重庆小面“小”在哪里

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小面是重庆人最喜爱的一道面食。重庆已故作家莫怀戚曾把“不吃小面不自在”列为重庆十八怪之一，说的就是小面在重庆人的生活中占有普遍性的地位。

现而今，又有诸多好吃狗遍尝小面，还以民间意志整出什么“五十强”“一百强”来。其实，最好吃的小面是那些摊摊面，君不见这些没有华丽装修也没有高档餐桌餐具的面档，常常食客如云，并无身份地位讲究。可见小面真正是最受欢迎最亲民的一道面食。那么，它为什么又会叫做小面？它到底又“小”在什么地方呢？细细想来，也还可以说得出个幺二三。

首先，重庆小面之“小”在于它不是重庆人的主食。川渝两地的主食是大米，在早早先前，这两地的人认为吃面条是吃不饱的，说法是“面又当不得饭”。你还不要以为这只是意识观念问题，这两地的人如果只吃面条确实真正有吃不饱的感觉，所以他们绝不会把面条当饭吃。这在以面为主食的地方看来，真有点不可思议。

川渝两地物产丰富，烹饪自然讲究。面条就被他们拿来吃味道吃起耍，最多饿了的时候垫个底。所以这个“小”决定了它的非主食而乃小吃的地位。当然，这一点现在已经有了改变，不过本文仅对“小面”之“小”溯源而已。

二是“小”在它是素面，没有“臊子”，凡是加了“臊子”的，都该叫臊子面而不能称为小面，这一点正是重庆小面与成都面条的区别。成都人吃面，喜欢加点肉末臊子，重庆小面就绝对不加臊子。上世纪五六十年代，重庆卖面的店店就只卖小面和臊子面这两种。而臊子也比较单一：杂酱。到了缺油少肉的年代，吃不上肉，更是只有小面了。

随着改革开放，重庆与外地的交往日渐频繁，特别是行政区划的扩大，各地的烹调方法相互交流，人们的口味也逐渐变化，单就面条而言，种类也多起来。以面条的粗细和加工而言有宽窄之分，还有拉面、刀削面、铺盖面等等。但就口味而言，仍然是小面和臊子面。不过臊子也已经由单一的杂酱发展到豌豆、豌杂、牛肉、肥肠、排骨、蹄花等等。而小面还是万变不离其宗以素颜（相对荤腥而言）示人，不管红汤还是清汤。现在有人把臊子面也叫作重庆小面，那就比较笼统了。

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三是“小”在烹制简单。在外地人看来，重庆小面的调料够复杂了。其实在重庆面家看来，只有多种调料的配合，才能满足重庆人喜爱麻辣鲜香的口味，而也只有佐料打得好，重庆人才吃得下面条。评价小面的唯一标准就是佐料。而众多佐料用瓢羹（勺子）几舀几舀就打好了，相比于川菜复杂的烹制工艺，实在是简便快速。从客人进店招呼一声“来碗小面”，老板只待锅中开水翻滚，丢下面条，过心煮熟，扔下几匹青菜叶子，几分钟时间就端在食客面前了。

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四是“小”在价格低廉。它既然跻身小吃之列，这就注定它的价格与各个时代的工资物价水平相匹配而较低端。且不说五六十年代的几分角把钱一碗，那时常有在馆子要一碗小面一碗白饭者，以面就饭，连作料汤汤都拌饭吃干净了的。既饱腹，又少花钱。

现在的重庆小面，最低价是六元一碗，与随便点个炒菜或是盖饭套饭相比较，也还算是价廉物美。据观察，经常有年青的上班族或外出办事人员，中午可以一碗小面就应付过去了。一则现在生活很好，食无忧，一碗面条亦足矣；二则中午时间紧，怎么简单方便怎么来；三则习惯晚餐或与家人或与朋友嗨一顿，中午自然可以将就。这样，小面也成了一些人中午的主食了。

最后，小面的“小”还“小”在它的口味可以灵活变化上。食客可以依据自家的味觉喜好提出个性要求，这就是一种很平等很亲切的感觉了。如红汤（麻辣）、清汤（不要麻辣）、提黄（面条偏硬）、干溜（不加汤水，食客用佐料拌面）、宽汤（汤水多点）、加青（多加蔬菜）、重辣（多加辣椒）、少麻（少加花椒）等等。

近些年，重庆小面在全国很火，正象重庆火锅，得益于这方水土培养起的味觉，即重庆人舌尖上的记忆。“口之于味，有同嗜焉”，外地朋友纷纷赴渝学艺，学费收到几千上万，这怕也是重庆小面始料所不及的了。

重庆人爱吃小面全国有名。出去久了，尤其是到北方，最想的就是重庆火锅和小面。朋友去北边，才十几天。回重庆，一下火车，对对直直跑到小面摊要了两碗小面，一口气吃下，连汤汤都喝完了。

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