煮一锅非正宗台式卤肉饭

一直好奇，鲁肉饭和卤肉饭的区别是什么？

去台湾游玩时，对于吃是带了任务二、三的，牛肉面，鲁肉饭，鼎泰丰等。因不是自由行，在旅行社各种鸡肋的安排下，除了水果，鲁肉饭实在没机会做上安排。

做为一个吃总想找到正宗的货，这种遗憾和心痒程度，无法言说。退而求其次，纸上谈谈做一安慰吧。

度娘告知：鲁肉即卤肉，系台湾地区人民的习惯之称。至于用绞肉还是切肉，舒国治先生在《台北小吃札记》中这么写到：

卤肉饭的肉必须切成小条，肥、瘦、皮皆在那一小，条上，浇得白米饭顶，危颤颤抖动方成。切不可用绞肉，绞肉便尝不到肥肉的晶体，已被绞成油水；也尝不到瘦肉的弹劲，已被绞成柴渣。

舒先生所言，做好资深肉类爱好者，我深以为然。回想在本地见到吃到的肉沫鲁肉饭，哈哈，原来正宗竟被扭曲至此。

决定手制以馔舌尖之等待。

不过，人都有其独特的饮食口味儿，正宗有时也只不过是浅尝辄止。既然手制，相对正宗的基础上，当然合口是首要之选。

我喜米饭，尤喜东北米。

厌浓香重料，基本料包（红烧肉、茶蛋等）均会大量缩减，经常是两片香叶配葱姜蒜料酒等足以。

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不爱称量，靠手感口尝。

按上述指导思想，台式卤肉标配，红标米酒、葱头酥、酱油膏全认真使用，套配料包，如图，弃之。选北米，精煮。准备自种的小油菜，水加油汆烫至翠绿后等待华彩一一那一锅非正宗台式卤肉。

肉选五花肋骨，没用带皮的，主要是为区分我另一拿手之作红烧肉。如舒先生所言，必须层次清晰，肥瘦相间，均匀切成小手指粗细条，飞水，冲洗后无需沥干，自然放入铸铁锅（砂锅、塔其锅亦可，符合两个条件即可，一是密封要好，蒸汽不易散失，原汁原味。二是不粘锅底，易于控火）。

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肉上放葱、姜、蒜适量，香叶2片，酱油膏，冰糖、盐，需要说明的是，酱油膏的着色能力不如老抽，可以适量再加点儿老抽。至于生抽，若喜欢也可加点儿。

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不可缺少的是台湾米酒，红标代表了正统，代表了台湾人民的美好期盼。从口味上讲，米酒比料酒味更浓，也更能激发出肉的香气。卤肉饭固然需要一定的汤汁，但切不可过多。所以添加少水无水，以全米酒或多米酒为好，不必担心粘锅问题。

将锅内所有食材拌匀（最好多揉几下，易入味）。开火，先大火烧开，开盖撇浮沫，试尝咸淡甜。

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而后盖盖，用极小火闷烧，

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中途可迅速开盖翻搅一、两次，防止粘锅，约一小时左右熟得基本可以达到软糯Q弹，非常美味。

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大火再加红葱酥，提香、粘稠、收汁。葱酥与肉比例1:2或酌量。

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一碗喷香色美，回味无穷的台式卤肉饭即成。虽然不太正宗，但足够好吃。

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