【小芒果食札】酥炸鲫鱼

酥炸鲫鱼

文/芒果君爷爷

制作/芒果君奶奶

酥炸鲫鱼——芒果君奶奶制作

儿时野外垂钓，就是钓鲫鱼。

彼时没有光鲜华丽的溪流竿。一支竹子做钓竿，一段白羽当浮标，一根柳枝充鱼篓。只要出行，必有鱼获之乐。野生鲫鱼贯穿于枝条之中，柳枝鳃进嘴出，我等顽童岂管鲫鱼痛楚，满满一挂伴着夕阳收竿回家。

上世纪70年代插队江南乡村，一日三餐难以裹腹，再无闲情逸致追逐垂钓之乐。

从军后，军旅生涯如火如荼，钓鱼的欢乐悄然忘怀。

经商后，偶有择日垂钓，却是商务应酬，丝毫没有钓鱼带来的快乐。

几年前，驱车从外地返荆途经江陵，见公路一侧钓翁甚多，勾联起小时侯垂钓的兴趣，遂驻车观看，与钓者对白，穷尽残留在脑海里的儿时垂钓术语，人家好似未懂，真是令我沮丧。

光阴荏苒，岁月如梭，垂钓的快乐偶会萦绕心头，生计忙碌，总是无暇付诸行动。女儿送我的钓鱼装备，至今还未入水。唉，人这一辈子很多事都不能如愿矣。

鲫鱼，这种以植物为食的杂食性鱼，全国各地淡水流域均有分布。鲫鱼喜欢群集在水中游弋，姿态优美从容，遇有肥厚水草，则择食而居。不象有些鱼专吃腐食肮脏不堪。

酥炸鲫鱼——芒果君奶奶制作

鲫鱼来源甚是广泛，故鲫鱼入馔菜式也多。诸如豆辨鲫鱼，鲫鱼汆汤等。举不胜举哟。

鲫鱼味美，无奈它的肌间小刺实在太多，难怪英国人对鲫鱼的另层意思是挑刺，真是恰如其分。食鲫鱼下箸尤要慎之。

酥炸鲫鱼，可解小刺之忧。

炸制鲫鱼，可大亦可小，小鲫在炸制中更易酥脆。

小鲫鱼价低利微，鱼贩宰杀匆匆应付，鱼鳞，鱼鳃自然不会清除干净，需回家后自已动手劳作。

清洗鲫鱼

清除鱼鳞残余，毋需手扣刀刮。小鲫鱼用塑筛盛装，双手来回快速挪动，鲫鱼相互摩擦撞击，鱼鳞纷纷脱落，用水冲浄即可。此法亦可用于清洗龙虾污垢，屡屡成功。

清除小鲫鱼的鳃部

鱼鳃是鱼的呼吸器官，鳃片如同滤网，泥沙淤积。食鱼必须清除。清除小鲫鱼的鳃部，看似烦琐，如能得窍也易。右手捏住鲫鱼身段，肚皮朝上，左手食指和拇指从鳃骨两端扣住，掏出鱼鳃，鱼头完好。

说到鲫鱼头，可真是味美。上海谚语中有“宁吃三拳头，也要吃河鲫头”，看看，鲫鱼头的诱惑如此巨大。

腌制中

腌制，有利用鲫鱼脱水和入味。腌制时必须加入姜末，以驱鱼腥，也可添加花椒。小鲫鱼肉层较薄，盐渍用时稍短，但至少亦需一小时。

油炸

炸制鲫鱼，置油锅于旺火至油沸转中小火，油量以淹没鲫鱼为准，过少必定热油飞溅。有网友玩笑式问及油沸是着火吗，我复之是油滚的意思，倘油滚也不明了，即是油锅微冒青烟。为什么提出油沸而不是什么八成热，主要是防止油温不够，鲫鱼入锅相互粘连，过低油温鲫鱼还会粘附锅底变糊，如粘锅后去铲，鱼又会破烂。滚沸食油接纳鲫鱼，瞬间收水，鲫鱼完整。

裹粉是干炸的大敌，坚决不要裹粉

有很厨艺爱好者炸鱼裹粉。我以为所谓干炸，目的就是炸酥。裹粉是干炸的大敌，是抑制干酥的障碍，必须坚决摒弃。坚定果断采用祼炸的方式，定会获得满意效果。

上桌了

炸制中，随着鲫鱼水分干涸，鲫鱼由锅底浮至油面，此时，应留意炸糊，随时起锅。

炸好的鲫鱼，用佐料稍事烹炒，秒变麻辣小鲫鱼

干炸鲫鱼，香酥可口，吃鱼不再畏惧鱼刺，鱼刺也成了酥香的美味。

倘若追求麻辣风味，炸制完毕后，锅内留油少许，爆香姜末花椒干辣椒，炸鱼入锅稍事混炒，烹入料酒、香醋、酱油、味精组合的滋汁，撒上香葱即成麻辣干酥小鲫鱼。

麻辣小鲫鱼——芒果君奶奶