Nice to see U again-法国米其林二星餐厅主厨Mauro Colagreco

早上9:25，Xavier说chef五分钟之内就会过来。九点半，他远远走来，带着一如既往的南美式笑容，准时出现在餐厅。

“我们一年多以前在这里见过的，对不对？”惊讶于没有对亚洲人的脸盲症和感动之余，也瞬间理解了为什么他能摘到米其林二星，并快速升至世界第四。每位客人的“档案”一定精准的烙在chef心上，于是可以提供最妥帖的服务。而这正是顶级餐厅的必备要素。“很高兴再次见到你！”一个有着阿根廷和意大利血统，现居法国的Mirazur餐厅创始人兼主厨-Mauro .

似乎每个外国chef都受到过祖母厨房的启蒙，他也不例外。

“小时候，我们离祖母家有400多公里，但是每到假日，全家人会聚集在祖母家里。她真的一整天都在厨房，为我们煮各式传统菜肴。小孩子们在田野里嬉戏，玩累了就去掰一块面包，吃一口薄饼，然后继续撒欢。番茄意面、慢煮的肉食、美味的面包，这些都成为了我最深刻的记忆。”其实，阿根廷和意大利人同样很重视家庭观念，食物就自然成了人与人之间最无法抗拒的粘合剂。“祖母乐于把美味分享给周围的人，我们交到了更多的朋友，了解到更多有意思的事。于是，我希望有一天可以拥有一家自己的餐厅，以美食会友”。

how simple you are，bread.and how profound！

Mauro受祖母影响走上了从厨之路，而我们因祖母的面包记住了Mauro.

如果每位chef 都有一个signature dish，那么Mauro的这道我投给“祖母面包”。没有一个recipe是一成不变的，面包也一样。随着面粉、温度、黄油、水、盐分的变化，也需要经常试验和调整。通常，260度烤四分钟，看它的变化，再160度烤15分钟。除此之外，你要再问他秘诀，他会说爱和分享。

年轻不怕失败。Follow your heart！

在Mauro的学厨之路上，受到过四位名师的指导，而每一位在他的心里都是重要的、不同的。在我的追问下，他纠结的给出了一个答案：“如果非要说最重要的人，那应该是Chef ALAIN，他的餐厅开在巴黎，名为L’Arrière.一个擅长做肉类的厨师，却去挑战蔬菜，而且做到极致。从他这里，我明白了什么是改变、突破和创造力”。在回来的路上，我顺着他给的信息去了解Chef ALAIN：“大自然写作了世上最好的菜谱。蔬菜、季节和色彩总是给我很多灵感，他们是我的恩宠”。这或许就是厨师对食物的极致尊重了。

Mauro and his garden

Mauro经济学毕业后，开始学习法餐，几年之后他拥有了一点积蓄，认为是时候开一家自己的餐厅了。能看到大海、亲近自然，就是他最初的愿望。当他开车来到法国南部的芒通，一个陌生小镇，背靠悬崖，面向地中海，毗邻意大利，这里正是他脑海中的样子。他说不是因为南美人天生爱冒险，而是因为年轻无牵挂，输得起。他买下一块地方，建造起自己的餐厅，命名Mirazur.那一年，他29岁。开业十个月后，摘得米其林一星，三年后，升至米其林二星。2017年，全球50佳餐厅排名第四。这一年，他37岁。

像海绵一样吸收，学无止境。

在大多数人的印象中，鹅肝、黄油、鱼子酱是法餐必备。这或许是传统法餐15年前的样子，随着现代烹饪的发展，温和的食物更容易被接受。Mauro所做的并不是真正意义的法式料理，他就地取材，融合了更多地中海风味，自成一派。“我喜欢做和别人不一样的，天然、有机的食材是永远不变的追求。我的食材有50%来自自己的菜园，今早上我在餐厅吃了柿子，我的菜园也有，我甚至还种了榛子”。随着来中国的次数不断增加，他坦言中餐和很多中国食材深深影响着他现在的烹饪风格。烤鸭、鱼香茄子煲都是chef最爱。

吉拉多生蚝配威廉姆梨

发挥食材的最大价值是Mauro倡导的烹饪理念。经典菜肴吉拉多生蚝配威廉姆梨，梨被用到极致，分别三种不同的方法烹饪。仅仅两种食材却调配出层次鲜明的口感。“我的菜品中最多不超过三种食材，常常只用两种。希望为食客制造有冲突的口感，但在一套菜单里，需要平衡，不能全都很夸张，所以，我也会加入层次感较弱的菜品”。

冬季菜单里的秘制玉米，温泉蛋配白松露，再次诠释这一理念。玉米的不同形态、口感在一道菜里完美融合。新菜单当中，Mauro回归偏传统的法式料理，浓汤、pate、多宝鱼、肥鸡都是重要元素。冬天，是积蓄能量的时节。

白松露菜单

在采访尾声，我问他：你最喜欢的中餐还是烤鸭吗？毫无疑问的，每次来北京，烤鸭是他的必点菜。酥脆、鲜嫩、吃法多样，在一只鸭子身上展现出各种技法，让他难忘。明天，他说要学习制作烤鸭的。下次见面，可能我会问他学的怎么样了：）

Mirazur餐厅实景

或许有一天，我们可以相聚在Mirazur。那是真正的面朝大海，繁花正开。

       

                  10月31日@香格里拉饭店Azur