《红楼梦》美食之茄中头牌：茄鲞

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茄子大约是蔬菜中颜值高的了，难得的紫、白、绿，本身也有清香，虽非厚味，但味道也算适口。

茄子最早产于印度，公元4-5世纪传入中国，晋嵇含撰写的植物学著作《南方草木状》中说，华南一带有茄树，这是中国有关茄子的最早记载。至宋代苏颂撰写的《图经本草》记述当时南北除有紫茄、白茄、水茄外，江南一带还种有藤茄。

茄子花也好看，紫色的，所谓姹紫嫣红的紫大约就是指它吧？一个个五角或六角星星带着光亮，在叶子的掩映下，骄傲地绽放着，不会叫人惊艳，却带着俏丽。

花好，果也好，茄子按其形状不同可分为圆茄、灯泡茄和线茄三种，可无论哪种样子，却是一律的线条优雅，光洁可人。

茄子菜平实，但让它扬名的当属《红楼梦》中的茄鲞了。这可是让刘姥姥吃了后赞道：“别哄我，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子罢了。”还讨问了菜的做法。

在第四十一回里，凤姐笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是了。”

在红楼梦的戚序本中，记述了于其它版本所不同的“茄胙”的做法。节引如下：凤姐笑道：“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了。要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”

这样的繁琐制法，直让刘姥姥听了摇头吐舌道：“我的佛祖，到得十几只鸡儿来配他，怪道好吃。”

“鲞”是剖开晒干的的鱼或蔬菜，像鱼鲞、茄鲞、笋鲞。“茄鲞”，当是切成片状腌醋的茄子干，是安徽农村最有名的就是萝卜鲞子，冬天家家户户的阳台上都挂满了，晒干后用麻油、五香粉一拌，放在瓷罐子里封严,要吃时拿出来就着粥吃。

茄鲞用茄子做主料配以各种干果，营养极为丰富。成菜味道咸鲜，有浓郁的糟香，略带回甜，色泽光量鲜艳。这既能保持茄子清香，又能入厚味，且易于保存，能经较长时间还美味可口的茄制佳肴。

茄鲞虽好，但辅料的味道挤掉了主料的味道，茄子已经不是从前的茄子了。倒不如一个简单的烧茄子。

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“烧茄子”是很普通的家常菜。茄子不需削皮，切成一寸多长的块块，用刀在无皮处划出纵横的刀痕，像划腰花那样，划得越细越好，入锅用油爆至软熟。

茄子吸油，所以锅里油要多。爆炒好的茄子捞出，然后炒肉碎少许，把茄子投入翻炒，加酱油，急速取出盛盘，上面撒大量的蒜末。味极甜美，送饭最宜。

如果，嫌弃油多不健康，拌茄泥是最原本的吃法。煮熟或蒸熟，香油腐乳拌匀即可。这样的口感软绵绵，虽单调，但总是淡中透出独特滋味，让人喜恶分明。

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