川菜中的“小煎小炒”

此文为家兄胡廉泉发表于《中国国家地理》2012年第12期（港澳繁体版）的一篇文章，现转出供有兴趣的友友参考：

小煎小炒是川菜最常用的一种烹制方法。不仅用于餐馆，而且广泛用于家庭。从科学上讲，小煎小炒是保持原料营养成分最佳的一种烹制方法。因为它成菜速度快，原料成分损失比较小。到底它成菜的速度有多快呢？以炒一个单份菜计，所用时间大概在25—35秒之间。这里谈一件往事，大约在1973年前后，成都商业部门搞了一次技术表演，其中有一个节目是由三个厨师表演的“杀鸡一条龙”。第一个厨师负责杀鸡、褪毛、去腹、清洗，交由第二个厨师，由他取下一只鸡腿带半个鸡脯，去骨宰成鸡丁，最后交给第三个厨师,将鸡丁码味、码芡，下锅炒成“宫保鸡丁”。整个过程用的时间是4分26秒。就最后一个程序看，炒鸡丁所用时间还不到20秒，如果加上先前对滋汁和烧油的时间，也不过就是30秒左右。

炒的方法有多种，如：生炒、熟炒、软炒等。唯有川菜将小炒独立一门。这是因为它是川菜烹制方法中最有特点，运用最广的一种炒法。也是最能体现这种炒法“小锅单炒，不换锅、不过油，临时兑汁，急火短炒，一锅成菜”的特殊风格。

也许有人会问：这不就是炒吗？为什么又要和煎联在一起呢？这也是使人困惑的一个问题。记得50年前，笔者刚入这行时，就听一位老厨师对我说：川菜的特点是什么？就是“小煎小炒”。当时，我不知道他为什么要这样说。后来，随着在这行干的时间

越来越长，加之，通过自己的观察和亲自实践，才渐渐明白了老师傅这句话的真正含义。所谓小炒，其实是煎、炒两种技法的综合运用。炒就是原料下锅，不断翻拨使其熟的方法；而煎则是用少量油将食物制熟的方法。前面所讲的“急火短炒”是对火候的要求；而这里讲的是对用油量的要求。油量少就不可能“过油”，也就只能“一锅成菜”。“临时兑汁”是指在烧油的同时，兑好按风味要求的各种调料、淀粉和汤汁，目的是加快烹制的时间。

小炒这种方法，多用于以经过刀工处理成丝、丁、片、粒的小型动物原料为主烹制的菜肴。烹制前，原料要码味、码芡，放入旺火、热油中，轻轻将原料拨散，再加入配料炒熟，烹入滋汁，汁浓颠簸几下起锅、装盘。这一连串的动作，都是在几十秒钟内完成的。有人形象地将这个过程称之为“火中取宝”。小炒的菜式有散籽亮油，统汁统味，质嫩爽滑的特点。菜品如：鱼香肉丝、宫保鸡丁、葱末猪肝、白油肉片、海味杂拌、家常羊肉片、芹黄牛肉丝等等。

以前，在成都的餐饮市场上，此法用的最多的是一些中、小型的大众便餐馆。小炒菜也因其物美价廉，成菜迅速，风味多样而广受消费者、特别是上班族的欢迎。一些外地来蓉的客人，也大多是通过这类菜而认识川菜的。可以说，这类菜拥有一个庞大的消费群体。由此我才理解了为什么那位老师傅会说：川菜的特点就是“小煎小炒”。

令人遗憾的是，这种最有特点、最为实用的烹制方法，在今天并没有得到很好的继承和发扬。尽管目前成都的各家餐馆，也还卖一些炒菜，但是端出来的已经是“今非昔比”了。不是质地粗老、味道不正，就是配搭不当、用油过多。对于那些曾经的美食，人们只能留存于记忆之中。为什么会出现今天这种状况？我想主要有以下几个原因：

一，厨师缺乏一定的基本功。当好一个厨师，首先要做到四个会：用料、用刀、用火、用味。用料，至少要了解原料的性能、食用的最佳部分；用刀，就是要熟悉和掌握各种刀法，根据菜品的要求将原料处理成合符规格的形状。用火，就是要掌握火力的大小，油温的高低，加热时间的长短。用味，就是按菜肴不同风味的要求，准确地调制好各种味型。这些技术的掌握，都必须经过长期、反复地学习和实践才能达到的。但今天的青年厨师，多数没有经过严格的培训和训练，他们一进入行业，就担任他们不能胜任的工作。因此，做出的菜粗制滥造，责任也不全在他们。

二，厨师不懂得菜品的组配原则和成菜的标准。每个菜品都是由主料、辅料（包括小宾俏）、调料三方面组成的。主料应多于辅料，主、辅料的形状要一致，这是一个基本原则；调料则是为了体现风味，它的组配，技术性也是很强的。成菜的标准，一般是通过色、香、味、形、质几个方面来进行检验的。能达到这几方面的要求，才是标准的。笔者曾问过一些青年厨师：你们每天都在做菜，能不能告诉我，你们做一样菜，这样菜应该达到一个什么质量标准？他们大多数都答不上来。这种情况，在厨师中应该不是少数。

三，厨师不了解菜品的操作规范和操作程序。就小炒而言，炒一个菜，应该用多少主料，多少辅料，多少调料以及多少油脂，这都是有一定规定的，而在操作中，又必须严格按照小炒的技术要求来完成，这就是规范。操作程序是指烹制前的准备（如炙锅、炼油、兑汁），烹制中如何观察油温，掌握原料投入的时机、顺序等。目前出现的问题主要是，第一，辅料等于主料或多于主料，其中甚至有一些不能吃或吃不了的东西（如过多的泡辣椒、生的青、红椒及成串的青花椒等），这些菜是吃的少，丢的多，难怪有人将之称为“垃圾菜”；第二，伤油，就是用油过量。有的菜端上桌，就看到满盘流油，使人食欲顿失。在一些厨师中流行这样一句话：“油多不误菜”，的确，油多炒菜容易散籽、不易生锅。但是油多要伤味，因为油多了，菜不可能统汁统味，菜的风味也就荡然无存，同时也造成不必要的浪费；第三，打“手芡”，不用“碗芡”。所谓“碗芡”，就是按菜品所要求的风味，将所需调料一样一样地舀入碗里，加上水淀粉，汤汁调匀的芡汁。这是川菜中烹制爆、熘、炒一类菜肴必不可少的一个程序，目的是为了缩短成菜的时间。“手芡”则是菜下锅后，才将调料一样样地舀入锅里，最后勾芡起锅，这样做且不说调味难能准确，就是时间也不知慢了许多？如此炒出来的菜，不老才是怪事。

人们常说“细节决定成败”，做菜亦然。做每一个菜，其中都有若干环节，一个环节出错，都会影响菜品的质量。所以，要当好一个厨师就必须在每个细节上下功夫。这就需要加强基本功的训练，虚心向能人请教。努力学习并认真刻苦地摸索实践，尽快地扩大自己的知识面，提高自己的技术水平。