老师就反复强调过餐饮服务需要未招即来，未挥即去，永远想在客人的前面。在Sera Nera其实比较难，因为这是一家两层楼的餐厅，不会有人永远盯着你的需求。但是在这里，他们做到了。适当的服务，适当的推荐，没有逼迫感，这一点必须点个赞。