《知·食——印度》目录
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我是裸食，愿你喜欢。
【题记】
从麻辣鲜香的川菜到辛香浓郁的东南亚咖喱，从美式海鲜蘸料到墨西哥卷饼馅儿料，辣椒的身影随处可见。印度料理的香辣十足，一度让人以为辣椒的原产地在印度。万万没想到，辣椒传入印度却只有短短五百年时光.....
《知·食》郑重推出《印度》连载专题，以印度料理为主题，看印度的风土人情、轶闻趣事、社会变迁……
辣椒的原产地与亚洲其实毫无关系，因此我得先从香料之王——胡椒说起……
【印度料理之魂】
辣椒是与印度料理联系最紧密的调味料之一，南亚次大陆所有地区的菜肴都会在需要时使用新鲜碾碎的干辣椒粉。甚至是传到其他地区的“咖喱”也基本脱离不了辣椒的使用。但事实上，直到15世纪初葡萄牙人到达印度，印度人才开始见识并使用辣椒；在没有辣椒的年代，印度人的料理会是怎样呢？
【印度胡椒】
15世纪以前，在辣椒还没有引入印度的时期，胡椒类香料是印度饮食中最辣的调味品。运用最广的是孟加拉特产——荜菝（piper longum又称长胡椒）。16世纪时期，这种又辣又甜的长胡椒（英语中胡椒pepper一词，来源于她的印度名pippali），状如葇荑花序的长籽实，在西南部的马拉巴尔海岸得到普遍种植。还有一种食用胡椒是小而圆的籽实，印度语写作gol mirch，即人们所熟悉的黑胡椒。
【胡椒的金贵】
在印度，胡椒用来治疗多痰和肠胃气胀的病人；长胡椒还会用来增加男性的精子数量。一本19世纪的药典就记录了这样奇异的印度医学处方：用青蛙、黑胡椒、姜黄一起煮，可以治疗疯病；用云雀、长胡椒、姜黄、盐一起烹制，可以治疗高烧。
古希腊和罗马人都给予胡椒极高的评价，不仅因为它能给鱼、肉增香提味，还因为有治疗阳痿的药用目的。轮船载满黄金白银，从罗马人统治下的埃及驶向印度西南海岸，返航时运回沉甸甸的胡椒，被凯撒们视为贵金属般珍藏在国库之中。
中世纪的欧洲人对胡椒也是如饥似渴，1394年—1405年间，每年运入威尼斯的生姜、桂皮、胡椒等香料中，胡椒就高达93%之多。
【香料的妙用】
胡椒等香料在欧洲，最初是因为药用价值备受赞誉。人们认为不仅能以此抵御瘟疫、促进食欲和消化，也能给基督教寡淡的斋菜和鱼类菜肴增香提味。13世纪，辛辣的阿拉伯烹饪风格对欧洲烹调术的影响深远，具体表现在越来越多含有糖、生姜、小豆蔻和胡椒的菜谱。
欧洲人认为，来自遥远地方的香料，有着神奇的力量，备受有钱人推崇。厨师们并非随意的加入香料，以掩盖腐肉的味道；而是巧妙的使新鲜的肉食更加香味浓郁。香料之王胡椒，几乎成为中世纪所有社会阶层都会使用的香料。但贵如金子般的胡椒，更多时候只有富有家庭的药剂师才能储存；同样富裕人家的厨师会用一种特殊的皮囊储存一些碾好的胡椒，以便随取随用。
【美洲新大陆】
对胡椒等香料的大量需求，以及高昂的价格，促使人们开始寻找新的货源。1492年，克里斯托夫·哥伦布为了找到廉价的胡椒资源，便开始一路向西航行。他发现了新大陆加勒比，误以为这里就是亚洲的离岸岛屿——印度的外部区域；因此他把美洲当地人称为阿吉（aji）的辣椒，命名为“印度胡椒”。
哥伦布将辣椒带回西班牙后，西班牙人觉得它的辛辣味与胡椒相似，便将辣椒命名为pimiento，也就是胡椒的意思。事实上，辣椒的果实与胡椒这种攀爬植物压根儿没有任何关系，但名字至今仍然会加个（pepper）上去；比如，甜椒、法式红辣椒等。而辣椒（chilli）这个名称来源于其故乡墨西哥，数年后西班牙人在此遇到了被阿兹特克人称为chilli的种类纷繁不易的辣椒植物变种。
最终西班牙人把这块新大陆并入自己的领土，早期的西班牙士兵曾抱怨玉米饼、酪梨和辣椒难以下咽，但在美洲定居下来的西班牙人最终却狂热的喜爱上辣椒。1750年西班牙的医学著作讲述了辣椒和黑胡椒相似的药用特性，能消除胃部胀气、缓解疼痛。西班牙人用辣椒给猪肉提味，据说用产自墨西哥西部托鲁卡山谷的猪肉与辣椒做出的口利佐香肠，可以与西班牙本土任何的香肠相媲美。然而在西班牙本土的利比里亚半岛，辣椒更多是被作为一种奇特的观赏性植物种植，就像早期的西红柿那样。
【辣椒的引进】
哥伦布发现了美洲辣椒，并传入了西班牙；但葡萄牙人把辣椒引入印度的具体时间却无从考证。可以确认的是，达·伽马发现印度30年后，果阿周围已经有三种不同品种的辣椒生长。在印度，辣椒被称为“皮纳姆布科胡椒”，这个名称表明，辣椒最初可能从巴西经过里斯本运入印度。在孟买，人们称辣椒为Gowai mirchi，即果阿胡椒；这说明果阿是辣椒进入印度的登陆点。
【最廉价的香料】
常常用黑胡椒或长胡椒制造火辣酱汁的印度南方人，很快就接受了辣椒，因为红辣椒不仅外观像长胡椒，而且有着与长胡椒同样的火辣口味。
印度人通常要很长时间才能接受新食材，但辣椒被引进后仅仅几年，就被印度南方诗人誉为“穷人的救星”。
由于更易种植和储存，辣椒很快就因为其低廉的价格，将长胡椒取而代之。
大米和兵豆这种简单的饭菜，可以用这种便宜又简单的辣椒提味。19世纪时，印度医生已经在膏药或汤药里用辣椒代替胡椒来治疗霍乱病人。被磨成糊状的新鲜辣椒，加上芥末油、生姜和盐，就能与米饭一起食用，这几乎是印度穷苦百姓买得起的唯一调味品。
即使在今天，辣椒依然是印度穷人维生素C的重要来源，印度南方的菜肴通常加入大量辣椒，甚至辣得麻舌。例如，有时一份喀拉拉邦的菜谱，绿辣椒和鸡的比例是100克辣椒对700克鸡，外加一份碾碎的红辣椒粉。
【辣椒的原产地】
1540年，哥伦布发现的南美洲辣椒，从里斯本和塞维利亚传到了安特卫普和伦敦。但大部分北欧人认为，辣椒是印度特产。16世纪，德国、荷兰和英国境内的辣椒大多来自印度。它们由土耳其人引进，看上去似乎是印度西海岸出产的辣椒晒干、磨粉后，沿着中世纪的香料路线，穿过阿拉伯海进入波斯。干辣椒、辣椒和辣椒粉向北沿着连接黑海港口的贸易路线行进，在黑海港口，它们被纳入土耳其饮食。
1562年，土耳其占领匈牙利，后来成为匈牙利饮食调味料特征的辣椒被介绍到这一地区。1542年德国医生兼植物学家雷纳德·弗奇斯出版的草药书籍中描述了辣椒的不同种类。他认为辣椒的原产地为印度，因此将来自匈牙利的辣椒种子，称为“卡利卡特”或“印度”辣椒。在北欧，经过漫长的时间，辣椒取代了长胡椒，但欧洲人更喜欢最常用的调味品黑胡椒。直到19世纪辣椒才出现在英国的菜谱上，随之又进入了英国人的“印度咖喱”菜谱。
对于“无辣不欢”的辣椒迷来说，辣椒蕴含着无穷无尽的美妙滋味，火热而温和、刺激而甘甜、醇厚而灼热......殊不知辣椒真正的原产地位于南美洲，而今天之所以有这么多火辣的美食，不得不感谢哥伦布的那一场懵懂的探险航行。