这世上有一种味道，叫忘不了

三十多年横行杭州的老炮儿 靠的就是手上那把刀 56

人们喜欢用一道菜来定义一座城市的风味，诸如北京的烤鸭、天津包子以及重庆的火锅等等。这道菜从城市的风土人情中孕育而出，骄傲的为外来食客展示着此地的本真之味。提及杭州，人们往往是从对西湖醋鱼或者东坡肉的回味中逐渐引出对这座城市的记忆。

杨育，杭帮菜厨师，熟络的朋友喜欢叫他“杨泡儿”、“老泡儿”。相较于北方混迹江湖的老炮，杭州俚语中“泡儿”是对某个领域里技术过硬之人的尊称。虽然意义不同，但它们恪守原则、做事讲规矩的特性却是共通不变的。

杨师傅从十七八岁时开始学习厨艺，既因为喜欢做菜，也因厨师在当时算是比较好的行当。在三十多年的人间烟火里，杨师傅不仅掌握了杭州菜的口味精髓，更是摸清了杭州这座城市的人情脉络。随时间而变的不只有日新月异的城市建设，还有更迭变换的菜品口味。

如今的杭帮菜讲究原汁原味，口味以清淡自然著称。而老底子的杭州本地菜则重油重盐，烹饪起来也是费时耗力，犹如这道蜜汁火方。选料讲究，必须是三年以上的老火腿，只取中腰峰的精华部分。工序复杂，加黄酒冰糖浸蒸三次，前后的准备工作就需要三天。

在追求效率的时代，这道考验慢工细活的传统名菜在杭帮菜中的名头日渐式微，而杨师傅依旧默默坚守着杭州味道的底色。对他而言，这道蜜汁火方就是小时候奶奶做的味道，而如今他也坚持用最传统的手艺向后辈们传递着古老的味觉基因。

这种世代相传的味道更像是一座城市的私藏，在菜单上不易找寻，也难被外人发掘。只有深入市井街巷，走过这座城市的历史变迁和世事沧桑，才能偶然寻得此番美味。蜜汁火方、锅贴鱼片、蹄髈冻，从名字就可以看出这是寻常家庭里的生活味道，久而久之便养育出了城市的味蕾。

也有很多人向杨师傅建议简化烹饪流程，不必在意传统的烹饪形式，随着时代发展将蜜汁火方改良成创新菜。可是，当我们随意抛弃形式的时候，其实是难守本质的一种荒凉。杨师傅始终坚持用传统的方法，烹制出自始不变的杭州老味道，只因他觉得自己要对得起大家叫他的一声“老泡儿”。

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饮食改良是为了顺从现代人的生活方式。但真正属于一座城市的滋味，其实根植于城市的土壤命脉，滋养着生长在这片土地的人们。这种味道早已进入了人的生命基因，不仅传于口，更留于心。幸运的是，有一些味道，因为一些人的觉悟，而得以重生。