烹饪九阴真经中卷

在上一篇我们做好了食材的准备和预处理,那接下来就要正式烹饪了。

炒菜:

      家常菜里用的最多的手法就是炒了,可是许多人在炒菜的时候很容易犯两个错误,要么就是炒的时间不够长,肉里面没有炒熟,要不就是因为怕肉不熟,在炒完菜之后最后加水焖煮。炒菜的精髓就在于利用短时间的大火高温,使肉类和佐料表面迅速脱水干焦,发生化学反应而产生令人垂涎三尺的香味。而往菜里加水无疑是反其道行之,将好不容易炒出来的香味彻底冲淡了。笔者的母上就有这个坏习惯,每次母上做菜的时候,一开始爆炒的时候明明闻着香气扑鼻,可是菜端上桌后香气却诡异的消失了,后来才发现,母上每次炒菜最后都要加水焖一会,犯了炒菜的大忌。

       那么,怎样才能炒出完美的炒菜呢?首先,炒菜的肉块大小必须严格控制。大小和肯德基的鸡米花差不多为宜,像茶油炒鸡,永州血鸭,辣子鸡,爆炒田鸡这些炒菜的肉块大小都是差不多的。这种大小的好处在于,当以大火爆炒的时候,在表面干焦火候到了的时候,内部也刚好熟透。所以,不必纠结火候控制等繁琐的,只需要控制肉块的大小,就能轻松炒出外焦里嫩的美味菜肴。但是,作为家常菜水平的我们,如果有时候在炒菜的时候一定要加水才能保证炒的时间,将菜炒熟的话,该怎么加水呢?这里的要点在于我们加水的时候必须保持锅温,而由于水分蒸发会带走大量的热量,所以我们加水的时候,一次只能一次加一丁点水,每次加下去差不多立马蒸发腾起水雾,类似干锅的感觉,这样少量多次的加,才能尽量保证爆炒的香味和效果哦。

焖菜:

        对于一些肉质比较坚韧的肉类,像羊肉,牛腩,牛肉,老鸡鸭等,由于爆炒会导致其口感坚韧塞牙,因此,这些肉类更适合通过焖炖的手法,使其肉质软烂,而汤汁鲜香。而焖炖时,我们需要选好合适的烹饪工具,像羊肉,老鸭这类肉质紧实到极端没朋友的,我们需要祭出大杀器高压锅来焖炖,才能在较短的时间内达到将肉焖烂的效果,而像猪手,五花肉,鸡肉这类只是稍有一点坚韧的肉类,我们就可以使用陶瓷炖锅啦,利用陶瓷均匀的导热,将肉慢慢熬煮软烂,既可以使肉质充分入味,又可以使汤汁富含肉味的鲜香哦。

结语:

        烹饪是一门科学,我们需要科学的分析食材的特点以及烹饪手法的特点,对不同的食材选择合适的烹饪手法,也正如科学一样,美味的菜肴永远是通过不断的实验获得的,只要掌握了基础的知识,再勇于探索尝试,你也能开发出属于你自己的美味,走上人生巅峰,指日可待!



      

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